一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的方法包括如下步骤：将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；其中，所述的混斩中加入葡萄糖酸内酯；所述的凝胶是将成型的鱼丸在65‑70℃水浴凝胶3‑8min使得中心温度达到50‑53℃，pH达到6.6‑6.3；再在55‑60℃水浴，pH5.8‑6.2，凝胶15‑20min。本发明专利技术的方法解决了只有高含水量才可以实现软嫩、爽滑质构问题，制备得到的冷冻嫩鱼丸的各项感官评分在8.86分以上，持水率在81.5％以上，凝胶强度在55‑75g·cm，硬度在1000左右，咀嚼性在740‑870，弹性在0.46‑0.57，抗冻性好，经过5次冻融之后持水性和感官基本没有下降。

【技术实现步骤摘要】
一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法
本专利技术涉及一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法，属于食品加工

技术介绍
鱼丸又名鱼圆，是传统的鱼糜制品代表品种之一。嫩鱼丸是一类水分含量高，以质地软嫩、爽滑为突出特点的鱼糜制品，深受消费者喜爱，如传统的兴化鱼圆、清汤鱼圆、武汉鱼圆等。这类鱼丸主要利用高含水量来实现软嫩、爽滑质构，但由于水分含量高，所制得的浆料稀，机械成型困难，同时在冷冻条件下易发生汁液流失、蛋白质冷冻变性而导致结构松散，口感粗糙等现象产生，因此该类鱼糜制品目前仍以手工加工，堂食、短保生鲜、极小范围流通为主，难以实现工业规模化效应。中国专利技术专利CN110115349A公开了一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，利用高含水量(冰水总量为鱼糜质量的80％～120％)来提高鱼丸嫩度，利用磷酸盐、蛋清粉、к-拉卡胶提升保水性，壳聚糖保鲜膜涂抹，4℃冷藏延长货架期。但此方式仍无法满足嫩鱼丸的冷冻长时间贮藏要求。鱼糜中主要有两类酶，一类是内源性转谷氨酰胺酶(TGase)，另一类是内源性劣化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：/n将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；/n其中，所述混斩中加入葡萄糖酸内酯；/n所述凝胶是将成型的鱼丸在65-70℃水浴凝胶3-8min使得中心温度达到50-53℃；再在55-60℃水浴，pH5.8-6.4，凝胶15-20min。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；
其中，所述混斩中加入葡萄糖酸内酯；
所述凝胶是将成型的鱼丸在65-70℃水浴凝胶3-8min使得中心温度达到50-53℃；再在55-60℃水浴，pH5.8-6.4，凝胶15-20min。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的葡萄糖酸内酯和冷冻鱼糜的质量比为0.1-0.3：35-45。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的空斩是将35-45份解冻后的鱼糜投入到斩拌机中，同时添加0.15-0.3份的六偏磷酸钠，在1000-2000r/min条件下斩拌4-6min，得到空斩后的浆料。


4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述的混斩是在盐斩后的浆料中添加0.1-0.3份葡萄糖酸内酯、0.1-0.3份k-卡拉胶、10-15份冰水，在2000-3000r/min下斩拌1-2min；之后添加6-15份肥膘、3-10份肥膘大豆蛋白乳化浆、10-20份冰蛋清，在3600-4200r/min下斩拌1-4min；然后添加2-6份羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、2-6份醋酸酯淀粉、0.5-2.5份蔗糖，在1000-2000r/min下斩拌1-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：范大明，黄建联，叶伟建，张迎东，闫博文，江恒，胡孝春，程雪倩，焦熙栋，周文果，阮东娜，赵建新，张灏，陈卫，
申请(专利权)人：江南大学，福建安井食品股份有限公司，泰州安井食品有限公司，辽宁安井食品有限公司，四川安井食品有限公司，湖北安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32