一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料制造技术

本发明专利技术属于调味料生产技术领域，公开了一种添加稳定态壳寡糖海鲜贝调味料的制作方法，将水产品加工副产物——扇贝裙边，按照一定料液比加水打浆，添加中性蛋白酶和风味酶酶解，添加还原糖等风味增强剂，升温加热，进行美拉德反应增香，降至室温后，添加制备的稳态化的壳寡糖，制备出具有一定功能性的海鲜贝调味料。实施例与对照结果相比较，经本发明专利技术制备的海鲜调味料在保质期内壳寡糖稳定。海鲜调味料在保质期内壳寡糖稳定。海鲜调味料在保质期内壳寡糖稳定。

【技术实现步骤摘要】
一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料


[0001]本专利技术涉及备功能性海鲜调味料的制备方法，涉及调味品生产领域。

技术介绍

[0002]欧美及日本医学界将壳寡糖称为在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大生命要素之后的“第六生命要素”。具有机体整体调节功能。壳寡糖生物活性高，无毒、副作用，可被人体快速吸收。以壳寡糖为主要原料生产的功能性食品能够提高机体免疫力，活化细胞，促进肠道双歧杆菌等有益菌的生长，并抑制有害菌的生成。
[0003]壳寡糖的显著功能活性为进一步开发健康食品提供了原料，但壳寡糖不稳定，高温条件下易颜色变深、结块、沉降等，可以发生羰氨反应，进一步聚合成褐色物质。因此，本团队采用极性分子包埋、乳化和吸附原理，隔离壳寡糖活性基团：氨基和半缩醛，防止分子间羰氨反应造成的色泽加深，功能性下降等问题，保持壳寡糖在食品中的稳定性和功能性，进一步开发壳寡糖功能性海鲜调味料。
[0004]海鲜调味料的加工，是以低值水产原料，经酶解，将水产原料蛋白降解成为小肽和游离氨基酸，增加鲜味，同时为后期美拉德反应增香提供反应物。酶解是提升产品鲜度，以及为美拉德反应增香提供底物的重要工序。扇贝裙边是水产加工业副产物，是生产扇贝柱后预留的扇贝肉等，具有较高的营养成分和鲜味物质。依据现代风味化学理论建立的工业化生产技术，以美拉德反应增香，制备从特征风味、鲜美程度和感官质量都高品质的海鲜贝调味料，并通过添加壳寡糖等海洋活性物质，寻找制备功能性新产品途径。但壳寡糖含有羰基和氨基，可以在分子间和分子内发生羰氨反应，降低营养价值，深色逐步加深，影响产品感官品质。

技术实现思路

[0005]为了解决现有益生菌生长促进剂——壳寡糖的稳定性难题，提高强化壳寡糖海鲜调味料中壳寡糖的稳定性，保证壳寡糖功能活性，本专利技术提供了一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料制备方法，开发出稳定态壳寡糖，保持其在添加入食品后的稳定性。
[0006]为了解决上述社会问题，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]将市售食品级壳寡糖溶于水，添加海藻酸钠和阿拉伯胶，喷雾入CaCl2溶液中，过滤收集凝胶珠，冷冻干燥，粉碎过筛后制备稳态化壳寡糖，将水产品加工副产物——扇贝裙边，按照一定料液比加水打浆，添加中性蛋白酶和风味酶酶解，添加还原糖等风味增强剂，升温加热，进行美拉德反应增香，降至室温后，添加稳态化壳寡糖，制备出具有壳寡糖功能的海鲜贝调味料。
[0008]其中，市售食品级壳寡糖，分子量约为2000Da，脱乙酰度90％以上，配制成5.0％水溶液，添加海藻酸钠0.50％～0.75％，阿拉伯胶0.25％～0.50％，搅拌溶解后，喷雾入1.0％～1.5％CaCl2水溶液，形成0.1～1.0mm直径的凝胶球；先将凝胶球在
‑
18℃～
‑
20℃下冻结，于
‑
40℃、真空度＜2.5Pa，冷冻干燥18～24小时，粉碎过200目筛；收集新鲜的扇贝裙边，清
洗去除泥沙、碎贝壳等杂物，按照固液比1:2～1:5添加水，打浆；添加扇贝裙边固形物质量的0.25％～0.50％的中性蛋白酶和0.50％～1.00％风味酶，酶解温度为40～55℃，酶解时间为4～6小时；包括葡萄糖0.50％～1.0％，果糖0.10％～0.5％，牛磺酸0.05％～0.10％；添加风味增强剂的酶解液，升温至70～100℃，加热3～6小时；在美拉德反应增香后的扇贝裙边液中添加1.0％～2.5％的稳态化壳寡糖，灌装为产品。
附图说明
[0009]图1为本专利技术提供的壳寡糖在海鲜贝调味料保质期内保存百分率图。
具体实施方式
[0010]本专利技术公开了一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术当中。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0011]为了使本领域技术人员能够更好的理解本专利技术，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细说明。
[0012]实施例1
[0013]食品级壳寡糖(分子量约为2000Da，脱乙酰度90％以上)，配制成5.0％水溶液，添加海藻酸钠0.50％，阿拉伯胶0.50％，搅拌溶解后，喷雾入1.0％CaCl2水溶液，形成0.1mm直径的凝胶球；先将凝胶球在
‑
18℃下冻结，于
‑
40℃、真空度＜2.5Pa，冷冻干燥24小时，粉碎过200目筛；收集新鲜的扇贝裙边，清洗去除泥沙、碎贝壳等杂物，按照固液比1:2添加水，打浆；添加扇贝裙边固形物质量的0.25％％的中性蛋白酶和1.00％风味酶，酶解温度为40℃，酶解时间为4小时；包括葡萄糖0.50％，果糖0.5％，牛磺酸0.05％；添加风味增强剂的酶解液，升温至70℃，加热6小时；在美拉德反应增香后的扇贝裙边液中添加2.5％的稳态化壳寡糖，灌装为产品。
[0014]壳寡糖含量的测定方法：
[0015]1原理
[0016]含有自由醛基或酮基的还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其他产物，3，5
‑
二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3
‑
氨基
‑5‑
硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系。
[0017]2试剂
[0018]除非另有说明，在分析中仅使用确认为优级纯的试剂。
[0019]2.1标准品：
[0020]氨基葡萄糖盐酸盐(≥99％)
[0021]3溶液配制
[0022]3.1 3,5
‑
二硝基水杨酸(DNS)试剂的配制：将酒石酸钾钠185g溶于500ml蒸馏水中，加热向热水中依次加入3,5
‑
二硝基水杨酸6.3g，氢氧化钠21g，重结晶苯酚5g，亚硫酸钠5g，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至1000ml，贮于棕色瓶中备用，七天后使用。
[0023]3.2氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液：准确配置0.1mg/ml、0.2mg/ml、0.3mg/ml、0.4mg/ml、0.5mg/ml、0.6mg/ml的氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液。
[0024]4标准曲线绘制
[0025]取2ml氨基葡萄糖盐酸盐标准溶液加入1.5ml DNS试剂，沸水浴中加热5min，冷却后定容至25ml，540nm下测定吸光度值，绘制出标准曲线。
[0026]5样品测定
[0027]壳寡糖的水解：取10～50mg壳寡糖于具塞试管中，加入2mL水溶解，然后在冰水浴里向管中慢慢加入4mL浓硫酸，加盖摇匀，在90℃水浴中水解2h，取出冰水迅速冷却，将降解溶液转入100ml的容量瓶中，并在冰水浴中用10mol/L的NaOH溶液中和至中性，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，作为待测本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料，其特征在于：将食品级壳寡糖溶于水，添加海藻酸钠和阿拉伯胶，喷雾入CaCl2溶液中，过滤收集凝胶珠，冷冻干燥，粉碎过筛后制备稳态化壳寡糖，将水产品加工副产物—扇贝裙边，按照一定料液比加水打浆，添加中性蛋白酶和风味酶酶解，添加还原糖等风味增强剂，升温加热，进行美拉德反应增香，降至室温后，添加稳态化壳寡糖，制备出具有壳寡糖功能的海鲜贝调味料。2.如权利要求1所述的壳寡糖，其特征在于：食品级壳寡糖，分子量约为2000Da，脱乙酰度90％以上，配制成重量百分比为5.0％水溶液，添加重量百分比0.50％～0.75％的海藻酸钠，重量百分比为0.25％～0.50％阿拉伯胶，搅拌溶解后，喷雾入重量百分比为1.0％～1.5％CaCl2水溶液，形成0.1～1.0mm直径的凝胶球。3.如权利要求1所述的冷冻干燥，其特征在于：先将凝胶球在
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18℃～
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20℃下冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昊恩，解万翠，杨锡洪，董秀芳，吕秀林，
申请(专利权)人：青岛科技大学，
类型：发明
国别省市：