本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法。该耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12-28重量％、白砂糖15-25重量％、普通淀粉0.5-5重量％、变性淀粉0.1-10重量％、全脂乳粉1-6重量％、乳清蛋白粉0.5-5重量％、增稠剂0.01-0.5重量％、乳化剂0.01-0.5重量％、酸度调节剂0.01-0.5重量％以及水38-52重量％。本发明专利技术提供的食品馅料耐烘烤性能及口感优异，能够广泛地应用于烘焙食品领域。够广泛地应用于烘焙食品领域。
【技术实现步骤摘要】
耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法
[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法。
技术介绍
[0002]一般烘焙师傅在制作面包、泡芙等烘焙食品时会加入夹心类的馅料或者装饰物，这些馅料或者装饰物常常需要现做现用，比较耗时，而市面上销售的沙拉酱，芝士酱等虽然口感不错，但往往不耐烘烤，并且挺立度不够也不能作为装饰物来使用。因此，市场上对于这种耐烘烤、可装饰的工业化生产的馅料需求巨大。
[0003]专利CN106107911A公开了一种添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量分数的原料制备而成：水36-50份，白砂糖15-18份、鲜蛋黄10-12份、全脂奶粉6-8份、果葡糖浆8-10份、黄油6-8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5-8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1-0.2份、酸度调节剂0.1-0.2份。
[0004]上述卡仕达酱也属于烘焙食品馅料，具有细腻爽滑的口感，货架期长，耐熬煮、耐剪切等性能。但是耐高温烘焙性能差，比较糊口，挺立度不足。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的是为了克服现有烘焙食品馅料耐高温烘焙性能差、糊口，且挺立度不足等问题，提供一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法，该食品馅料的烘烤保型性好，可以广泛应用于烘焙食品领域中。
[0006]本专利技术的专利技术人通过深入的研究发现，将以特定比例含有油脂、淀粉、乳粉、乳清、白砂糖、增稠剂、乳化剂和酸度调节剂的馅料组合物与水混合，能够实现储存过程中不析油、不析水，并且使得到的食品馅料达到在高温下烘烤不变形，挺立度高的效果，由此完成了本专利技术。
[0007]也即，本专利技术第一方面提供了一种耐烘烤食品馅料组合物，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12-28重量％、白砂糖15-25重量％、普通淀粉0.5-5重量％、变性淀粉0.1-10重量％、全脂乳粉1-6重量％、乳清蛋白粉0.5-5重量％、增稠剂0.01-0.5重量％、乳化剂0.01-0.5重量％、酸度调节剂0.01-0.5重量％以及水38-52重量％。
[0008]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油15-25重量％、白砂糖18-22重量％、普通淀粉1-3重量％、变性淀粉4-8重量％、全脂乳粉2-5重量％、乳清蛋白粉1-3重量％、增稠剂0.1-0.2重量％、乳化剂0.05-0.2重量％、酸度调节剂0.05-0.15重量％以及水40-50重量％。
[0009]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.3-0.7重量％的低聚麦芽糖。
[0010]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组
合物还含有0.5-1.5重量％的麦芽糖醇。
[0011]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的食盐。
[0012]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的色素。
[0013]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的香精。
[0014]优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的防腐剂。
[0015]优选地，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油和棕榈油中的一种或多种。
[0016]优选地，所述普通淀粉选自玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
[0017]优选地，所述变性淀粉选自木薯变性淀粉、蜡质玉米变性淀粉和马铃薯变性淀粉中的一种或多种。
[0018]优选地，所述乳清蛋白粉为蛋白质含量为65-90重量％的牛乳清蛋白。
[0019]优选地，所述增稠剂选自黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的一种或多种。
[0020]优选地，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯和卵磷脂中的一种或两种。
[0021]优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或柠檬酸钠。
[0022]优选地，所述防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠和乳酸链球菌素中的一种或多种。
[0023]优选地，所述色素选自β-胡萝卜素、姜黄素、辣椒红色素和栀子黄色素中的一种或多种。
[0024]第二方面，本专利技术提供了一种耐烘烤食品馅料的制作方法，该方法包括以下步骤：
[0025]1)将本专利技术的耐烘烤食品馅料组合物中除酸度调节剂外的其他原料混匀；
[0026]2)加入酸度调节剂将物料调至pH小于6并进行均质；
[0027]3)将上述物料加热糊化，得到所述耐烘烤食品馅料。
[0028]优选地，步骤1)中，所述混合的温度为40-70℃。
[0029]优选地，步骤3)中，所述加热糊化的条件包括：温度为90-110℃，糊化时间为2-20min。
[0030]第三方面，本专利技术提供了由所述方法制得的耐烘烤食品馅料。
[0031]本专利技术提供的食品馅料烘烤保型性好，且口感细腻、绵软、香甜，既可以做面包装饰，又可以直接涂抹面包，还可以用它做包子，或者与任意一款甜点搭配/作为填充法式泡芙里的内馅，广泛地应用于烘焙食品领域。
[0032]本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
[0033]具体实施方法
[0034]以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。
[0035]第一方面，本专利技术提供了一种耐烘烤食品馅料组合物，以所述耐烘烤食品馅料组
合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12-28重量％、白砂糖15-25重量％、普通淀粉0.5-5重量％、变性淀粉0.1-10重量％、全脂乳粉1-6重量％、乳清蛋白粉0.5-5重量％、增稠剂0.01-0.5重量％、乳化剂0.01-0.5重量％、酸度调节剂0.01-0.5重量％以及水38-52重量％。
[0036]通过使用本专利技术的耐烘烤食品馅料组合物得到的食品馅料，在焙烤期间，食品馅料的保型性好，即，在高温(150℃以上)进行烘烤后，仍保持结构稳定。
[0037]为了进一步保证馅料的耐烘烤性能，本专利技术中，优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油15-25重量％、白砂糖18-22重量％、普通淀粉1-3重量％、变性淀粉4-8重量％、全脂乳粉2-5重量％、乳清蛋白粉1-3重量％、增稠剂0.1-0.2重量％、乳化剂0.05-0.2重量％、酸度调节剂0.05-0.15重量％以及水40-50重量％。
[0038]综合本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种耐烘烤食品馅料组合物，其特征在于，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12-28重量％、白砂糖15-25重量％、普通淀粉0.5-5重量％、变性淀粉0.1-10重量％、全脂乳粉1-6重量％、乳清蛋白粉0.5-5重量％、增稠剂0.01-0.5重量％、乳化剂0.01-0.5重量％、酸度调节剂0.01-0.5重量％以及水38-52重量％。2.根据权利要求1所述的耐烘烤食品馅料组合物，其特征在于，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油15-25重量％、白砂糖18-22重量％、普通淀粉1-3重量％、变性淀粉4-8重量％、全脂乳粉2-5重量％、乳清蛋白粉1-3重量％、增稠剂0.1-0.2重量％、乳化剂0.05-0.2重量％、酸度调节剂0.05-0.15重量％以及水40-50重量％。3.根据权利要求1所述的耐烘烤食品馅料组合物，其特征在于，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.3-0.7重量％的低聚麦芽糖；优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.5-1.5重量％的麦芽糖醇；优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的食盐；优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的色素；优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的香精；优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的防腐剂。4.根据权利要求1-3中任意一项所述的耐烘烤食品馅料组合物，其特征在于，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油和棕榈油中的一种或多种。...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄昭先，陈靓，彭许云，李晓龙，惠菊，王风艳，王翔宇，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。