运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法技术

本发明专利技术公开了一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，包括以下步骤：1)、配置发酵卤水：在超纯水中加入食盐、白砂糖、植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCC NO：M 208077的植物乳杆菌ZJ316(Lactobacillus plantarumZJ316)制备而成；2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。本发明专利技术制备所得的螺丝菜具有改善肠道菌群、补充叶酸的功能。

【技术实现步骤摘要】
运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法
本专利技术属于食品生物
，具体涉及一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法。
技术介绍
螺丝菜，又称草石蚕、螺丝菜或甘露子，为唇形科水苏属一年生或多年生短日照草本植物，广泛分布于我国山东、江苏、四川、重庆、贵州等地。螺丝菜味淡薄，熟食绵软，颜色洁净，外形美观，口感脆爽鲜嫩且无纤维，是腌制泡菜的上好食材。每1kg螺丝菜中含蛋白质55g、脂肪3g、碳水化合物203g，富含有矿物质、维生素、胆碱、寡聚糖等，几乎不含淀粉。螺丝菜不但营养成分丰富，还具有极高的药用价值，具有促进肠道蠕动、助消化、抗氧化、抗过敏、降血压、降低胆固醇等功效。传统的螺丝菜泡菜发酵工艺主要是利用附着在螺丝菜菜体上的微生物，配合糖、醋等辅料进行自然发酵。这种腌制工艺虽然便捷，但发酵条件难控制，产品安全质量难保障，产品营养成分不稳定。在腌制过程中会产生过多亚硝酸盐，威胁人体健康；易滋生大量杂菌，导致产品霉变、腐败。乳酸菌是发酵类食品常用的微生物之一，利用乳酸菌腌制泡菜类食品是最为常见的应用。研究表明，乳酸菌在发酵过程中能有效地降解亚硝酸盐，抑制泡菜中杂菌生长；同时，乳酸菌发酵还能产生维生素、多糖等营养成分，提高泡菜产品附加值；并且乳酸菌发酵剂具有高含量的活细菌(1010-1012CFU/g)，使用量少，保质期长，产品质量稳定，无需预处理，提高泡菜发酵工业的劳动生产率与产品质量，降低发酵工业的生产成本与生产周期。叶酸，是一种水溶性的B族维生素，参与人体内许多重要的代谢反应，如DNA的复制与修复，氨基酸的合成等。叶酸的缺乏会引起神经管缺陷、心血管疾病等。目前，人体缺乏叶酸已成为世界范围内普遍存在的问题，考虑到化学合成叶酸的潜在危害和食物中的天然叶酸含量低的问题，安全高产叶酸乳酸菌的应用将作为新的研究对象。随着对乳酸菌的深入研究，越来越多的乳酸菌被发现具有叶酸合成能力，但未见富含叶酸的乳酸菌应用于发酵泡菜的相关技术报道。因此，运用优质乳酸菌发酵制成同时富含益生元及益生菌的绿色健康的泡菜产品，对健康食品的发展、传统工艺的创新具有重大的社会价值和研究意义。2008100625229的专利技术《LactobacillusplantarumZJ316、产生的抗菌肽及其制备与应用》提供了一株从婴儿粪便中分离到的植物乳杆菌——LactobacillusplantarumZJ316，保藏编号CCTCCNO：M208077，所得的抗菌肽具有广谱的抑菌作用。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是提供一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法。为了解决上述问题，本专利技术提供一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，包括以下步骤：1)、配置发酵卤水：在1L超纯水中加入96±1g食盐、46±0.5g白砂糖、0.2g植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；所述植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCCNO：M208077的植物乳杆菌ZJ316(LactobacillusplantarumZJ316)制备而成；2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。作为本专利技术的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的改进，步骤2)为：将螺丝菜(新鲜的螺丝菜)清洗后，沥干水分；然后放入泡菜坛先压实，再向泡菜坛注入发酵卤水，坛盖水(10％盐水)封，于34±2℃发酵7±1天。说明：清洗后，选取完整、饱满、有光泽、无虫孔的螺丝菜菜体；沥干水分后的螺丝菜，可4℃储存后再进行发酵，也可直接进行发酵。发酵后取出菜体，调味灭菌，制成成品泡菜。注入发酵卤水时，一般直至液面距坛口6-8cm，盖上盖子，在盖子与坛口交接处加入10％的盐水使其水封。作为本专利技术的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的进一步改进，植物乳杆菌ZJ316菌剂的制备方法为：①、将活化后的植物乳杆菌ZJ316进行发酵培养，所得发酵液经过离心(4℃，10000×g，20min)，去上清，取菌体沉淀，菌体沉淀清洗后离心，得菌泥；②、配制保护剂：10±0.5g脱脂乳粉、1.5±0.1g海藻糖、1±0.1g甘油、3.5±0.1g山梨醇，用水定容至100ml，均匀混合，得保护剂；③、按照菌泥/保护剂＝1g/3mL的用量比，将菌泥与保护剂混合均匀后进行冷冻，得植物乳杆菌ZJ316菌剂。作为本专利技术的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的进一步改进，所述步骤③中：菌泥与保护剂混合均匀后，先于-80℃预冻6h，然后用真空冷冻干燥机冻干36h。作为本专利技术的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的进一步改进，所述步骤①为：将活化后的植物乳杆菌ZJ316按3％(体积％)的接种量接至MRS液体培养基中，于37℃发酵培养24h，所得发酵液经过离心(4℃，10000×g，20min)，去上清，取菌体沉淀，菌体沉淀经过质量浓度为0.85％的生理盐水清洗(洗涤沉淀三次)后离心，得菌泥。作为本专利技术的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的进一步改进：制备所得的螺丝菜具有改善肠道菌群(即，有益于人体肠道菌群的调节)、补充叶酸的功能；所述改善肠道菌群为促进(显著促进)肠道内的双歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸菌(Lactobacillus)的生长，从而促进肠道菌群代谢产生短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸、戊酸)。本专利技术制备所得的螺丝菜中叶酸产量达69.60μg/kg。植物乳杆菌ZJ316菌剂在发酵螺丝菜泡菜的过程中能产生大量醇类、酸类和酮类物质，赋予泡菜产品独特的发酵风味。本专利技术利用乳酸菌发酵螺丝菜，产品安全无毒、风味佳、益于肠道菌群调节、补充叶酸。通过本专利技术获得的乳酸菌螺丝菜泡菜，具有良好的风味和稳定性，含有较高含量的植物乳杆菌及其代谢成分，在货架期内具有良好的稳定性。该乳酸菌螺丝菜泡菜可作为日常食品，在肠道调节(肠道菌群和菌群代谢产物)方面具有显著的功效，对多数人体肠道内的双歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸菌(Lactobacillus)的生长有一定的促进作用，且双歧杆菌为为最大差异性物种，抑制部分病原菌生长，促进人体的肠道菌群代谢产生乙酸、丙酸、戊酸有一定的促进作用。通过产叶酸的乳酸菌发酵新鲜螺丝菜，既保留了泡菜的风味与营养功能，又显著提高了泡菜中叶酸的含量。并且本专利技术所产产品中的叶酸为天然叶酸，避免了化学合成叶酸补充物的副作用，且叶酸的含量较其它产品显著增高，可以替代传统工业化学合成的叶酸。本专利技术方法的应用，使得乳酸菌发酵所产的产物叶酸具有还原性，更易被人体吸收，同时为人体补充了益生菌，有益于维持肠道健康。通过产叶酸的乳酸菌菌剂发酵制作螺丝菜泡菜的方法，发酵条件明确，产物丰富、稳定、安全，实现了泡菜、乳酸菌、叶酸的营养功能三合一。综上所述，本专利技术利用植物乳杆菌ZJ316发酵制备螺丝菜泡菜，解决了目前螺丝菜泡菜中存在的发酵条件难控制，产品质量与营养难保障的技术缺陷，获得了有助于改善肠道健康、富含叶酸的乳酸菌螺丝菜泡菜，实现了益生菌与益生元的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，其特征在于包括以下步骤：/n1)、配置发酵卤水：/n在1L超纯水中加入96±1g食盐、46±0.5g白砂糖、0.2g植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；/n所述植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCC NO：M 208077的植物乳杆菌ZJ316(Lactobacillus plantarum ZJ316)制备而成；/n2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。/n

【技术特征摘要】
1.运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)、配置发酵卤水：
在1L超纯水中加入96±1g食盐、46±0.5g白砂糖、0.2g植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；
所述植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCCNO：M208077的植物乳杆菌ZJ316(LactobacillusplantarumZJ316)制备而成；
2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。


2.根据权利要求1所述的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，其特征在于所述步骤2)为：
将螺丝菜清洗后，沥干水分；然后放入泡菜坛先压实，再向泡菜坛注入发酵卤水，坛盖水封，于34±2℃发酵7±1天。


3.根据权利要求1或2所述的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，其特征在于：植物乳杆菌ZJ316菌剂的制备方法为：
①、将活化后的植物乳杆菌ZJ316进行发酵培养，所得发酵液经过离心，去上清，取菌体沉淀，菌体沉淀清洗后离心，得菌泥；
②、配制保护剂：
10±0.5g脱脂乳粉、1.5±0.1g海藻糖、1±0.1g甘油、3.5±0.1g山梨醇，用水定容至100mL，均匀混合，得保护剂；
③、按照菌泥/保护剂＝1g/3m...

【专利技术属性】
技术研发人员：郦萍，顾青，曾令州，周青青，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33