一种发酵型牡丹糕点及其制作方法技术

本申请涉及糕点加工的领域，具体公开了一种发酵型牡丹糕点及制作方法，牡丹糕点包括面皮组分、油酥组分和馅料组分；所述面皮组分包括以下重量份的组分：糖5

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型牡丹糕点及其制作方法


[0001]本申请涉及糕点加工的领域，更具体地说，它涉及一种发酵型牡丹糕点及其制作方法。

技术介绍

[0002]酥皮糕点以其酥软香甜的口感特别受到老年人和小孩子的喜欢，随着消费者对于糕点产品的口味变化，市面上出现了以各类花瓣作为原料进行糕点的生产。其中，牡丹是原产中国的传统名花，不但观赏价值高，而且有较高的药用价值和食用价值。据中国科学院等单位对牡丹花瓣和花粉的化学测定结果表明，牡丹的花瓣和花粉中含有多种有益于人体的营养物质，其含有13种氨基酸，氨基酸总含量达14.294％，牡丹花瓣中含有维生素、蛋白质、糖类、矿质元素、花青素等，具有极高的食用和保健价值。
[0003]目前，市面上的牡丹糕点产品通常使用干牡丹花瓣或白砂糖腌制后的牡丹酱进行牡丹酥皮糕点的制作，制作好的牡丹酥皮糕点进行密封包装，然后售卖。
[0004]针对上述相关技术，专利技术人发现，不管是采用干牡丹花瓣还是牡丹酱制作的酥皮糕点，在放置一段时间后食用时，经常出现牡丹花瓣变干散落、表皮发干和掉皮破碎的现象，影响消费者的食用。

技术实现思路

[0005]为解决糕点在长时间保存后牡丹花瓣变干散落、表皮发干和掉皮破碎的问题，同时提升糕点的口感，本申请提供一种发酵型牡丹糕点及其制作方法，采用合理的原料搭配和制作方法，使得糕点长时间保存后依旧酥软可口，表皮油润，入口清香，甜而不腻。
[0006]第一方面，本申请提供一种发酵型牡丹糕点采用如下的技术方案：
[0007]一种发酵型牡丹糕点，包括面皮组分、油酥组分和馅料组分；
[0008]所述面皮组分包括以下重量份的组分：糖5
‑
7份，奶油10
‑
12份，面粉24
‑
27份，水9
‑
12份；
[0009]所述油酥组分包括以下重量份的组分：奶油18
‑
32份，面粉24
‑
36份；
[0010]所述馅料组分包括以下重量份的组分：奶油12
‑
18份，糖8
‑
10份，蓉馅15
‑
18份，发酵糖牡丹20
‑
35份，熟粉18
‑
22份，小麦纤维1
‑
4份；
[0011]面皮组分和馅料组分中的糖为白砂糖或绵白糖中的一种，面皮组分中优选白砂糖，馅料组分中优选绵白糖，绵白糖的粉粒细度为100
‑
120目；
[0012]馅料组分中的蓉馅为冬瓜蓉或白豆蓉中的一种。
[0013]通过采用上述技术方案，面皮组分和油酥组分和馅料组分中均采用了奶油，奶油不仅能起到提味增香的作用，使糕点更为酥脆，还能够调节糕点整体的皮面的水分，以使得糕点的含水量更为充足，糕点食用起来更加柔润可口，改善产品的口感的同时，与其它原料组分协同起到保水作用，减少糕点的水分流失，减少糕点表皮发干、掉皮破碎的现象。
[0014]小麦纤维因其独特的内部结构，具有良好的吸水性，以使得整个原料组分可以在
常规配比的基础上适当增加水和奶油的量，而不会使得制得的面皮质量欠佳或其他组分出现不利的影响。这是由于小麦纤维的加入可吸收糕点在制作过程中的水分和油分，使得糕点再烘烤后能保有更多的水分和油分，达到更优的水油平衡，另一方面则是小麦纤维具有良好的释水性，尤其是在糕点经过密封包装后，糕点在放置的过程中，能释放出糕点制作过程中吸附的水分，以使得整个糕点在长时间保存后保持良好的水分，糕点酥润细腻。小麦纤维在整个组分中起到锁水锁油、平衡产品水油的功效，使得糕点油润可口，减少糕点在长时间放置后表皮发干、掉皮破碎。
[0015]熟粉通常是将普通面粉蒸熟后形成的粉，在馅料组分中采用熟粉进行调制，熟粉可增强发酵糖牡丹和蓉馅与面皮之间的附着力，减少烘烤后部分馅料与糕点面皮脱落，进而减少消费者在食用过程中出现如牡丹花瓣等馅料变干散落，提高消费者的食用体验。同时蒸熟后的面粉基本不会起筋，以使得制得的糕点更为绵密细腻，口感更为蓬松绵润。
[0016]整个组分不采用防腐剂以及其他添加剂，通过各个组分之间的协同作用，使得制得的产品具有较长时间的保质期，本申请制得的牡丹糕点的保质期在40
‑
45天，制得的产品色泽度好，产品酥润可口，牡丹糕点的含水量在12
‑
13.52％，口感佳。
[0017]优选的，所述发酵糖牡丹由以下重量份的原料制成：牡丹花瓣8
‑
11份，白砂糖10
‑
12份，海藻糖1
‑
3份。
[0018]通过采用上述技术方案，在发酵糖牡丹中，减少白砂糖的用量，与海藻糖协同降低整个糕点的甜度，海藻糖是一种多功能性糖，降低糕点甜度以改善产品的口感，使得糕点甜而不腻，同时消费者食用后也不会引起龋齿，血糖过高等现象，有益于身体健康。其次，海藻糖对牡丹花瓣具有良好的生物安全性和保鲜抗氧化作用，不仅能作为保色剂使用，减少牡丹花瓣在发酵过程中褪色，提升产品的色泽度，还能够在牡丹花瓣发酵后形成保水膜，保持牡丹花瓣中的水分，减少水分流失，从而减少糕点长时间存放后牡丹花瓣变干破碎，提升产品质量。
[0019]优选的，所述发酵糖牡丹的制备包括以下步骤：将牡丹花瓣去除异物杂质，洗净平铺晾干，将晾干的牡丹花瓣切碎至1
‑
1.5cm大小，按配方量称取牡丹花瓣、白砂糖和海藻糖，搅拌均匀后在25
‑
30℃的温度下密封发酵9
‑
15天。
[0020]通过采用上述技术方案，由于牡丹花瓣中存有较多的粗纤维，使用干牡丹花瓣制作的糕点食用时口感欠佳；将牡丹花瓣洗净平铺晒干后，对牡丹花瓣进行切碎处理，在切碎过程中会切断牡丹花瓣中的粗纤维，经过发酵后对粗纤维还具有一定的软化作用，可较好的改善产品口感，提升产品质量。控制牡丹花瓣的发酵条件，可更好的促进海藻糖发挥相应的作用，以使得制得的发酵糖牡丹具有适度的甜度，发酵后的牡丹花瓣具有良好的含水率，不仅口感佳，而且还能减少在长时间存放后牡丹花瓣变干易碎。
[0021]优选的，所述馅料组分中还包括蜂蜜6
‑
9份。
[0022]通过采用上述技术方案，在馅料组分中增加蜂蜜，由于牡丹发酵完后，风味很淡，甚至单独吃时略带苦味，专利技术人发现，蜂蜜对发酵后牡丹的香味释放具有促进作用，在较大程度上改善整个产品的风味，使其具有更为强烈的牡丹香味，改善产品风味,提高产品质量。
[0023]同时蜂蜜还具有良好的粘稠性，进一步增强发酵糖牡丹和蓉馅与面皮之间的附着力，减少烘烤后部分馅料与糕点面皮脱落，进而减少消费者在食用过程中出现如牡丹花瓣
等馅料变干散落，提高消费者的食用体验。
[0024]蜂蜜具有良好的保水性，尤其在糕点存放过程中，专利技术人通过研究发现蜂蜜可在一定程度上延缓水分的丧失，减少水分过早的释放完，保证糕点在整个存放周期都有水分的补充，使得糕点在存放周期本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型牡丹糕点，其特征在于，包括面皮组分、油酥组分和馅料组分；所述面皮组分包括以下重量份的组分：糖5
‑
7份，奶油10
‑
12份，面粉24
‑
27份，水9
‑
12份；所述油酥组分包括以下重量份的组分：奶油18
‑
32份，面粉24
‑
36份；所述馅料组分包括以下重量份的组分：奶油12
‑
18份，糖8
‑
10份，蓉馅15
‑
18份，发酵糖牡丹20
‑
35份，熟粉18
‑
22份，小麦纤维1
‑
4份。2.根据权利要求1所述的一种发酵型牡丹糕点，其特征在于：所述发酵糖牡丹由以下重量份的原料制成：牡丹花瓣8
‑
11份，白砂糖10
‑
12份，海藻糖1
‑
3份。3.根据权利要求2所述的一种发酵型牡丹糕点，其特征在于：所述发酵糖牡丹的制备包括以下步骤：将牡丹花瓣去除异物杂质，洗净平铺晾干，将晾干的牡丹花瓣切碎至1
‑
1.5cm大小，按配方量称取牡丹花瓣、白砂糖和海藻糖，搅拌均匀后在25
‑
30℃的温度下密封发酵9
‑
15天。4.根据权利要求3所述的一种发酵型牡丹糕点，其特征在于：所述馅料组分中还包括蜂蜜6
‑
9份。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的一种发酵型牡丹糕点，其特征在于：所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵金秀，王传印，刘天裕，王亮，刘义信，周蕊，周志杰，康玉柱，邬博稳，吴金保，
申请(专利权)人：北京苏稻食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：