一种休闲鲊鱼加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体为一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。本发明专利技术的休闲鲊鱼肉质紧实耐嚼，酸香浓郁纯正，色泽金黄，且含盐量较低，保质期长，具有较好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种休闲鲊鱼加工方法
本专利技术涉及鲊鱼制作
，具体涉及一种休闲鲊鱼加工方法。
技术介绍
我国淡水资源丰富，为解决鲜鱼的保存问题，千百年来形成了传统特有的鱼制品储存加工方法，如醉鱼、鲊鱼。鲊鱼在湖南、湖北、四川等地较为流行，传统操作方法为将鲜鱼风干、晒干或熏干到一定程度后装入密封性良好的坛子内，并加入八角、桂皮、白酒等香辛料调味料混合，再经过自然发酵而完成。发酵成熟后的鲊鱼富含高蛋白、低脂肪、多种游离氨基酸及低生物胺，酸香可口、风味浓郁而广受大众喜爱。传统鲊鱼加工工艺存在如下问题：首先，鲜鱼腌制时间一般需2～3天，腌制时间长，且自然发酵形成优势菌的过程，发酵速度缓慢，装坛后需15～30天甚至更长的时间才能发酵成熟，生产周期长，生产成本高，效率低下；其次，传统加工过程中大都采取固态自然发酵，发酵微生物均来自自然环境或鱼本体携带，属于鱼体本身带有菌种，其不可避免会携带条件腐败致病菌，具有潜在的危害性，并且由于菌种种类及数量来源不可控，对鲊鱼风味的形成造成不稳定因素，难以批量稳定的工业化生产，再者，自然发酵要求鱼胚的食盐含量高(一般在8～13％)以抑制腐败，过高的含盐量虽然能够在一定程度上提高产品的保质期，但过咸会极大影响产品的口感，与现在提倡的低盐健康理念相违背，且会加重后期加工的污水脱盐处理，增大生产污水处理成本。而豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称，研究表明豆清液中含有0.4％-0.5％的大豆乳清蛋白，1％-2％的总糖和0.02％-0.2％的大豆异黄酮，和其它小分子寡糖、色素类和盐类等物质，因营养物质高，极易腐败，如作为普通废水排放，易导致BOD、COD值严重超标，造成严重的环境污染。年处理大豆0.5万吨的休闲豆制品，每年将产生豆浆液4万多吨，因此将豆清液合理利用显得尤为重要。基于上述原因，本专利技术旨在结合豆清液利用，将鲊鱼开发成食用方便、保质期长的休闲预包装食品。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种休闲鲊鱼加工方法，将鲊鱼加工与豆清液利用结合起来得到一种休闲预包装食品，以解决传统鲊鱼加工技术中存在的腌制和发酵时间长、菌群不稳定以及含盐量过高的问题。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：S1原料预处理：原料鱼切成鱼块；S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)组成；S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。进一步地，步骤S2中，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6～8份食盐、1.5～3份蔗糖、5～8份50°白酒、0.5～1.0份红曲米粉。进一步地，步骤S2中，真空负压腌制在真空罐中进行，腌制过程中真空罐内温度为2～8℃、真空度为0.08Mpa。进一步地，步骤S3中，灭菌豆清液的制备方法为：以pH6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可。进一步地，步骤S3中，将发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。进一步地，步骤S3中，所述鱼块与发酵液的质量比为1:8～12。进一步地，步骤S4中，将鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮15～20min。进一步地，步骤S5中，鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度160～170℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制时长2～3min；第二段区域内温度200～220℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制2～4min；第三段区域内温度180～190℃、湿度60～65％、风机鼓风量60～65％、烤制时长2～3min。第一段区域内初步烤制使鱼块从内到外建立水分梯度，加速水分蒸发，为之后的脱水作准备；第一段区域内，高温提高烘烤效率，在这一阶段提供高温低湿环境，使肉表面水分快速蒸发，高温能使鱼块表面产生焦黄色，烤制出鱼块特有的香气；第三段区域内降低温度，避免鱼块表面水分蒸发太快，内部水分来不及补给而导致肉表面结膜、结壳使水分更难从表面蒸发，保证烤制效率。进一步地，步骤S3中，发酵处理前，将腌制完成的鱼块清洗后取出并置于热风干燥炉中，40～55℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量55～60％。有益效果：本专利技术具有如下优势：1)传统鲊鱼生产周期长。自然发酵微生物污染风险及发酵风味不稳定等因素制约，很少将鲊鱼开发为休闲预包装产品。本专利技术在传统鲊鱼加工工艺的基础上结合负压腌制技术、纯种微生物接种、恒温恒湿发酵技术吗，并利用豆清液作为发酵基质进行浸泡加速发酵，从而大幅度缩短生产周期，减少生产成本，提升食品食品安全质量，利于生产的标准化和风味稳定可控性。制备得到的产品融合有醉鱼的酒味清香、发酵鱼的酸爽，减少了原鲜鱼存在的土腥味并增加了异黄酮等来自豆清液的营养因子，方便食用且保质期长。2)采用豆清液进行发酵，能够使接种微生物快速形成优势菌，提高了产品的微生物安全性，同时显著缩短发酵时间，提高营养成分含量，豆清液含有蛋白质、脂肪、糖类等丰富的营养物质，同时，还含有异黄酮、低聚糖等功能性成分，是乳酸菌等的天然培养基，有利于产生发酵酸种类丰富而纯正的风味，传统技术中鱼体发酵pH值至4.2，自然发酵需要25天以上时间，检测出醇类、酯类等挥发性物质41种；而本专利技术技术只需要发酵72～96h，且检测出醇类、酯类等挥发性成分达60种以上，营养更为丰富。3)传统腌制工艺受季节影响较大，大都只能在低温季节腌制，而本专利技术采用独特的负压腌制工艺，采用低温、低盐的反渗透腌制，将腌制时间从传统的3～5天缩短为6～8h，大大缩短了腌制时间；并且辅料内的呈味物质能充分进入鱼块内部，在腌制时间更短、盐分更少的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；/nS2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；/nS3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组成；/nS4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；/nS5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；/nS6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；/nS7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；
S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；
S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)组成；
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；
S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；
S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。


2.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6～8份食盐、1.5～3份蔗糖、5～8份50°白酒、0.5～1.0份红曲米粉。


3.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，真空负压腌制在真空罐中进行，腌制过程中真空罐内温度为2～8℃、真空度为0.08Mpa。


4.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，灭菌豆清液的制备方法为：以pH6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘特元，周姣，李志波，
申请(专利权)人：平江县华文食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43