酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提出了酸奶及其制备方法，所述酸奶包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。本发明专利技术的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。然而，目前的酸奶，尤其是含有果粒的酸奶及其制备方法仍有待研究。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：凝固型酸奶是在包装容器中进行发酵，产品质地稠厚，可达到勺吃效果，但产品相对粗糙，颗粒感和粉感较严重。而搅拌型酸奶是发酵后进行灌装，产品相对黏度低，口感顺滑，但是达不到勺吃效果。因此，目前缺乏一款既是口感顺滑的搅拌型酸奶，但拥有凝固型酸奶的稠厚感，勺吃享受，像是品味甜点。此外，对于常温含果粒的酸奶而言，通常要求保质期长，但是，高粘果酱在杀菌过程中易破碎，完整度低，且杀菌不彻底，影响保存效果。同时，大果粒果酱的混合精度也是行业难题。有鉴于此，专利技术人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，在减少淀粉添加量的前提下也可以达到勺吃效果。由此，根据本专利技术实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。为此，在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种酸奶。根据本专利技术的实施例，所述酸奶包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。专利技术人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。由此，根据本专利技术实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。根据本专利技术的实施例，所述酸奶还可以具有下列附加技术特征：根据本专利技术的实施例，所述银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)。根据本专利技术的实施例，所述魔芋胶的粒径为180～240目。根据本专利技术的实施例，所述生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)。根据本专利技术的实施例，所述乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述乳基料的原料包括：75～85重量份的生牛乳；0.01～0.1重量份的稀奶油；0.5～1重量份的糖；0.01～0.1重量份的胶原蛋白；0.1～0.4重量份的银耳多糖；0.01～0.2重量份的结冷胶；0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及0.2～1.5重量份的淀粉。根据本专利技术的实施例，所述酸奶进一步包括果粒，所述果粒的粒径不小于8毫米，优选尺寸为(8～10毫米)×(8～10毫米)。根据本专利技术的实施例，所述乳基料与所述果粒的质量比为(2～8)：1。根据本专利技术的实施例，所述果粒来源于草莓、黄桃、蓝莓、芒果和菠萝的至少之一。在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将所述乳基料的原料进行均质处理、杀菌处理和发酵处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本专利技术实施例的方法所得到的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。根据本专利技术的实施例，所述方法进一步包括：将所述发酵处理所得到的乳基料与所述果粒进行混合处理，以便得到所述酸奶，其中，所述混合处理是在动态混合泵中进行的。根据本专利技术的实施例，进行所述混合处理之前，所述果粒预先经过管式杀菌处理和欧姆杀菌处理，其中，所述管式杀菌处理是在45～75℃下进行30～60秒，所述欧姆杀菌处理是在45～105℃的温度、500～700V的电压下进行2～10秒。根据本专利技术的实施例，所述均质处理是在45～75℃的温度及120～200bar的总压力下进行的。根据本专利技术的实施例，所述杀菌处理是在75～105℃下进行200～300秒。根据本专利技术的实施例，进行所述混合处理之前，所述发酵处理所得到的乳基料预先在60～90℃下杀菌2～10秒。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。本专利技术提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。酸奶在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种酸奶。根据本专利技术的实施例，该酸奶包括乳基料，该乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，其中，该稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。专利技术人采用银耳多糖、结冷胶和魔芋胶作为稳定剂，银耳多糖与结冷胶形成凝胶网络，再进一步添加魔芋胶，使魔芋胶填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。由此，根据本专利技术实施例的酸奶风味口感极佳、稳定性强，可以在常温下保存至少3个月。根据本专利技术的实施例，银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)。专利技术人经过大量实验得到上述较优配比，由此，可以进一步赋予酸奶稳定细腻的结构，口感丝滑，可达到勺吃效果，稳定性强，不易出现析水、分层的现象。根据本专利技术的实施例，魔芋胶的粒径为180～240目。在此粒径下，细小魔芋胶可以填充凝胶网络，形成稳定细腻的结构，这样酸奶粘稠细腻，稳定性较强，可达到勺吃效果。根据本专利技术的实施例，生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)。由此，在减少淀粉添加的情况下仍可以保证酸奶具有较强的稳定性，口感细腻丝滑，达到勺吃效果。根据本专利技术的实施例，乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一。稀奶油的添加可以进一步提高酸奶的乳香味以及细滑口感，且有助于提高体系的稳定性。胶原蛋白的添加可以提高体系的蛋白含量，有助于提高体系的稳定性，也赋予产品较高的营养价值。糖的添加可以进一步赋予产品怡人的口感。根据本专利技术的具体实施例，糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。由此，进一步赋予产品怡人的口感。根据本专利技术的实施例，乳基料的原料包括：75～85重量份的生牛乳；0.01～0.1重量份的稀奶油；0.5～1重量份的糖(该糖中并不包括银耳多糖)；0.01～0.1重量份的胶原蛋白；0.1～0.4重量份的银耳多糖；0.01～0.2重量份的结冷胶；0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及0.2～1.5重量份的淀粉。专利技术人经过大量实验本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其特征在于，包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，/n其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，包括乳基料，所述乳基料的原料包括：生牛乳、稳定剂和淀粉，
其中，所述稳定剂包括银耳多糖、结冷胶和魔芋胶。


2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述银耳多糖、结冷胶、魔芋胶和淀粉的质量比为(0.1～0.4)：(0.01～0.2)：(0.02～0.2)：(0.2～1.5)；
任选地，所述生牛乳、稳定剂和淀粉的质量比为(75～85)：(0.1～0.5)：(0.2～1.5)；
任选地，所述魔芋胶的粒径为180～240目。


3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳基料进一步包括：稀奶油、胶原蛋白和糖的至少之一；
任选地，所述糖选自白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆和葡萄糖浆的至少之一。


4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳基料的原料包括：
75～85重量份的生牛乳；
0.01～0.1重量份的稀奶油；
0.5～1重量份的糖；
0.01～0.1重量份的胶原蛋白；
0.1～0.4重量份的银耳多糖；
0.01～0.2重量份的结冷胶；
0.02～0.2重量份的魔芋胶；以及
0.2～1.5重量份的淀粉。


5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶进一步包括果粒，所述果粒的粒径不小于8毫米，...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭海燕，李洪亮，李树森，吴秀英，冯志宽，杨畅，何二虎，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15