具有抗氧化性的乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有抗氧化性的乳制品及其制备方法，是以生牛乳、鱼油、橄榄油、混合果汁、混合谷物粉和益生菌粉等为原料，经发酵、混料、喷雾干燥，制得一种营养丰富、口感及稳定性良好、具有抗氧化性的乳制品。本发明专利技术制备方法简单、发酵条件易于控制；制得的乳制品为粉状，稳定性良好，冲调后为稠状物，口感良好，适于普通消费者食用，特别适于老年人食用。

【技术实现步骤摘要】
具有抗氧化性的乳制品及其制备方法
本专利技术属于乳制品加工
，涉及一种乳制品，具体地说是一种具有抗氧化性的乳制品及其制备方法。
技术介绍
自由基是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性，是机体有效的防御系统，但若不能维持一定的水平，过多的自由基会攻击体内的生命大分子物质及细胞器，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程，并诱发各种疾病(如心脑血管病、关节炎、老年性痴呆等)，研究发现，生活压力的增大、空气污染、水污染、辐射、疾病及衰老等因素均可导致机体内自由基水平的升高，主要表现为活性氧的蓄积，因此，研究开发具有抗氧化性的饮食具有十分重要的意义。公开号为“CN112155057A”的中国专利技术专利申请，公开了一种“高蛋白增肌稠厚型调制乳粉及其制备方法”，该专利技术以乳粉、谷物粉、乳清蛋白粉、蛋白合成促剂、菊粉、增稠剂、鱼油粉、复合维生素粉、复合矿物质粉、食用香精、木糖醇、奶油粉、抗氧化剂、β-胡萝卜素和动物双歧杆菌乳亚种i797为原料，制备了一种消化吸收快、能够延缓肌肉衰减、增肌、养胃、补钙、抗衰老、调理肠道微生物菌群，同时产品冲调后呈现浓稠状态的调制乳粉；虽然该专利技术添加了虾青素和/或番茄红素作为抗氧化剂，但该专利技术的抗氧化剂成分较为单一，且仅以简单干混的方式加入，难以保证产品的抗氧化性。
技术实现思路
本专利技术的目的，是要提供一种营养丰富、口感及稳定性良好、具有抗氧化性的乳制品；本专利技术的另一个目的，是要提供上述具有抗氧化性的乳制品的一种制备方法。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：一种具有抗氧化性的乳制品，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：生牛乳90～120份、乳清蛋白5～10份、木糖醇1～5份、鱼油0.01～0.05份、橄榄油0.01～0.05份、混合果汁5～10份、混合谷物粉5～10份、水50～70份、植物乳杆菌N3117菌粉0.05～0.1份和副干酪乳杆菌N1115菌粉0.08～0.12份。作为本专利技术的一种限定，所述植物乳杆菌N3117菌粉和副干酪乳杆菌N1115菌粉的活菌量分别为1×107～1×108cfu/g。作为本专利技术的另一种限定，所述混合果汁由重量比为1～3：4：3的葡萄柚果汁、蓝莓汁和蔓越莓汁组成。作为本专利技术的第三种限定，所述混合谷物粉由重量比为1～4：3：3的大豆粉、鹰嘴豆粉和大米粉组成。本专利技术还提供了一种具有抗氧化性的乳制品的制备方法，该制备方法包括依次进行的如下步骤：S1.将乳清蛋白、木糖醇和混合果汁混匀，灭菌后，加入植物乳杆菌N3117菌粉，于37～42℃下发酵8～15h，得物料A；将水加热至50～60℃，加入混合谷物粉，经搅拌、均质、灭菌后，加入副干酪乳杆菌N1115菌粉，于37～42℃下发酵6～8h，得物料B；S2.将物料A、物料B、鱼油和橄榄油加入至生牛乳中，混匀，得物料C；S3.将物料C进行喷雾干燥，即得所述具有抗氧化性的乳制品。作为本专利技术的一种限定，步骤S1中，所述均质的温度为55～60℃、压力为16～22Mpa。作为本专利技术的另一种限定，步骤S1中，所述灭菌分别为，置于110～120℃下12～17s。作为本专利技术的第三种限定，步骤S2中，所述生牛乳经过灭菌和均质，灭菌温度为95～100℃、时间为300～310s，均质温度为58～70℃、压力为16～20MPa。作为本专利技术的第四种限定，步骤S3中，所述喷雾干燥的温度为130～160℃、压力为18～24Mpa。由于采用了上述的技术方案，本专利技术与现有技术相比，所取得的技术进步在于：(1)本专利技术添加了多种具有抗氧化性的原料，包括：葡萄柚果汁，富含黄酮类、酚酸类、多糖类、挥发油类以及类胡萝卜素类等成分，黄酮类成分具有很强的抗氧化活性，可有效清除体内的氧自由基；蓝莓汁，含有丰富的多酚、花青素、矿物质、氨基酸等，其花青苷色素、超氧化物歧化酶(SOD)含量是其它植物的几十倍，具有较好的自由基清除能力；同时，蓝莓果实的硒元素含量较其它一些水果稍高，而硒元素在人体内具有清除自由基、解毒、排毒、抗氧化、抗癌、强化免疫、延缓衰老和防治肝病的功能；此外，蓝莓还含有丰富的维生素C与维生素E，两者配合可大大提高蓝莓的抗自由基、抗氧化、抗衰老的能力；蔓越莓汁，含有多种生物活性成分，包括原花青素、花青素、萜类、有机酸、黄酮类、膳食纤维和矿物质等，不仅具有良好的抗氧化活性，而且具有多种药用价值和保健作用；鱼油，含有多种不饱和脂肪酸，可以提高肝脏、脑组织中的抗氧化酶的活性，降低过氧化脂质和脂褐素，降低氧化损伤，具有抗衰老、抗炎、降低慢性病和心血管病的功效，其与混合果汁、混合谷物粉配合，可全方位赋予产品抗氧化的功效；橄榄油，含有羟基酪醇，具有抗衰老、抗炎、降低慢性病和心血管病的功效，其与鱼油、混合果汁中所含的维生素E配合，可起到抗氧化的作用，从而改善氧化应激；鹰嘴豆，属于一种高营养豆类植物，含有植物蛋白、膳食纤维、抗性淀粉、维生素和矿物质等多种营养物质，富含叶酸、钙、镁、磷、钾和植物化学物质(包括甾醇、异黄酮、类胡萝卜素、皂苷)；此外，鹰嘴豆中的异黄酮以及豆皮中的纤维均具有抗氧化的功效；大豆，含有大豆异黄酮、没食子酸、儿茶素等多种重要的抗氧化活性成分；且经过益生菌的发酵作用，可提高游离型大豆异黄酮的含量，有助于增强抗氧化效果；植物乳杆菌N3117与副干酪乳杆菌N1115，含有超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽(GSH)，有助于保持正常的免疫系统功能，并具有抗氧化作用及整合解毒作用；综上，本专利技术以生牛乳为主要原料，特别添加了上述具有抗氧化性的原料，通过合理的配方，制得了一种营养丰富、口感良好、抗氧化性能良好的乳制品；(2)本专利技术将混合果汁和混合谷物粉分别进行发酵，其中，混合果汁的发酵以具有耐酸和耐胆盐的植物乳杆菌N3117菌粉为发酵剂，不仅最大限度的保留了果汁的营养，而且发酵过程可以促使果汁中的有机酸乳酸转化和多酚衍化，进而提高抗氧化活性；此外，发酵过程还会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸及益生菌代谢产物，有利于提高人体免疫能力、改善肠道环境；更重要的，植物乳杆菌N3117菌在发酵后能够保持较高的活菌数量，后期经喷雾干燥后仍能保持活性，可充分发挥益生菌的健康功效；此外，研究发现，混合果汁发酵后与乳清蛋白可协同提高产品的抗氧化性；混合谷物粉的发酵以与谷物发酵条件合适的副干酪乳杆菌N1115菌粉为发酵剂，不仅有助于降低混合谷物粉中的抗营养因子，将蛋白降解为多肽，将脂肪降解为脂肪酸，更易于人体吸收；同时，发酵产生的代谢产物有助于更好地发挥抗氧化的功效；将混合果汁和混合谷物粉的发酵产物在生牛乳中充分混合后，混合果汁和混合谷物粉的发酵产物可配合发挥抗氧化的作用，降低鱼油等油脂氧化产生的异味，提高产品的口感；此外，同时谷物发酵产物以及混合果汁中的果胶可进一步增加所得乳制品中益生菌的活性；同时，将生牛乳与发酵产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：生牛乳90~120份、乳清蛋白5~10份、木糖醇1~5份、鱼油0.01~0.05份、橄榄油0.01~0.05份、混合果汁5~10份、混合谷物粉5~10份、水50~70份、植物乳杆菌N3117菌粉0.05~0.1份和副干酪乳杆菌N1115菌粉0.08~0.12份。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：生牛乳90~120份、乳清蛋白5~10份、木糖醇1~5份、鱼油0.01~0.05份、橄榄油0.01~0.05份、混合果汁5~10份、混合谷物粉5~10份、水50~70份、植物乳杆菌N3117菌粉0.05~0.1份和副干酪乳杆菌N1115菌粉0.08~0.12份。


2.根据权利要求1所述的具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，所述植物乳杆菌N3117菌粉和副干酪乳杆菌N1115菌粉的活菌量分别为1×107~1×108cfu/g。


3.根据权利要求1或2所述的具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，所述混合果汁由重量比为1~3：4：3的葡萄柚果汁、蓝莓汁和蔓越莓汁组成。


4.根据权利要求1或2所述的具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，所述混合谷物粉由重量比为1~4：3：3的大豆粉、鹰嘴豆粉和大米粉组成。


5.根据权利要求3的具有抗氧化性的乳制品，其特征在于，所述混合谷物粉由重量比为1~4：3：3的大豆粉、鹰嘴豆粉和大米粉组成。


6.权利要求1~5中任一项所述的具有抗氧化性的乳制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛玉玲，袁庆彬，王世杰，冯丽莉，张栋，荀一萍，杨婉秋，封肖颖，
申请(专利权)人：石家庄君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13