一种赤水晒醋的密封晾晒方法技术

本发明专利技术公开一种赤水晒醋的密封晾晒方法，经醋酸发酵成熟的醋醅装入陶土晒坛后，采用PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网对严格消毒杀菌后的陶土坛口进行全方位覆盖密封，盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒进行酯化反应，日晒一个夏季后揭去密封，通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧排尽空气后，继续全方位覆盖坛口隔绝空气和污染物等，起到保湿、防杂菌污染的作用，日晒三个夏季后淋醋启封，揭去密封结束密封晾晒，通过上述方法最终得到一种密封晾晒中不引入新的物质，最大限度保持赤水晒醋原有风味；密封时间较长，密封效果较好，操作简单快速，避免醋醅染菌产生坏醅的赤水晒醋的密封晾晒方法。

【技术实现步骤摘要】
一种赤水晒醋的密封晾晒方法
本专利技术涉及晒醋的生产
，具体涉及一种赤水晒醋的密封晾晒方法。
技术介绍
传统赤水晒醋方法如专利号201910005780.1一种赤水晒醋醋醅的制备方法，及专利号201910005402.3一种赤水晒醋的制备方法中，其封醅过程中，采用醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口后，盖好坛盖转入露天晒场进行晾晒；但是由于食盐易吸附水汽受潮溶解，造成密封时间过短，醋醅易裸露在外与带菌空气、蚊虫和灰尘接触，造成醋醅污染产生坏醅，影响赤水晒醋品质和产量；在长达三年及以上的晾晒过程中反复多次覆盖的食盐溶解在醋醅里还会造成醋醅盐分过高，严重影响赤水晒醋的风味和口感(味咸)；赤水晒醋传统的晾晒方法，因食盐易潮解的特性，为避免醋醅裸露染菌，人工揭盖查醅、补盐工作频繁，造成劳动强度大，人工成本高。
技术实现思路
本专利的目的在于提供一种赤水晒醋的密封晾晒方法，不引入新的物质，最大限度保持赤水晒醋原有风味；密封时间较长，密封效果较好，操作简单快速，既有效长久阻隔空气、蚊虫和灰尘，避免醋醅染菌产生坏醅，又能方便揭盖查坛和进行下工序操作的赤水晒醋的密封晾晒方法。具体技术方案如下：一种赤水晒醋的密封晾晒方法，包括以下步骤：步骤一：装醅：发酵成熟的醋醅装入陶土晒坛中，踩紧压实不留缝隙，装满坛后，先对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；步骤二：封坛：将密封件对已消毒杀菌的陶土晒坛坛口进行全方位覆盖密封，经检查无漏气后盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒，使得坛内发酵成熟的醋醅进行酯化反应。步骤三：翻坛封口：日晒一个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧压实不留缝隙后，对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；时间控制在2分钟内立即更换新密封件全方位覆盖坛口，检查密封无漏气后，盖好坛盖，转入露天晒场晾晒至淋醋；步骤四：淋醋启封：日晒三个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再挖取坛内醋醅淋醋。上述步骤二后，封坛5-6个月后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再检查坛内醋醅陈酿情况，检查无异常后，按密封件与坛口面积2：1比例大小更换密封件重新覆盖坛口，检查无漏气后盖上坛盖继续晾晒。上述密封件为PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网。上述PE保鲜膜紧密重叠黏合在光滑的坛口处实现密封。上述高密度尼龙防水防尘网采用栓绳栓紧在坛口实现密封。所述步骤二中，密封件与坛口面积比为2.5：1。所述步骤三中，密封件与坛口面积比为2：1。本专利技术中技术效果主要体现在以下方面：经醋酸发酵成熟的醋醅装入陶土晒坛后，采用PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网对严格消毒杀菌后的陶土坛口进行全方位覆盖密封，盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒进行酯化反应，日晒一个夏季后揭去PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网，通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧排尽空气后，PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网继续全方位覆盖坛口隔绝空气和污染物等，起到保湿、防杂菌污染的作用，日晒三个夏季后淋醋启封，揭去PE保鲜膜或高密度尼龙防水防尘网结束密封晾晒，通过上述方法最终得到一种密封晾晒中不引入新的物质，最大限度保持赤水晒醋原有风味；密封时间较长，密封效果较好，操作简单快速，既有效持久阻隔空气、蚊虫和灰尘等，避免醋醅染菌产生坏醅，又能方便揭盖查坛和进行下工序操作的赤水晒醋的密封晾晒方法。在翻坛封口过程中，翻坛后时间控制在2分钟内，立即按密封件与坛口面积2：1比例大小更换新密封件全方位覆盖坛口，避免醋醅长时间接触空气导致染菌。具体实施方式：实施例1一种赤水晒醋的密封晾晒方法，包括以下步骤：步骤一：装醅：将发酵成熟的醋醅用人工装入陶土晒坛中，踩紧压实不留缝隙，装满坛后，先对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；步骤二：封坛：按PE保鲜膜、坛口面积2.5：1比例的PE保鲜膜对已消毒杀菌的陶土晒坛坛口进行全方位覆盖密封，PE保鲜膜紧密重叠黏合在光滑的坛口处，经检查无漏气后盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒进行酯化反应。步骤三：查坛封口:封坛5-6个月后揭去保鲜膜，先对坛口进行消毒杀菌，再检查坛内醋醅陈酿情况，检查无异常或处理正常后，按PE保鲜膜面积、坛口面积2：1比例大小更换保鲜膜重新覆盖坛口，检查无漏气后盖上坛盖继续晾晒；步骤四：翻坛封口：日晒一个夏季后揭去保鲜膜，先对坛口进行消毒杀菌，再通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧不留缝隙；对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；时间控制在2分钟内按PE保鲜膜面积、坛口面积2：1比例大小更换新的保鲜膜全方位覆盖坛口，检查密封无漏气后，盖好坛盖，转入露天晒场晾晒至淋醋；步骤五：淋醋启封：日晒三个夏季后揭去保鲜膜，先对坛口进行消毒杀菌，再挖取坛内醋醅淋醋。实施例2一种赤水晒醋的密封晾晒方法，包括以下步骤：步骤一：装醅：发酵成熟的醋醅用人工装入陶土晒坛中，踩紧压实不留缝隙，装满坛后，先对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌。步骤二：封坛：按高密度尼龙防水防尘网、坛口面积2.5：1比例的高密度尼龙防水防尘网对已消毒杀菌的陶土坛口进行全方位覆盖密封，尼龙防水防尘网需栓绳固定在坛口，经检查无漏气后盖上坛盖，绳子以下的尼龙防水防尘网折叠放进坛盖内，并置于露天晒场晾晒进行酯化反应。步骤三：查坛封口:封坛5-6个月后揭去尼龙防水防尘网，先对坛口进行消毒杀菌，再检查坛内醋醅陈酿情况，检查无异常或处理正常后，按高密度尼龙防水防尘网、坛口面积2：1比例大小更换尼龙防水防尘网重新覆盖坛口，检查无漏气后盖上坛盖继续晾晒。步骤四：翻坛封口：日晒一个夏季后揭去尼龙防水防尘网，先对坛口进行消毒杀菌，再通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧不留缝隙。对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌。时间控制在2分钟内按高密度尼龙防水防尘网、坛口面积2：1比例大小更换新的尼龙防水防尘网全方位覆盖坛口，检查密封无漏气后，盖好坛盖，绳子以下的尼龙防水防尘网折叠放进坛盖内，转入露天晒场晾晒至淋醋。步骤五：淋醋启封：日晒三个夏季后揭去尼龙防水防尘网，先对坛口进行消毒杀菌，再挖取坛内醋醅淋醋。实验例以实施例1和实施例2作为实验的参考，得到以下具体数据。实施例1密封方法与理化指标、微生物指标的关系如表1所示：表1实施例2密封方法与理化指标、微生物指标的关系如表2所示：表2用实施例1密封的醋醅各项指标均优于实施例2密封的醋醅，实施例1和实施例2密封的醋醅各项指标又均优于传统的食盐密封方法。当然，以上只是本专利技术的典型实例，除此之外，本专利技术还可以有其它多种具体实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本专利技术要求保护的范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种赤水晒醋的密封晾晒方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一：装醅：发酵成熟的醋醅装入陶土晒坛中，踩紧压实不留缝隙，装满坛后，先对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；/n步骤二：封坛：将密封件对已消毒杀菌的陶土晒坛坛口进行全方位覆盖密封，经检查无漏气后盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒，使得坛内发酵成熟的醋醅进行酯化反应。/n步骤三：翻坛封口：日晒一个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧压实不留缝隙后，对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；时间控制在2分钟内更换新密封件全方位覆盖坛口，检查密封无漏气后，盖好坛盖，转入露天晒场晾晒至淋醋；/n步骤四：淋醋启封：日晒三个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再挖取坛内醋醅淋醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种赤水晒醋的密封晾晒方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：装醅：发酵成熟的醋醅装入陶土晒坛中，踩紧压实不留缝隙，装满坛后，先对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；
步骤二：封坛：将密封件对已消毒杀菌的陶土晒坛坛口进行全方位覆盖密封，经检查无漏气后盖上坛盖，并置于露天晒场晾晒，使得坛内发酵成熟的醋醅进行酯化反应。
步骤三：翻坛封口：日晒一个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，踩紧压实不留缝隙后，对坛口进行清洁，确保无异物后再用消毒剂进行消毒杀菌；时间控制在2分钟内更换新密封件全方位覆盖坛口，检查密封无漏气后，盖好坛盖，转入露天晒场晾晒至淋醋；
步骤四：淋醋启封：日晒三个夏季后揭去密封件，先对坛口进行消毒杀菌，再挖取坛内醋醅淋醋。


2.根据权利要求1所述的赤水晒醋的密封晾晒方法，其特征在于，步骤二后，封坛5-...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗利红，易贻端，梁泽贵，袁正强，
申请(专利权)人：贵州赤水古法酱香晒醋有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52