浓香营养板栗冻干粥的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种浓香营养板栗冻干粥的制备方法，步骤如下：(1)原料预处理；(2)预糊化多孔板栗淀粉制备；(3)食用菌提取物板栗多孔淀粉颗粒制备；(4)熬粥；(5)大蒜提取物改性纤维素膜的制备；(6)预冷；(7)真空冷冻干燥。本发明专利技术浓香营养板栗冻干粥解决了板栗冻干粥生产过程中存在的香气流失、营养成分流失导致货架期短和真空冷冻干燥不彻底导致冻干粥复水性变差等问题。差等问题。差等问题。

【技术实现步骤摘要】
浓香营养板栗冻干粥的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，尤其是一种浓香营养板栗冻干粥的制备方法。

技术介绍

[0002]目前，冻干粥存在如下的问题：
[0003]①
没有关注到冻干粥在生产过程中风味及营养成分流失的问题，而且也缺少相关解决方案；
②
多存在冷冻干燥不彻底的问题；
③
对于冻干粥没有更加有力储存保护措施；
④
没有关注冻干粥的复水性及口感问题。
[0004]导致上述问题主要原因为：冻干粥生产后期，没有重视香气下降这个问题，并采取措施；冻干粥多为放置在食品容器中预冷成型然后进行真空冷冻干燥，普通食品容器形成的立方体形状冻干粥中心位置没有与外界的接触面积，造成冻干粥中心部分冷冻干燥不彻底，冻干粥易变质，质量下降；冻干粥作为方便食品，其营养物质应该尽量减少流失，避免杂菌侵染，使得它的货架期得到延长。
[0005]通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利申请相关的专利公开文献：
[0006]1、真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法(专利号ZL201910639011.7，2019年9月20日授权)，该专利技术提供了一种真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法,合理添加柠檬汁成分，保护紫薯花青素，提高即食粥色泽；添加山药成分，提高即食紫薯粥的粘稠性，采用特定比例的大米和糯米作为主要原料，营养搭配紫薯、红芸豆等其余六种食材，提高即食紫薯粥的营养全面性和风味特性。
[0007]优点：该种即食粥色泽鲜艳、组织状态均匀，具有家庭蒸煮粥品般的粘稠性状，且具有薯类和豆类特有的香气。
[0008]缺点：
①
运用添加柠檬酸的方法来防止花青素氧化，会有柠檬酸分布不均情况，不能实现高效抗氧化。
②
将粥放入食品容器中进行真空冷冻干燥会出现冷冻干燥不彻底的情况，影响复水性。
[0009]对策：
①
运用大蒜提取物混合改性纤维素成膜，涂抹在冻干粥表面，可实现对冻干粥营养成分的高效抗氧化保护。
②
运用卷形模具代替食品容器，将倒有冻干粥的卷形模具放入冰箱预冷后在进行真空冷冻干燥，有效解决冷冻干燥不彻底的问题。
[0010]2、一种真空冷冻干燥果蔬小米粥的加工方法(专利号ZL201210384173.9，2015年3月11日授权)，该专利技术公开了一种真空冷冻干燥果蔬小米粥，原材料为小米、南瓜、胡萝卜、菠萝、红枣、银耳、白砂糖和维生素E，熬粥完成后先急冻在进行真空冷冻干燥，最后包装。优点：该专利技术保持了小米及其它果蔬产品原有的营养成份，使其满足了市场的不同需求，具有果蔬小米粥特有的风味及滋味，无其它不良异味，该产品经复水还原后可直接食用。
[0011]缺点：
①
维生素E和其他原材料中的有效成分容易氧化，应针对这问题采取更有效的措施。
②
果蔬和小米的香气物质在制作过程中挥发量大，粥在复水食用时香气大大降低。
[0012]对策：
①
采用大蒜提取物和改性纤维素制成抗氧化抗菌膜保护冻干粥中易氧化物质易霉变物质。
②
制备预糊化板栗多孔淀粉，收集风味成分，改善冻干粥口感风味。
[0013]3、即食粥(专利号ZL201210501697.1，2013年11月20日授权)，该专利技术公开了一种即食粥，其原料有鸡蛋粉、鸡肉松、全脂牛乳粉、生蚝、鸡肝、小香豆腐干、绿豆、黑米、荞麦、燕麦片、甘薯片、魔芋精粉、干山楂、脱水香菜、黑木耳、银耳、精食盐、鸡精、菜籽油、低聚异麦芽糖。
[0014]优点：食用方便，口感良好，产品体积小，便于外带。
[0015]缺点：采用脱水烘干的方法对原材料进行处理，原材料的大量营养成分及香气成分流失，并且即食粥的复水性变差。
[0016]对策：
①
制备预糊化板栗多孔淀粉，加入食用菌提取物吸附过后，加入到即食粥中，增加即食粥的香气，提高营养价值，提高复水性。
②
采用卷形模具盛装即食粥，并在预冷之后进行真空冷冻干燥，极大地保留了营养物质，并且即食粥的复水性也会极大地改善。
[0017]通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开专利文献存在本质的不同。

技术实现思路

[0018]本专利技术目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种浓香营养板栗冻干粥的制备方法。
[0019]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0020]一种浓香营养板栗冻干粥的制备方法，步骤如下：
[0021](1)原料预处理
[0022]取食用菌提取物，将板栗、蔬菜清洗过后切成碎粒备用，大米淘洗后备用；其中，大米：食用菌提取物：板栗：蔬菜的质量比为60：5：40：3；
[0023](2)预糊化多孔板栗淀粉制备
[0024]将板栗碎粒与柠檬酸/Na2HPO4缓冲溶液按质量比为1：8的比例混合，室温下搅拌30min后加入终浓度为0.1g/ml的α
‑
淀粉酶，在水浴条件下反应7.5h，随后加入终浓度为0.1mol/L的NaOH使酶失活，所得产物在3500r/min下离心10min，最后用去离子水洗涤3次，沉淀物用烘箱干燥，随后对其研磨；
[0025]将用淀粉酶处理后的板栗淀粉倒入双螺杆挤压机，控制主机频率是15
‑
17Hz，喂料频率5
‑
7Hz，挤压膨化一区温度80
‑
85℃，二区温度115
‑
120℃，三区温度100
‑
105℃，水分含量20％，随后冷却，干燥，得多孔板栗淀粉，备用；
[0026](3)食用菌提取物板栗多孔淀粉颗粒制备
[0027]称取多孔板栗淀粉，并向其逐渐滴加入过量食用菌提取物，高速搅拌至二者充分混合，随后在离心机内高速离心；最后在室温下静置10min，得含食用菌提取物的多孔淀粉颗粒，备用；
[0028](4)熬粥
[0029]将经步骤(3)的含食用菌提取物的多孔淀粉颗粒放入大米中，加入水，小火煮50min；最后加入蔬菜，大火再煮10min；打开卷形模具一端的盖子，将煮好的粥倒入卷性模具，盖好盖子放入冰箱预冷过夜；翌日，将冰冻好的粥从卷性模具的一端捅出，得到表面积增大的卷状形态；最后，将卷形冰冻粥放入冷冻干燥机，冷冻干燥12h，得卷型冻干粥；
[0030](5)大蒜提取物改性纤维素膜的制备
[0031]过180目筛大蒜粉，用480W超声波处理后得到大蒜提取物，以1:2的质量比加入到
质量浓度为3％的甲基纤维素膜液中，搅拌均匀，涂布于冻干粥表面；
[0032](6)预冷
[0033]将涂布后的冻干粥置于
‑
4摄氏度，冷冻成型；
[0034](7)真空冷冻干燥
[0035]冷冻后冻干粥进行真空冷冻干燥24h，即得浓香营养板栗冻干粥。
[0036]进一步地，所述步骤(4)中卷形模具包本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓香营养板栗冻干粥的制备方法，其特征在于：步骤如下：(1)原料预处理取食用菌提取物，将板栗、蔬菜清洗过后切成碎粒备用，大米淘洗后备用；其中，大米：食用菌提取物：板栗：蔬菜的质量比为60：5：40：3；(2)预糊化多孔板栗淀粉制备将板栗碎粒与柠檬酸/Na2HPO4缓冲溶液按质量比为1：8的比例混合，室温下搅拌30min后加入终浓度为0.1g/ml的α
‑
淀粉酶，在水浴条件下反应7.5h，随后加入终浓度为0.1mol/L的NaOH使酶失活，所得产物在3500r/min下离心10min，最后用去离子水洗涤3次，沉淀物用烘箱干燥，随后对其研磨；将用淀粉酶处理后的板栗淀粉倒入双螺杆挤压机，控制主机频率是15
‑
17Hz，喂料频率5
‑
7Hz，挤压膨化一区温度80
‑
85℃，二区温度115
‑
120℃，三区温度100
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105℃，水分含量20％，随后冷却，干燥，得多孔板栗淀粉，备用；(3)食用菌提取物板栗多孔淀粉颗粒制备称取多孔板栗淀粉，并向其逐渐滴加入过量食用菌提取物，高速搅拌至二者充分混合，随后在离心机内高速离心；最后在室温下静置10min，得含食用菌提取物的多孔淀粉颗粒，备...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，梁羽彤，周立花，张振军，
申请(专利权)人：大有作为天津冷链设备有限公司，
类型：发明
国别省市：