一种富硒发芽发酵米粉的制备方法技术

本发明专利技术提供一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，具体步骤包括：(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水萌芽、换水，待出芽至0.5‑1mm后甩干，干燥并粉碎至60‑120目；(2)将发芽糙米粉100份，加200‑300份水磨浆，加面包酵母量0.2‑2份和/或具有相当发酵能力的发酵母液，加富硒酵母0.002‑0.2份，在30‑35℃发酵处理3‑15小时后蒸煮、冷却和挤条或压条，得富硒发芽发酵米粉。本发明专利技术方法所用富硒酵母购买方便无限制，在发芽发酵米粉现有工艺基础上即可生产富硒发芽发酵米粉，米粉含硒量可在0.04‑1mg/kg很宽范围内调整，表面光滑弹性好，营养丰富，还具有特殊的发酵风味和富硒特点，能调节肠胃、降低胆固醇，是一种易消化吸收、营养丰富的健康食品。

【技术实现步骤摘要】
一种富硒发芽发酵米粉的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种富硒发芽发酵米粉的制备方法。
技术介绍
水稻是我国人民的主要粮食品种，米粉是大米的一种主要加工产品，为华南地区广大人民所喜爱，其中发芽发酵米粉是一个越来越受到欢迎的米粉产品。米粉通常是以大米为原料，经浸泡、湿磨、蒸煮、压条等工序而制成的条状或片状制品；米粉生产有发酵法与非发酵法之分。发酵米粉是将大米浸泡较长时间使其发酵，在发酵过程中，微生物利用原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖等物质，产生酸、酶等代谢产物，改变了大米的部分特性而使所制备的米粉产品获得比非发酵法更好并具特色的质构特性。发芽发酵糙米粉先将糙米发芽、磨浆发酵再进一步制成米粉。与普通精白米相比，糙米的皮层、胚芽末去除，维生素、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，是一种健康食品。硒是一种维持人体正常机能不可缺少的微量元素，人体缺硒会导致各种疾病的产生。研究表明，硒具有提高机体抗氧化能力、增强人体免疫机能、有效清除体内垃圾、促进人体健康、延缓衰老等功效。通常，每人每日硒的正常摄入量不应低于50微克，而普通糙米、普通大米含硒量极低，无法满足人体正常需要。曾有统计，全国72%地区属于缺硒或低硒地区，2/3以上人口不同程度地存在硒摄入不足。一般认为含人体易利用硒0.04-0.30mg/kg的大米为富硒大米。富硒大米的生产，最好是当地土壤含硒量丰富，生产出来的水稻含硒量较高，但我国含硒量丰富的土壤仅限于个别地区；在土壤含硒量较少的地区，常通过在水稻抽穗至灌浆期叶面喷施富硒营养液，经植株吸收和生物转化，生产富硒大米，但该方法的硒利用率较低，成本较高。糙米发芽过程中，所含酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，粗纤维外壳酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，部分淀粉转变为糖类，使所进一步制备食物的口感和风味得以改善，在保留或产生了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。因而用发芽糙米制备的米粉，其食用性接近于用精白米所制备的米粉，但营养成分远超后者，受因而到了很多消费者的欢迎。在糙米发芽所用水中，适当添加如价格较低的亚硒酸钠等无机含硒成分，糙米在吸水、发芽过程中会吸收一部分无机含硒成分，并将所吸收的无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用的有机硒，使发芽后的糙米中含有一定量的有机硒；也有在米浆发酵过程中添加亚硒酸钠等无机含硒成分，通过发酵菌或米浆所含生物酶，将所加无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用的有机硒。这两种无机硒生物转化生成有机硒的方法，都是有效、简单和值得推广的富硒方法，但这些过程都较难控制和掌握，无机硒生物转化为易被人体吸收利用的有机硒的速度都较慢，无机硒剩余率或剩余浓度往往较高，易超量造成毒害，无机硒生物转化为有机硒的过程与糙米的发芽过程、米浆的发酵过程也不易协调。亚硒酸钠还是剧毒受控原料，存在使用许可问题，一般米粉生产企业难于采用。因而，在由低硒糙米制备发芽发酵米粉的过程中，通过添加合适的含有机硒原料，使所制备米粉富硒，是一个可行方法，但添加哪些含硒原料、添加量多少，如何添加，同时不影响米粉的加工过程和所制备米粉产品的质量，是需要解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，具体步骤包括：(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水并在25-30℃条件下使米粒萌芽，每隔8-15小时换一次清水，待出芽至0.5-1mm后甩干，干燥并粉碎至60-120目得发芽糙米粉；(2)以质量份数计，将步骤(1)中所得发芽糙米粉100份，加200-300份水磨浆，加面包酵母量0.2-2份和/或具有相当发酵能力的发酵母液，加富硒酵母0.002-0.2份，在30-35℃发酵处理3-15小时后蒸煮、冷却和挤条或压条，得富硒发芽发酵米粉，所述发酵母液为本步骤(2)上一批蒸煮前的发酵后浆液。步骤(1)中,优选所述低硒糙米的硒含量低于0.04mg/kg，其廉价易得。步骤(2)中优选所述富硒酵母含硒1000-2500mg/kg，有机硒所含硒占总硒的95%以上，其价格为200-350元/kg。若使所制备米粉产品含硒0.04-0.3mg/kg，富硒酵母的加入量为0.002-0.03份，则每kg米粉的加硒成本不足0.1元；若使所制备米粉产品含硒0.3-2mg/kg，富硒酵母的加入量为0.012-0.2份，则每kg米粉的加硒成本不足0.4元。所述富硒酵母优选采用符合GB1903.21-2016的富硒酵母原料，其人体易吸收利用的有机硒含量高，添加方便，安全性、卫生指标都很高，多加一点或少加一点都不影响所制备米粉产品的安全性和卫生指标。该标准规定富硒酵母含硒1000-2500mg/kg、有机硒所含硒占总硒的97%以上。步骤(2)中所述发酵母液可为本步骤(2)上一批蒸煮前的发酵后浆液，其添加量为3-10份。步骤(2)中所述发芽糙米粉加水磨浆后，或发酵处理完成后，可在浆液中加入5-20份淀粉如玉米淀粉、土豆淀粉调整浆液性能和挤出或压条效果，以及所制备富硒发芽发酵米粉的口感、风味。步骤(2)中所制备富硒发芽发酵米粉，可作为鲜湿米粉,在保鲜期内用开水煮熟后食用，可经低温保存延长保鲜期；或经脱水干燥制成干米粉长期保存。本专利技术方法，糙米所含酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶在水泡、发芽过程中被激活和释放，酶活力显著提高，粗纤维外壳酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，部分淀粉转变为糖类，氨基酸、可溶性蛋白、还原糖等小分子物质含量大为提高，为步骤(2)的发酵过程提供了物质条件；糙米发芽和发芽糙米粉发酵过程中，在保留或产生了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等有益成分；进一步制备富硒发芽发酵米粉表面光滑弹性好，其营养成分远超用精白米所制备的米粉，但食用性接近，米粉的凝胶性、耐咀嚼性显著提高，还具有特殊的发酵风味和富硒特点，能调节肠胃、降低胆固醇，是一种易消化吸收、营养丰富的健康食品。本专利技术方法，若不经步骤(1)的发芽过程，将糙米直接磨粉用于步骤(2)，则其发酵效果很差，可能原因是糙米粉中还原糖等易溶出的小分子物质含量极少，酵母菌中基本不含淀粉酶和糖化酶，只能利用糖，不能利用淀粉，因而酵母菌不能繁育生长，无法实现发酵过程和增加发酵风味、提高易吸收产物含量的目的。本专利技术富硒发芽发酵米粉的制备方法，末在糙米发芽过程中和或/米浆发酵过程中，添加亚硒酸钠等无机含硒成分，无需将无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用有机硒的过程，通过添加含人体易吸收利用有机硒且含量稳定、无机硒极少的富硒酵母实现富硒效果，且所含有机硒不反向转化为无机硒，所含无机硒还能在发酵过程中继续被新加入大量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，具体步骤包括：/n(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水并在25-30℃条件下使米粒萌芽，每隔8-15小时换一次清水，待出芽至0.5-1mm后甩干，干燥并粉碎至60-120目得发芽糙米粉；/n(2)以质量份数计，将步骤(1)中所得发芽糙米粉100份，加200-300份水磨浆，加面包酵母量0.2-2份和/或具有相当发酵能力的发酵母液，加富硒酵母0.002-0.2份，在30-35℃发酵处理3-15小时后蒸煮、冷却和挤条或压条，得富硒发芽发酵米粉，所述发酵母液为本步骤(2)上一批蒸煮前的发酵后浆液。/n

【技术特征摘要】
1.一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，具体步骤包括：
(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水并在25-30℃条件下使米粒萌芽，每隔8-15小时换一次清水，待出芽至0.5-1mm后甩干，干燥并粉碎至60-120目得发芽糙米粉；
(2)以质量份数计，将步骤(1)中所得发芽糙米粉100份，加200-300份水磨浆，加面包酵母量0.2-2份和/或具有相当发酵能力的发酵母液，加富硒酵母0.002-0.2份，在30-35℃发酵处理3-15小时后蒸煮、冷却和挤条或压条，得富硒发芽发酵米粉，所述发酵母液为本步骤(2)上一批蒸煮前的发酵后浆液。


2.如权利要求1所述富硒发芽发酵米粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述低硒糙米的硒含量低于0.04mg/kg，其廉价易得。


3.如权利要求1所述富硒发芽发酵米粉的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张伟吉，刘丽娟，
申请(专利权)人：衡阳县康强米粉有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43