一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干及其制作方法，该饼干的饼馅由牛奶巧克力40

【技术实现步骤摘要】
一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及含馅料的烘焙食品，特别是涉及一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干及其制作方法。

技术介绍

[0002]黑松露又称块菌、块菇、猪拱菌和无娘果等，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一类与树木共生的药食两用珍稀名贵食用菌。其含有丰富的松露多糖、蛋白质及多肽、氨基酸(包括7种必需氨基酸)、维生素、不饱和脂肪酸、必须微量元素、鞘脂类、甾醇、腺苷、雄性酮等营养物质，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的功效；鞘脂类在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
[0003]曲奇饼干属于西式点心，口感良好，广受消费者喜爱。工业化生产的曲奇多采用曲奇机生产挤浆、线切曲奇，虽然外表形状变化较多，但尚未见带馅以及爆浆的曲奇。而且目前市场上鲜有黑松露相关甜点出现。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种含黑松露多糖的爆浆曲奇饼干及其制作方法。以巧克力辅以黑松露多糖为馅料，包进曲奇饼胚中制作成黑松露爆浆曲奇饼干，黑松露多糖有利于改善巧克力爆浆馅的质构特性，并提供独特的风味和丰富的营养价值。黑松露多糖爆浆曲奇饼干外酥内软，一口爆浆流心，改善口感的同时增添了食用过程中的趣味。
[0005]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0006]一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干，由饼胚和饼馅组成；
[0007]所述的饼胚由以下重量份原料制成：
[0008]低筋面粉160
‑
180份，黄油40
‑
60份，奶油20
‑
40份，绵白糖20
‑
40份，全蛋液8
‑
15份，奶粉3
‑
6份，食盐1
‑
4份，小苏打1
‑
4份；
[0009]所述的饼馅由以下重量份原料制成：
[0010]牛奶巧克力40
‑
60份，黑松露多糖40
‑
60份，黑巧克力10
‑
20份，淡奶油10
‑
20份，黄油1
‑
4份；
[0011]所述的黑松露多糖经以下步骤提取得到：取经充分干燥的黑松露，切片，粉碎，加水后70
‑
90℃振荡提取2
‑
3h，离心后取上清液，重复以上操作若干次后合并上清液，旋转蒸发浓缩，并经冷冻干燥得到黑松露多糖。
[0012]上述黑松露多糖爆浆曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：
[0013](1)取黄油软化后，加入绵白糖和食盐打发，然后将全蛋液分若干次加入继续打发，再加入其余的饼胚原料，搅拌成混合面团，速冻后得到饼胚面团；
[0014](2)淡奶油加热至微沸，加入其余的饼馅原料，融化后从中间向四周慢慢搅拌乳化，形成饼馅；
[0015](3)取饼胚面团，揉搓后压成厚薄均匀的圆片，加入饼馅，用饼胚面团将饼馅四周包起，顶部收拢捏实后滚圆成小球状；烘焙后得到黑松露多糖爆浆曲奇饼干；
[0016]步骤(3)中，胚馅质量比为(1
‑
2):1；
[0017]步骤(3)所述烘焙的条件是：上火180
‑
200℃、下火160
‑
180℃下烘焙10
‑
16min。
[0018]曲奇小球在烘焙过程中自然摊平成型，曲奇饼干表面烤至金棕色，外酥内软，咬一口爆浆流心，回味无穷。
[0019]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0020]本专利技术使用黑松露多糖巧克力作为馅料包进曲奇饼胚中制作曲奇饼干，其中黑松露多糖具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，还有利于改善巧克力爆浆馅的质构特性，提供独特的风味和丰富的营养价值，是一种有益健康的食品。
具体实施方式
[0021]下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0022]应用质构仪(TA
‑
XTplus，英国Stable Micro Systems公司)，搭配P/50R探头对实施例中黑松露多糖巧克力馅及不添加黑松露多糖的巧克力馅(对照例)进行TPA对比测试，测试参数如表1所示。得到饼馅的硬度、粘附性、凝聚性、咀嚼性和回复性等质构参数，结果如表2所示。
[0023]对本专利技术实施例及对照例的爆浆曲奇饼干进行感官评定，感官评定小组由20名专业人士组成，评价标准如表3所示，结果如表4所示。
[0024]实施例1
[0025]一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：
[0026](1)黑松露多糖提取：取经充分干燥的黑松露，切片，粉碎，按1:40加水，在80℃振荡提取2
‑
3h，5000r/min离心10min后取上清液，重复以上操作3次后合并上清液，60℃旋转蒸发浓缩，并经冷冻干燥得到黑松露多糖。
[0027](2)饼胚的制作
[0028]a)配料：配齐以质量份数计的以下原料：低筋面粉160份，黄油40份，奶油20份，绵白糖20份，全蛋液8份，奶粉3份，食盐1份，小苏打1份。
[0029]b)配料混合：取黄油，室温或隔热水浴软化后，加入绵白糖和食盐打发，然后将全蛋液分3次加入继续打发，再将步骤(2)a)准备的其余原料加入，混合均匀，搅拌成混合面团。
[0030]c)饼胚速冻：将混合均匀的面团放入冰箱－20℃速冻，生胚备用。
[0031](3)饼馅的制作
[0032]a)配料：配齐以质量份数计的以下原料：牛奶巧克力40份，黑松露多糖40份，黑巧克力10份，淡奶油10份，黄油1份。
[0033]b)配料混合：淡奶油中小火一边搅拌一边加热直至微沸，加入黑松露多糖、巧克力和黄油，融化后从中间向四周慢慢搅拌乳化，行成顺滑的黑松露多糖巧克力馅。
[0034]c)饼馅冷藏：将黑松露多糖巧克力馅放入冰箱4℃冷藏备用。
[0035](4)饼干成型
[0036]a)取一团30份左右质量的饼胚面团，揉搓后压成厚薄均匀的圆片。
[0037]b)取一块15份或者30份左右质量的黑松露多糖巧克力馅(胚馅比2:1或1:1)放入饼胚圆片中心。
[0038]c)小心用饼胚将饼馅四周包起，顶部收拢捏实后滚圆成小球状。
[0039](5)饼干低温烘焙
[0040]a)烤箱提前预热，将曲奇小球等距放在烤盘上，表面洒少许海盐。
[0041]b)将曲奇小球在上火180℃，下火160℃条件下烘焙16min。
[0042]实施例2
[0043]一种黑松露多糖爆浆曲奇饼干，其饼胚由以下重量份原料制成：
[0044]低筋面粉170份，黄油50份，奶油30份，绵白糖30份，全蛋液12份，奶粉5份，食盐2份，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑松露爆浆曲奇饼干，由饼胚和饼馅组成；其特征在于：所述的饼馅由以下重量份原料制成：牛奶巧克力40
‑
60份，黑松露多糖40
‑
60份，黑巧克力10
‑
20份，淡奶油10
‑
20份，黄油1
‑
4份。2.根据权利要求1所述的黑松露爆浆曲奇饼干，其特征在于：所述的黑松露多糖经以下步骤提取得到：取经充分干燥的黑松露，切片，粉碎，加水后70
‑
90℃振荡提取2
‑
3h，离心后取上清液，重复以上操作若干次后合并上清液，旋转蒸发浓缩，并经冷冻干燥得到黑松露多糖。3.根据权利要求1所述的黑松露爆浆曲奇饼干，其特征在于：所述的饼胚由以下重量份原料制成：低筋面粉160
‑
180份，黄油40
‑
60份，奶油20
‑
40份，绵白糖20
‑
40份，全蛋液8
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...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：