植物基素肉馅及制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基素肉馅，还涉及上述的植物基素肉馅的制备方法。本发明专利技术所提供的植物基素肉馅其工艺方法是：以大豆分离蛋白为主要原料，通过向其中添加一定比例的大豆膳食纤维，经过原料混配、调质、挤压组织化、切割、湿磨、冷却、包装等工艺过程实现的。本发明专利技术的有益效果是：（1）不添加任何外源成分，完全使用大豆的固有成分实现，避免了由于引入外源成分所带来的过敏等风险；（2）产品中大豆分离蛋白所占比例可达50～83%（干基），即产品的品质优异；（3）产品的质地品质可以通过改变大豆膳食纤维在物料中所占的比例获得，大豆蛋白和大豆膳食纤维混配形成的产品的表面粘着性和纤维化程度均达到预期。

【技术实现步骤摘要】
植物基素肉馅及制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种植物基素肉馅，还涉及上述的植物基素肉馅的制备方法。
技术介绍
近年来人们对食品健康以及监控食物的摄取越来越关注。动物食品是胆固醇的唯一膳食来源而且其饱和脂肪含量较高。许多健康学者主张公众减少红肉的摄取，植物蛋白经过加工后质构重组，其质地和口感类似于肉类。关于素肉，以下的专利文献进行过披露：CN112167425A提供了一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度为70-100℃、二区温度为100-130℃、三区温度为130-150℃、四区温度为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。本专利技术提供的素肉干肉感十足，具有嚼劲，成本低，可连续化生产。CN112205579A披露了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料，其特征在于，包括如下质量份数的大豆分离蛋白70-90份、海藻膳食纤维5-30份，所述大豆分离蛋白和海藻膳食纤维在(100℃，130℃)温度区间经挤压膨化。以上专利文献的缺点是，引入了外源成分的加入，消费者食用时容易有过敏的风险。因此，需要针对上述的方法进行改进，专利技术一种不引入外源成分的安全性高蛋白含量高的植物基素肉馅的制作方法。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种植物基素肉馅的制作方法，它以大豆分离蛋白为主要原料，仅添加少量的大豆内源化学成分(大豆膳食纤维)，不添加其他任何外源化学成分的植物基素肉馅及其产品，该产品能有效的避免引入的外源成分引起过敏的现象。植物基素肉馅，包括以下重量份数的原料：大豆分离蛋白50～83、大豆膳食纤维17～50。上述的素肉馅包括以下重量份数的原料：大豆分离蛋白60～80、大豆膳食纤维25～45。上述的植物基素肉馅的制备方法，包括以下的步骤：(1)将大豆分离蛋白与大豆膳食纤维混合均匀；(2)将(1)中混配后的物料在调质器内与70～90℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水；(3)应用双螺杆挤压机对(2)中的物料进行挤压组织化；(4)切割、湿磨成所需要形状；(5)烘干、冷却，获得成品。更具体的，(1)将50～83份大豆分离蛋白与17～50份大豆膳食纤维混合均匀。(2)将(1)中混配后的物料在调质器内与80℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水，直至物料水分含量达到50～60％为止。(3)应用双螺杆挤压机对(2)中的物料进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用的温度设置依次是：输送区是75～85℃，面团区是115～125℃，熔融体形成区是145～155℃，组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65～75℃。优选的，本专利技术所提供的植物基素肉馅的制备方法，包括以下的步骤：(1)将50～83份大豆分离蛋白与17～50份大豆膳食纤维混合均匀；(2)将(1)中混配后的物料在调质器内与80℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水，直至物料水分含量达到50～60％为止；(3)应用双螺杆挤压机对(2)中的物料进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用的温度设置依次为：输送区是75～85℃，面团区是115～125℃，熔融体形成区是145～155℃，组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65～75℃；(4)切割、湿磨成所需要形状；(5)烘干、冷却，获得成品。本专利技术所提供的植物基素肉馅的制备方法必须结合特定的设备来完成素肉馅的制备，本专利技术所采用的双螺杆挤压机的结构如下：双螺杆挤压机包括挤压机机筒，在挤压机机筒内有相互啮合的第一螺杆和第二螺杆；机筒上自物料进口至物料出口依次为：输送区、面团区、熔融体形成区、组织状态形成区、非膨化挤出成型区；输送区：用于将物料与水混合后进行输送至面团区；面团区：在该区域中混合揉捏以形成均匀的面团；熔融体形成区：使揉捏好的面团在该区域中通过螺杆挤压形成熔融状态；组织状态形成区：在该区域中，熔融状态的物料冷却稳定，逐渐形成组织状态；非膨化挤出成型区：将组织状态已形成的物料非膨化挤出成型。输送区、面团区、熔融体形成区、组织状态形成区的长度之比依次为2：1：2：2；组织状态形成区和非膨化挤出成型区的总长度为机筒总长度的1/6～1/3。第一螺杆和第二螺杆结构完全相同；第一螺杆或第二螺杆的结构如下：螺杆芯杆自物料进口至物料出口依次为外径相同的第一正向输送段、第二正向输送段、第三正向输送段203、第四正向输送段、第一啮合段、第一剪切段、第五正向输送段、第六正向输送段、第七正向输送段、第二啮合段、第二剪切段、第八正向输送段、第九正向输送段；其中，第一啮合段由8个第一正向啮合块组成；第一剪切段由两组正反交替的第一正向剪切块和第一反向剪切块所组成；第二啮合段由4个第二正向啮合块、4个第一反向啮合块、4个第三正向啮合块组成；第二剪切段由两组正反交替的第二正向剪切块和第二反向剪切块所组成；第一正向输送段和第二正向输送段的导程均为80mm；第一正向输送段的根角是15°圆弧，第二正向输送段的根角是180°圆弧；第三正向输送段的导程为60mm；第四正向输送段的导程为40mm；第五正向输送段的导程为80mm，第六正向输送段的导程为60mm，第七输送段的导程为40mm，第八输送段的导程为60mm，第九输送段的导程为40mm。以上的啮合块中，它们的尺寸规格均相同。本专利技术的有益效果是：(1)不添加任何外源成分，完全使用大豆的固有成分实现，避免了由于引入外源成分所带来的过敏等风险；(2)产品中大豆分离蛋白所占比例可达50～83％(干基)，即产品的品质优异；(3)产品的质地品质可以通过改变大豆膳食纤维在物料中所占的比例获得，大豆蛋白和大豆膳食纤维混配形成的产品的表面粘着性和纤维化程度均达到预期；(4)可溶性大豆多糖和不溶性大豆多糖具有不同的生理活性，两者混配可以起到营养互补的效果。附图说明图1为本专利技术双螺杆挤压机机筒各区温控图；图2为本专利技术中第一正向输送段、第二正向输送段的放大结构图；图3为本专利技术中第一正向输送段、第二正向输送段的尾端放大图；图中，A-输送区；B面团区，C熔融体形成区，D组织状态形成区，E非膨化挤出成型区；1-机筒，2-第一螺杆，201-第一正向输送段，202-第二正向输送段，203-第三正向输送段，204-第四正向输送段，205-第一啮合段，206-第一正向剪切块，207-第一反向剪切块，208-第五本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.植物基素肉馅，其特征在于，所述的素肉馅包括以下重量份数的原料：/n大豆分离蛋白50～83、大豆膳食纤维17～50。/n

【技术特征摘要】
1.植物基素肉馅，其特征在于，所述的素肉馅包括以下重量份数的原料：
大豆分离蛋白50～83、大豆膳食纤维17～50。


2.如权利要求1所述的植物基素肉馅，其特征在于，所述的素肉馅包括以下重量份数的原料：
大豆分离蛋白60～80、大豆膳食纤维25～45。


3.如权利要求1所述的植物基素肉馅的制备方法，包括以下的步骤：
（1）将大豆分离蛋白与大豆膳食纤维混合均匀；
（2）将（1）中混配后的物料在调质器内与70～90℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水；
（3）应用双螺杆挤压机对（2）中的物料进行挤压组织化；
（4）切割、湿磨成所需要形状；
（5）烘干、冷却，获得成品。


4.如权利要求3所述的植物基素肉馅的制备方法，其特征在于：
（1）将50～83份大豆分离蛋白与17～50份大豆膳食纤维混合均匀。


5.如权利要求3所述的植物基素肉馅的制备方法，其特征在于：
（2）将（1）中混配后的物料在调质器内与80℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水，直至物料水分含量达到50～60%为止。


6.如权利要求3所述的植物基素肉馅的制备方法，其特征在于：
（3）应用双螺杆挤压机对（2）中的物料进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用的温度设置依次是：输送区是75～85℃，面团区是115～125℃，熔融体形成区是145～155℃，组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65～75℃。


7.如权利要求3所述的植物基素肉馅的制备方法，包括以下的步骤：
（1）将50～83份大豆分离蛋白与17～50份大豆膳食纤维混合均匀；
（2）将（1）中混配后的物料在调质器内与80℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水，直至物料水分含量达到50～60%为止；
（3）应用双螺杆挤压机对（2）中的物料进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用的温度设置依次为：输送区是75～85℃，面团区是115～125℃，熔融体形成区是145～155℃，组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65～75℃；
（4...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵庆奎，刘长新，张健，赵鹏，穆洪静，
申请(专利权)人：高唐鲁缘商通生物科技有限公司，高唐鲁发信德生物科技有限公司，山东国宏生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37