一种羊肉辣椒酱的制备方法及其加工设备技术

本方案公开了食品加工技术领域一种羊肉辣椒酱的制备方法，羊肉洗净、切成厚度4～6cm、长宽8～12cm的条状，冷水下锅焯水除去血沫，取出倒入料酒和陈醋腌制；腌制后的羊肉冲洗除去料酒和陈醋，滤干水分后向肉条中注入盐水，然后对肉条进行敲击捶打；使用高温蒸气喷射在经步骤二处理的肉条上；结束后将肉条切丁或剁成肉末；准备干辣椒，放入锅中炒焦后，加入生姜、大蒜，然后使用石臼舂融得到半成品辣椒酱；热锅下油，油热后加入步骤四的半成品辣椒酱翻炒至冒泡后加入步骤三得到的肉丁或肉末，文火继续翻炒15～20min即得，同时还配套了相应的设备。本方法得到的羊肉辣椒酱当中的羊肉颗粒肉香味浓郁，膻味很弱且肉质脆嫩。

【技术实现步骤摘要】
一种羊肉辣椒酱的制备方法及其加工设备
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种羊肉辣椒酱的制备方法。
技术介绍
羊肉是我国主要消费的肉产品之一，也是全世界人民喜爱的肉产品。和其它的畜禽动物肉相比，有着自己独特的优势，多吃羊肉可以提高身体素质，同时也易于消化，还可提高身体平时对各种疾病的抵抗力。从中医学上来说，羊肉性温热，补虚、开胃健体、补气滋阴。对人体十分有好处，不论是在冬天还是夏天，人们合适的食用羊肉可以去除身体里的湿气，寒气、暖胃。辣椒是我国的第一大蔬菜品种，更是蔬菜中的VC之王。我国西北、西南、东北和湖南、湖北、江西、贵州、四川是著名的“无辣不欢”地区。随着人们生活理念的改变，越来越多的人适应方便快捷的生活节奏，这极大地促进了方便食品行业的发展，市场上方便速食产品的种类变得越来越多，如方便面、方便饭、方便罐头、自热火锅等，打开就能食用的方便酱制品也是速食产品的重要组成部分。近年来,我国羊肉消费市场快速发展,羊肉健康、安全的营养特性被广泛认可,羊肉消费量稳步增加。若能够将辣椒与羊肉结合研制出营养丰富、风味独特、方便快捷的羊肉辣椒酱是提高羊肉精深加工程度、提升羊肉附加值的最佳方式之一。然而制作羊肉辣椒酱存在以下的技术难题：(1)羊肉具有较浓于的膻味，如何降低羊肉的膻味是加工羊肉速食食品首要解决的问题，目前常采用生姜、料酒、八角、茴香等香料腌制以求掩盖膻味，然而这种方式效果并不明显，一旦加热或者将羊肉与热的食物混合，其膻味还是比较浓郁。(2)羊肉的肌纤维组织紧密，即便是切成肉粒，若加工不当也会导致肉质干且柴，不够脆嫩，口感很不好。以上两方面的问题都会同时存在，这将严重影响羊肉辣椒酱的品质，进而影响产值。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种羊肉辣椒酱的制备方法，以解决现有技术中存在的技术难题。本方案中的一种羊肉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：步骤一、羊肉洗净、切成厚度4～6cm、长宽8～12cm的条状，冷水下锅焯水除去血沫，取出倒入料酒和陈醋腌制；步骤二、腌制后的羊肉冲洗除去料酒和陈醋，滤干水分后向肉条中注入盐水，然后对肉条进行敲击捶打；步骤三、使用高温蒸气喷射在经步骤二处理的肉条上，喷射时间为5～8s；结束后将肉条切丁或剁成肉末；步骤四、准备干辣椒，放入锅中炒焦后，加入生姜、大蒜，然后使用石臼舂融得到半成品辣椒酱；步骤五、热锅下油，油热后加入步骤四的半成品辣椒酱翻炒至冒泡后加入步骤三得到的肉丁或肉末，文火继续翻炒15～20min即得。本方案的工作原理及有益技术效果是：加入料酒和陈醋进行腌制，初步减弱膻味。腌制后的羊肉滤干水分后向其中注入盐水，此前先将羊肉切成厚度4～6cm、长宽8～12cm的条状，确保羊肉的形态基本保持一致，这样在注入盐水时能够更快捷。注入的液体能够通过扩散和渗透作用分布在羊肉组织内，提高渗透压，降低羊肉中的水分活度，而注入盐水则还可增强杀菌作用，因为食盐分子和酶蛋白质分子的肽键结合，可减少微生物酶对蛋白质的作用，从而能够抑制微生物和酶的活力，与直接将肉浸泡在盐水相比，本技术手段防止腐败、变质的效果更佳。敲击捶打则可以使羊肉肌纤维空隙疏松，同时肌纤维的强度也得以减弱，也破坏了结缔组织胶原纤维，肉质疏松、柔软，进而促进注入的盐液在肌肉组织中分布，使腌制更均匀也加快腌制速度。经敲击捶打疏松肌纤维后的羊肉，再由于其吸收了水分，当控制5～8s的时间将高温蒸气喷射在肉条上时，达到了蒸气对羊肉瞬时加热的效果，而蒸气是高压饱和的水蒸气，在相对较低的低压状态(此处即自然状态)，使得羊肉内部的水分快速沸腾，这个过程中可以加速膻味分子的挥发，不仅改善了羊肉的风味，还大大提高了羊肉的嫩度。最后再切丁或粉碎成肉末与炒制到一定程度的辣椒混合，文火翻炒15～20min即可得羊肉辣椒酱，其中的羊肉颗粒肉香味浓郁，膻味很弱且肉质脆嫩。进一步，步骤一中除血沫前在肉条上均匀的扎孔。扎孔则可以形成孔道，使残留在肉内部的血液从孔道排出，血沫尽可能多的排出，进一步降低血腥味和膻味。基于上述羊肉辣椒酱的制备方法，本申请还提供了羊肉辣椒酱的加工设备，包括机架、揉滚筒和驱动机构，揉滚筒转动安装在机架上，驱动机构固定在机架上且带动揉滚筒转动，揉滚筒上设有投料口，投料口处设有门体，揉滚筒的内壁均布有若干凸起。羊肉从投料口放入揉滚筒中，利用揉滚筒的转动，使得羊肉翻滚、相互碰撞、高处跌落，这三种情况同时存在，疏松羊肉肌纤维的效果更好更高效。进一步，所述羊肉辣椒酱的加工设备还包括安装在机架上的注射台和注射机构，注射机构包括盐液箱，盐液箱内竖直滑动连接有活塞，活塞连接有液压柱，盐液箱的底部开设有若干通孔，通孔连通有针头，针头位于盐液箱外。注射盐液时，把肉条均匀码放在注射台上，通过液压柱来推动活塞在盐液箱内上下滑动，由于盐液箱底部连通有若干的针头，则可以同时给较多的羊肉注射盐水，提高效率。进一步，所述注射台竖直方向转动连接在机架上，且机架上设有用于固定注射台的锁止件。可以通过转动注射台使其向揉滚筒方向倾斜，进而把注射了盐水的所有肉条一下全部转移至揉滚筒中，提高效率降低劳动强度。进一步，所述注射台有两个，且两个注射台水平方向并列设置，两个所述注射台相互靠近的一侧位于揉滚筒的正上方。设置两个注射台，在转移羊肉的时候，两个注射台相向转动，而且两个所述注射台相互靠近的一侧位于揉滚筒的正上方，这样一来能够确保羊肉准确的掉进揉滚筒，避免掉到揉滚筒外而弄脏。进一步，所述揉滚筒中放置有多个重量400～600g的锤击球。在揉滚筒转动过程中，锤击球也随着羊肉活动，一方面锤击球相比于肉块占用的空间小，活动空间足，增强对羊肉的敲击捶打频次，效率更高。进一步，所述羊肉辣椒酱的加工设备还包括多根蒸气管，揉滚筒上环设有多列蒸气通道，每一列蒸气通道都有若干个透气孔，每列蒸气通道都滑动连接有滑块，滑块上设有一个孔洞，每个孔洞连通一根蒸气管。当进行高温蒸气喷射时，本方案可以在揉滚筒转动的过程中进行喷射，使得揉滚筒中的羊肉可以均匀的接触到高温蒸气。本方案下，揉滚筒的侧壁开设有若干透气孔，以避免揉滚筒中的气体可以从透气孔排出，避免揉滚筒中气压过大而存在安全隐患。进一步，所述盐液箱的外底部的边缘设有清洁管，清洁管包括进水端和出水端，所述出水端连通有能够冲洗针头的喷水头。每一批生产结束后，都会对设备进行清洁，而针头在盐液箱底部，不便于人工清洁，而本方案则可以将喷水头安装在针头附近，喷出清水对针头进行清洁。附图说明图1为本专利技术实施例1中羊肉辣椒酱的加工设备的结构示意图；图2为本专利技术实施例2中羊肉辣椒酱的加工设备的结构示意图；图3为本专利技术实施例3中羊肉辣椒酱的加工设备的结构示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：液压柱1、活塞2、盐液箱3、喷水头4、针头5、液压缸6、注射台7、从动轮8、支撑台9、机架10、揉滚筒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种羊肉辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、羊肉洗净、切成厚度4～6cm、长宽8～12cm的条状，冷水下锅焯水除去血沫，取出倒入料酒和陈醋腌制；/n步骤二、腌制后的羊肉冲洗除去料酒和陈醋，滤干水分后向肉条中注入盐水，然后对肉条进行敲击捶打；/n步骤三、使用高温蒸气喷射在经步骤二处理的肉条上，喷射时间为5～8s；结束后将肉条切丁或剁成肉末；/n步骤四、准备干辣椒，放入锅中炒焦后，加入生姜、大蒜，然后使用石臼舂融得到半成品辣椒酱；/n步骤五、热锅下油，油热后加入步骤四的半成品辣椒酱翻炒至冒泡后加入步骤三得到的肉丁或肉末，文火继续翻炒15～20min即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种羊肉辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、羊肉洗净、切成厚度4～6cm、长宽8～12cm的条状，冷水下锅焯水除去血沫，取出倒入料酒和陈醋腌制；
步骤二、腌制后的羊肉冲洗除去料酒和陈醋，滤干水分后向肉条中注入盐水，然后对肉条进行敲击捶打；
步骤三、使用高温蒸气喷射在经步骤二处理的肉条上，喷射时间为5～8s；结束后将肉条切丁或剁成肉末；
步骤四、准备干辣椒，放入锅中炒焦后，加入生姜、大蒜，然后使用石臼舂融得到半成品辣椒酱；
步骤五、热锅下油，油热后加入步骤四的半成品辣椒酱翻炒至冒泡后加入步骤三得到的肉丁或肉末，文火继续翻炒15～20min即得。


2.根据权利要求1所述的羊肉辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤一中除血沫前在肉条上均匀的扎孔。


3.羊肉辣椒酱的加工设备，其特征在于：包括机架、揉滚筒和驱动机构，揉滚筒转动安装在机架上，驱动机构固定在机架上且带动揉滚筒转动，揉滚筒上设有投料口，投料口处设有门体，揉滚筒的内壁均布有若干凸起。


4.根据权利要求3所述的羊肉辣椒酱的加工设备，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖仙佑，石通福，胡何勤，陈玉珍，袁小容，罗吉庆，
申请(专利权)人：贵州君安食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52