富含膳食纤维的大果山楂醋果糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了富含膳食纤维的大果山楂醋果糕及其制备方法，其包括如下步骤：其由质量份的如下原料制请：大果山楂60～80份、百香果20～40份、葡萄糖0.3～0.5份、红砂糖12～18份、柑橘15～20份、银耳5～10份、红蓝草2～5份、木糖醇15～20份、麦芽糖浆6～10份、淡竹叶0.5～0.8份、益生菌0.01～0.1份、直投式发酵剂2～4份。本发明专利技术将风味独特的大果山楂醋与百香果壳以及百香果汁制作请果糕，一方面将百香果汁加工过程中的废弃物百香果皮充分利用，提高了果皮综合利用价值，另一方面将富含膳食纤维、多糖的百香果壳与具有营养保健价值的果醋结合更能减少诱发高血糖和高血脂等疾病，同时也拓展了大果山楂醋产品路线，增加了果糕的品种。

【技术实现步骤摘要】
富含膳食纤维的大果山楂醋果糕及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及富含膳食纤维的大果山楂醋果糕及其制备方法。
技术介绍
果糕，即浓缩果肉糕，以原果浆、果汁为基料，添加胶凝剂等，再经浓缩、干燥等工艺加工制成各种形状(片、条、块)，营养又便携的蜜饯类制品。该类产品果味浓郁、口感独特，且充分保留了果实原有的营养成分和香气而深受消费者喜爱。果糕不同于果脯、蜜饯、糖果和普通糕点类，它是一种无淀粉、无色素、无香精的健康营养食品，深受消费者的喜欢。山楂又名仙果，《本草纲目》记载：“山楂味酸甘、性微涩，归脾肝经，化饮食，消肉积，化滞血痛胀”；现代医学研究证明，山楂有七大功效：健胃消食、改善睡眠、排毒养颜、维护心脑血管健康、抗衰老、保护心脏、防癌抗肿瘤。大果山楂富含天然生物活性成分：A、多酚类(黄酮、花青素、单宁)、三萜类化合物等；B、超氧化物歧化酶(SOD)活性；C、山楂酸、熊果酸、VC等有机酸。其养生功效主要表现在：①山楂所含花青素、SOD能强力清除自由基和血脂等身体垃圾、毒素，具有清洁血液、软化血管、减肥美体等功效；②山楂黄酮等多酚类物质能促进人体新陈代谢，改善微循环，降低血粘，疏通血管，降低胆固醇，调节血压，改善心脏活力，延年益寿；③丰富的山楂有机酸和微量元素，微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都起着非常重要的作用。研究发现，百香果果皮中含有果胶、粗纤维、多糖、黄酮和多酚类物质，其膳食纤维具有良好的降血脂和较强的抗氧化活性，可以保护机体细胞免受氧化应激损伤。膳食纤维可减少延缓脂肪类营养素的吸收；增加胆固醇的消耗。人体消化吸收过程需要胆汁酸的参加，而胆汁酸的来源是胆固醇。膳食纤维能够有效吸附胆汁酸，带入下消化道，最终排出体外。从而达到降血脂降血糖的作用。百香果皮的多糖含量高达54.6mg/g，其多糖具有多种生物活性功能，目前国内外文献报道主要集中在抗肿瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等四个方面。百香果皮多糖的食用价值和药用价值极高，具有广阔的应用和市场前景。百香果还含有芹菜素、木犀草素、荭草素、异荭草素、槲皮素等多种黄酮类化合物，具有抗氧化及降脂降压等生理功效。百香果皮多糖具有抗肿瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等多种生物活性。百香果除了作为水果鲜食外，其果囊常加工成果汁、饮料、果酒等产品，口感好，香气浓郁，但占果重50％以上的果皮往往在果汁加工后被废弃，百香果果皮利用率极低。为提高果皮综合利用价值，近年来百香果皮在饲料加工、果脯加工、果胶提取等方面展开了研究开发，但是在百香果糕制作的研究较少，因而，利用百香果果皮制成具有高保健价值的果糕产品具有很大的市场前景。
技术实现思路
本专利技术为解决现有的果糕产品单一，营养价值和保健价值不突出，而且百香果果皮利用率低的技术问题，本专利技术提供富含膳食纤维的大果山楂醋果糕及其制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：富含膳食纤维的大果山楂醋果糕，其由质量份的如下原料制成：大果山楂60～80份、百香果20～40份、葡萄糖0.3～0.5份、红砂糖12～18份、柑橘15～20份、银耳5～10份、红蓝草2～5份、木糖醇5～8份、麦芽糖浆6～10份、淡竹叶0.5～0.8份、益生菌0.01～0.1份、直投式发酵剂2～4份。本专利技术的另一目的在于保护所述富含膳食纤维的大果山楂醋果糕的制备方法，其包括如下步骤：A、大果山楂醋的制备(1)将大果山楂洗净，去掉果核，切瓣，隔水蒸40～60min，将蒸熟后的大果山楂果肉打成果浆；在果浆中加入红砂糖搅拌均匀；(2)将发酵菌活化后，制备直投式发酵剂，添加至步骤(1)得到果浆中，于32℃～35℃条件下发酵，当酸度达到2度时停止发酵，过滤得到大果山楂醋液备用；B、红蓝草色素提取液制备：将红蓝草洗净后和葡萄糖一起搅拌均匀破碎，加入水后，经酶解、搅拌、真空减压浓缩得到红蓝草色素提取液；C、百香果处理：(1)将整果浸泡在滚动的6％～8％食盐水中0.5h，然后用清水洗净，再将整果浸渍于50℃～70℃的碱性水溶液中搅拌浸泡0.5～1h，使得百香果的角质层软化，去角质层；(2)将步骤(1)去角质层的百香果后隔水蒸30～40min，再破碎后于温度5～10℃下浸泡至红蓝草色素提取液中，浸泡6～8h后打浆备用；(3)百香果壳可溶性膳食纤维的提取：称取步骤(1)已经去除角质层的百香果壳，添加柠檬酸缓冲液和纤维素酶，打成浆状后酶解，再离心取其上清液；所述上清液经醇沉、过滤、烘干即可得到百香果壳可溶性膳食纤维；D、柑橘处理将柑橘整果浸泡在滚动食盐水中0.5～1h，然后用面粉水搓洗除去表皮果蜡，剥皮；柑橘果皮和果肉分别进行如下处理：(1)柑橘果皮：将柑橘果皮浸泡于盐水中30～60min后，熬煮10～15min，取出柑橘果皮破碎打浆备用；(2)果肉制备柑橘汁：将果肉去核，打浆，酶解，过滤，浓缩得到柑橘汁；E、银耳处理：将银耳洗净，用35℃～45℃的温水浸泡1～2h后破碎成1～2cm片状备用；F、淡竹叶处理：将淡竹叶用水煮沸，过滤得到淡竹叶汁；G、溶胶：将步骤F得到的淡竹叶汁和步骤A得到的大果山楂醋液混合均匀后，加入步骤D得到的柑橘皮、步骤C得到的百香果果浆、步骤C得到的百香果壳可溶性膳食纤维、步骤E得到的银耳、木糖醇、麦芽糖浆混合，于85℃～95℃的恒温夹层锅中熬煮120～150min，不断搅拌至黏糊状胶体，可溶性固形物含量达70％以上出锅；在出锅前30min，向胶体中加入益生菌，搅拌均匀；H、倒模、冷却；I、烘干：将步骤(I)倒模冷却成型的复合果浆进行多段式变温连续干燥；K、切块、包装。其中，所述直投式发酵剂由菌种活菌数量比为(1～2)：(3～4)：(4～6)：(2～4):(2～4)：(1～5)的红曲霉、异常汉逊酵母、巴氏醋杆菌、汉逊氏葡糖醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌组成。其中，百香果处理中，所述的碱性水溶液为质量百分含量为0.5％的NaOH溶液。其中，所述的步骤G中，所述益生菌由菌种活菌数量比(1～2)：1的嗜热链球菌、双歧杆菌组成。其中，步骤I中，所述多段式变温连续干燥为：于烘干温度45℃～50℃、相对湿度65～75RH％下烘干8～10h；然后调整温度55℃～60℃、相对湿度35～50RH％下烘5～6h；最后调整温度60℃～65℃、相对湿度10～20RH％下烘5～6h。其中，步骤B，所述红蓝草色素提取液制备中，所述酶解、搅拌、真空减压浓缩工艺为：添加纤维素酶和果胶酶，于温度为35～47℃，转速为200～500r/min的条件下进行磁力搅拌2～3h，过滤后进行真空减压浓缩，使得体积缩小至原来的1/4，然后将色素提取液用不锈钢的罐体存放备用；所述真空减压浓缩的浓缩温度50～68℃，真空度0.06～0.095Mpa；所述纤维素酶的添加量为红蓝草质量比的0.005～0.02％，所述果胶酶的添加量为红蓝草质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.富含膳食纤维的大果山楂醋果糕，其特征在于，其由质量份的如下原料制请：大果山楂60～80份、百香果20～40份、葡萄糖0.3～0.5份、红砂糖12～18份、柑橘15～20份、银耳5～10份、红蓝草2～5份、木糖醇5～8份、麦芽糖浆6～10份、淡竹叶0.5～0.8份、益生菌0.01～0.1份、直投式发酵剂2～4份。/n

【技术特征摘要】
1.富含膳食纤维的大果山楂醋果糕，其特征在于，其由质量份的如下原料制请：大果山楂60～80份、百香果20～40份、葡萄糖0.3～0.5份、红砂糖12～18份、柑橘15～20份、银耳5～10份、红蓝草2～5份、木糖醇5～8份、麦芽糖浆6～10份、淡竹叶0.5～0.8份、益生菌0.01～0.1份、直投式发酵剂2～4份。


2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的大果山楂醋果糕的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
A、大果山楂醋的制备：大果山楂经洗净，去核，切瓣，隔水蒸熟，打浆后，向果浆中加入红砂糖后，采用直投式发酵剂发酵制请大果山楂醋液备用；
B、红蓝草色素提取液制备：将红蓝草和葡萄糖一起搅拌破碎，加水后，经酶解、搅拌、真空减压浓缩得到红蓝草色素提取液；
C、百香果处理：将百香果去角质层后分别进行如下处理；
(1)将去角质层的百香果经隔水蒸煮、破碎后浸泡至红蓝草色素提取液中，浸泡后打浆备用；
(2)百香果壳可溶性膳食纤维的提取：向去除角质层的百香果壳中添加柠檬酸缓冲液和纤维素酶，打请浆状后酶解，再离心取上清液；所述上清液经醇沉、过滤、烘干即可得到百香果壳可溶性膳食纤维；
D、柑橘处理
(1)柑橘果皮：将柑橘果皮经盐水浸泡、熬煮、打浆备用；
(2)果肉制备柑橘汁：果肉经去核，打浆，酶解，过滤，浓缩得到柑橘汁；
E、银耳处理：将银耳洗净、破碎后浸泡备用；
F、淡竹叶处理：将淡竹叶用水煮沸，过滤得到淡竹叶汁；
G、溶胶：将淡竹叶汁和大果山楂醋液混合均匀后，加入步骤D得到的柑橘皮、步骤C得...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑凤锦，陈赶林，方晓纯，林波，黄志，胡一凤，孙健，唐杰，刘国明，李丽，辛明，李昌宝，何雪梅，盛金凤，叶冬青，杨莹，唐雅园，易萍，零东宁，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西;45