一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，从发酵1年的酱醪中筛选出合成氨基酸能力较强的贝莱斯芽胞杆菌JYB‑4菌株，具有较强的氨基酸合成和代谢能力，能够利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶活较高，并且苦味氨基酸的分解能力较强；通过在发酵过程中接种JYB‑4菌株的方式，能够促进酱油中谷氨酸、天冬氨酸的生成，同时消耗酱油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸的含量，在保持氨基酸态氮总体稳定的情况下，实现了酱油氨基酸组分的重排，获得鲜味突出、口感协调、甜味适中、厚味绵长的零添加鲜味氨基酸酱油。

【技术实现步骤摘要】
一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用
本专利技术涉及微生物发酵
，具体涉及一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用。
技术介绍
钠盐形式存在的氨基酸决定着酱油的风味口感。特别是原汁原味的零添加酱油，由于不添加其他增鲜物质，完全靠生物工程技术来解决美味好吃又健康，就需要提高酱油中的氨基酸含量，其中，谷氨酸钠对鲜味贡献最大，其次为天冬氨酸钠。丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸等则赋予酱油一部分甜味，但是酱油中精氨酸、赖氨酸等含量的增加又会给酱油带来苦味，因此，增加零添加酱油鲜味氨基酸和甜味氨基酸，同时降低酱油中苦味氨基酸含量，能够提高酱油鲜味、提升酱油口感。为了增加酱油的鲜味，酱油厂家会向酱油中添加谷氨酸钠，谷氨酸钠的加入虽然能够提升酱油鲜味，但是外源谷氨酸钠的加入破坏了酱油原有氨基酸组分的协调性，使得口感尖锐且厚重感不足。专利201410368087.8公开一种提高谷氨酸含量的发酵工艺，通过在制曲过程中添加高谷氨酰胺酶活菌株，获得了谷氨酸含量超过30g/L的高鲜调味汁，但是该工艺在制曲过程中接种高谷氨酰胺酶菌株会带来挥发性盐基氮超标。同时，仅仅增加谷氨酸含量带来的鲜味刺激较为尖锐，口感不适宜。
技术实现思路
为了解决以上问题，本专利技术提供一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，利用从发酵1年的酱醪中筛选出合成氨基酸能力较强的菌株，并在发酵过程中接种的方式，能够促进谷氨酸、天冬氨酸的生成，同时消耗酱油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸的含量，在保持氨基酸态氮总体稳定的情况下，实现了酱油氨基酸组分的重排，获得鲜味突出、口感协调、甜味适中、厚味绵长的零添加鲜味氨基酸酱油。本专利技术通过下述技术方案实现：一种贝莱斯芽胞杆菌(Bacillusvelezensis)，所述贝莱斯芽胞杆菌为JYB-4，其保藏编号为：CGMCCNo.21559，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为：2020年12月28日，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。本专利技术的贝莱斯芽胞杆菌JYB-4，能够利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶活较高，而且苦味氨基酸的分解能力较强，能够在高盐环境下快速促进酱醪中谷氨酸、天冬氨酸的生成，同时消耗酱油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸如丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸等的含量。一种贝莱斯芽胞杆菌JYB-4的选育方法，包括如下步骤：1)采集发酵1～2年的酱醪；2)热处理杀灭不耐温细菌和真菌：将获取的酱醪45℃-50℃热处理15-40min；3)将热处理好的酱醪按照一定稀释倍数涂布到添加0.1-0.5％的纳他霉素LB培养基上；4)将35-40℃条件下培养2～4天的菌落挑出；5)将挑出的单菌落纯化并接种到酱油培养基中，于30-35℃、150-250rpm条件下培养3-10天，其中酱油培养基成分为5-20％的酱油、2-6％的葡萄糖，其余为水；6)测定酱油培养基中的氨基酸成分，并与未接种菌落的空白培养基做对比；7)筛选出鲜味氨基酸含量提高、苦味氨基酸含量减少、甜味氨基酸增加的菌株；8)对获得的菌株提取基因组，并对16S基因进行PCR测序，经序列比对，确定筛选出的菌株JYB-4为贝莱斯芽胞杆菌。贝莱斯芽胞杆菌JYB-4在强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，在酱油发酵过程中按照102-107个/g酱醪的比例接种贝莱斯芽胞杆菌JYB-4进行发酵。贝莱斯芽胞杆菌JYB-4在强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，具体步骤如下：1)JYB-4菌株种子液的制备：将JYB-4接种到灭菌并冷却下来的酱油培养基中(5-20％的酱油、2-6％的葡萄糖，其余用水补足)，30-35℃培养24-48h，使得菌落数达到1×108-1×1010个/mL；2)一种或多种蛋白原料与一种或多种淀粉原料制得成曲然后加入含生原油的盐水制得酱醪并入罐发酵；3)将第一步制得的JYB-4培养液按照102-107个/g酱醪的比例接种到第二步中发酵第1天的酱醪；4)发酵温度采用前15-20d将酱醪温度控制在12-18℃，然后每天提高1-2℃，直至温度上升到30-32℃，接种鲁氏酵母、球拟酵母，然后恒温发酵1-2个月后常温发酵6-12个月；5)将发酵好的酱醪经过滤、沉淀、灭菌、分装后获得成品零添加酱油。步骤2)中盐水为含生原油的盐水，其中NaCl浓度为22-23％，氨基酸态氮含量为0.3-0.6g/100mL。所述蛋白原料为大豆、脱脂大豆、小麦蛋白粉、玉米、玉米蛋白粉或者多种混合物。所述淀粉原料为小麦、面粉或者两种混合物。本专利技术选育的贝莱斯芽胞杆菌JYB-4具有较强的氨基酸合成和代谢能力，通过在发酵过程中接种JYB-4菌株实现了酱油中原有氨基酸组分的重排，从而促进了谷氨酸、天冬氨酸的生成，同时消耗了酱油中的苦味氨基酸，增加了甜味氨基酸的含量。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种贝莱斯芽胞杆菌，具有较强的氨基酸合成和代谢能力，能够利用葡萄糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖以及蔗糖，菌株谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶活较高，并且苦味氨基酸的分解能力较强，能够在高盐环境下快速促进酱醪中谷氨酸、天冬氨酸的生成；2、本专利技术一种贝莱斯芽胞杆菌的选育方法，利用现代生物技术，从发酵1年的酱醪中筛选获得代谢和合成氨基酸能力较强的菌株，相比于高谷氨酰胺酶活菌株来说，不仅仅单纯的提高酱油中谷氨酸含量，同时能够消耗酱油中苦味氨基酸，增加甜味氨基酸如丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸等的含量；3、本专利技术一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，将JYB-4菌株在发酵第一天接种到酱醪中，增加了鲜味氨基酸、甜味氨基酸所占比例、降低了苦味氨基酸百分比，使得酱油氨基酸组分发生了重排，在不额外添加谷氨酸钠的情况下让零添加酱油口感鲜美、味道柔和、甜味适中、厚重感浓厚。附图说明此处所说明的附图用来提供对本专利技术实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本专利技术实施例的限定。在附图中：图1为本专利技术酱油酿造路线图。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1JYB-4菌株对酱油培养基中氨基酸组分的影响将本专利技术筛选得到的JYB-4菌株提取基因组并将16S基因进行PCR测序，在NCBI数据库进行序列比对，发现该菌株与贝莱斯芽胞杆菌相似度大于99％，因此认为该菌株为贝莱斯芽胞杆菌亚种。将JYB-4菌株接种到LB固体培养基斜面上(蛋白胨10g/L，酵母抽提物5g/L，NaCl10g/L)，35℃培养48h进行活化培养；将活化好的JYB-4菌株挑取一环接种到酱油液体培养基中(10％酱油原油，4％的葡萄糖，其余用水补足)，37℃、200rpm条件下培养5d，然后测定发酵液的氨基酸组分，用不接种菌株的酱油培养基作为空白对本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种贝莱斯芽胞杆菌，其特征在于，所述贝莱斯芽胞杆菌为JYB-4，其保藏编号为：CGMCC No.21559，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。/n

【技术特征摘要】
1.一种贝莱斯芽胞杆菌，其特征在于，所述贝莱斯芽胞杆菌为JYB-4，其保藏编号为：CGMCCNo.21559，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。


2.一种贝莱斯芽胞杆菌JYB-4的选育方法，其特征在于，包括如下步骤：1)采集发酵1～2年的酱醪；2)将获取的酱醪45℃-50℃热处理15-40min；3)酱醪按照一定稀释倍数涂布到纳他霉素LB培养基上；4)35-40℃条件下培养2～4天，将菌落挑出；5)将菌落纯化并接种到酱油培养基中培养；6)测定酱油培养基中的氨基酸成分，筛选出鲜味氨基酸含量提高、苦味氨基酸含量减少、甜味氨基酸增加的菌株，即得贝莱斯芽胞杆菌JYB-4。


3.根据权利要求2所述的贝莱斯芽胞杆菌JYB-4的选育方法，其特征在于，步骤3)中酱油培养基成分包含5-20％的酱油、2-6％的葡萄糖，其余为水，培养条件为30-35℃、150-250rpm培养3-10天。


4.根据权利要求2所述的贝莱斯芽胞杆菌JYB-4的选育方法，其特征在于，步骤6)中将酱油培养基中的氨基酸成分与未接种菌落的空白培养基做对比进行筛选。


5.贝莱斯芽胞杆菌JYB-4在强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用，其特征在于，在酱油发酵过程中按照102-107个/g酱醪的比例接种贝莱斯芽胞杆菌JYB-4进行发酵。


6.根据权利要求5所述的贝莱斯芽胞杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭建，樊君，罗雯，豆剑伟，伍学明，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51