一种辣白菜生产过程中的脱盐方法技术

一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，包括盐水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤；所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，过滤采用流进式装置进行，所述脱盐步骤中，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤；熟化步骤，最后完成辣白菜的制作。

【技术实现步骤摘要】
一种辣白菜生产过程中的脱盐方法
本专利技术涉及辣白菜制备过程中的脱盐方法。
技术介绍
在传统的泡菜生产中使用的盐水型脱盐方法是将卷心菜浸入盐水中一定时间，然后在行进淡水后将水排干。可以获得泡菜生产所需的平均盐度，但脱盐后的辣白菜盐度仍很大，中间的部位脱盐不完全。稀释后，会失去泡菜的味道，发酵和成熟过程中辣白菜中间的部位的成熟会延迟，从而无法维持足够的发酵感官品质。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的技术问题，本专利技术提出了一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，包括盐水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤；所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，将脱盐步骤中需要使用的不同浓度的盐水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水，过滤采用流进式装置进行，盐水在蠕动泵的作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环进入第一个储水池，出口处的电导率及pH值由相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出盐水备用；所述脱盐步骤包括：步骤一，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；步骤二，再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；步骤三，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；步骤四，局部脱盐步骤，对叶和颈部进行局部脱盐；步骤五，设置脱盐截止率，达到脱盐截止效率的白菜用淡水洗涤，一次性除去附着的盐水；所述调味步骤是将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，控制钠的含量约为25％质量，辅助添加槲皮素和糯米糊；所述发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤，老化转变步骤为在发酵和陈化步骤中将温度从10℃转变为0℃，并再转变为5℃，再转变为10℃，转变老化温度为10℃时转变PH值为5.0，转变老化温度为0℃时，放入冷藏条件进行老化；进一步地，在不同浓度的盐水进入第一个储水池前，向第一个储水池内混合高分子吸附剂，将不同浓度的盐水中的大分子蛋白质在使用滤膜过滤之前先从盐离子中脱离，并滞留在混合高分子吸附剂中。进一步地，超滤脱盐的滤膜采用带有褶皱的石墨烯多孔材料的膜材料，石墨烯多孔材料的膜材料由71.0％微孔和29.0％的介质孔组成，总孔隙体积为1.00cm3g-1，平均孔径为4.00nm。进一步地，发酵和陈化步骤中，添加还原型三肽组合物，三肽组合物由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三种氨基酸组成。进一步地，在调味步骤中，添加0.1至0.9重量％的经研磨并保持冷冻的蘑菇粉或纯净水中稀释异戊三醇和蘑菇粉的混合物，混合物添加量为0.1～0.9重量％。具体实施方式在本实施例中，采用盐水法作为脱盐方法，该方法不但能够有效降低盐度同时减少了手工劳作的劳动量。该脱盐方法中，脱盐阶段使用的盐水的温度需要保持在15℃以下，优选地，使它处于11℃至15℃的较低温度，能够消除四个季节温度的变化并抑制除乳酸菌外的各种细菌的生长。在传统的脱盐方法中，仅将白菜浸入盐水中的常规方法存在颈部和叶部的盐度差异的问题，并且总体盐度较高，从而不适于生产低盐泡菜以使其充分腌制。在本专利技术中，在通过颈部被充分脱盐的状态下来进行降低盐度的脱盐操作，具体地为用浓度为2.3％的盐水洗涤浸泡一直在浓度为2.8％盐水中的白菜后，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中的步骤，实现低盐度，该方法不但有效降低了盐度，而且增加了单个白菜之间的均匀性和个体内各部分的均匀性来实现整体的可销售性，从而在随后的过程中的发酵、老化以及低盐度能够被很好地延续。进一步地，为了消除局部部位脱盐的不平衡，首先通过对叶和颈部进行局部脱盐以使其整体达到充分脱盐，具体地步骤即用浓度为1.75％的盐水洗涤浸泡一直在浓度为1.84％盐水中的白菜后，将泡菜再浸入浓度为1.23％的低盐水中的步骤；然后使用一定盐度的盐水进行一定时间的脱盐，时间优选为7天，从而通过渗透压差来防止过度的脱盐，完成均匀的脱盐，同时保持盐水和白菜之间的渗透压平衡。当然，在从整体脱盐步骤到局部脱盐步骤的过程中，优选的是设置脱盐截止率，即最后通过用淡水洗涤，一次性除去在脱盐步骤中使用的盐水的洗涤步骤。无论在整体脱盐步骤还是局部脱盐步骤，均先要使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，超滤脱盐的滤膜能够选择性的让目标大小的盐离子通过，而阻止过大的盐离子以及大分子生物分子通过，滤膜的孔径可以根据需要阻隔的大分子生物分子以及过大的盐离子的大小而确定，将每次需要使用的不同浓度的盐水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水。优选地，上述反复通过超滤脱盐的滤膜进行过滤的步骤采用流进式操作方式，流进式操作需要在室温下进行，流进式操作步骤的装置由两个储水池，蠕动泵，电导率微型信号调制器，浸入式电导率电极，pH/ISE微型信号调制器及pH电极组成。不同浓度的盐水均需要在蠕动泵的作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环进入第一个储水池，出口处的电导率及pH值由相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出该浓度的盐水备用；优选地，通过在不同浓度的盐水进入第一个储水池前，向第一个储水池内混合高分子吸附剂，可以将不同浓度的盐水中的大分子蛋白质在使用滤膜过滤之前先从盐离子中脱离，并滞留在混合高分子吸附剂中，从而可以进一步提高滤膜的过滤能力。优选地，超滤脱盐的滤膜采用带有褶皱的石墨烯多孔材料的膜材料，石墨烯多孔材料具有多介质孔的孔径特点，表面积高达1000.3m2g-1，由71.0％微孔和29.0％的介质孔组成，总孔隙体积为1.00cm3g-1，平均孔径为4.00nm。这种介微孔的分级多孔结构有利于脱盐过程中的盐离子传输。为了测量低盐泡菜的盐度，将白菜泡菜的每个部分均匀地收集后，使用研磨机研磨5分钟，然后将20g的固体放入锥形管中并离心。在4,200rpm的转速和4℃的温度下离心20分钟以取10ml的上清液。其中将蒸馏水添加到上清液中并搅拌。用盐度计乘以测量值的两倍来表示为泡菜盐度。将用盐度剂测得的盐度为2.12％的白菜用9％的盐水脱盐33小时，再次重复上述条件脱盐3次后，浸入盐度为0.5％，重量比为1∶1的盐水中30分钟，然后静置。然后测量盐水的盐浓度，盐浓度越高，淡化程度越弱，并且证明通过本专利技术的脱盐方法实现了一定盐度的稳定腌制白菜。将大于2.12％盐度的白菜通过根据白菜的盐分调节脱盐盐水的盐度，可以生产目标盐度范围的白菜。为了检查脱盐后的叶和颈部的均匀性，将叶和颈部的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，其特征在于，包括盐水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤和熟化步骤；/n所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，将脱盐步骤中需要使用的不同浓度的盐水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水，过滤采用流进式装置进行，盐水在蠕动泵的作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环进入第一个储水池，电导率及pH值由出口处的相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出盐水备用；/n所述脱盐步骤包括：/n步骤一，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；/n步骤二，再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；/n步骤三，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；/n步骤四，对叶和颈部进行局部脱盐；/n步骤五，设置脱盐截止率，达到脱盐截止效率的白菜用淡水洗涤，一次性除去附着的盐水；/n所述调味步骤是将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，控制钠的含量约为25％质量，辅助添加槲皮素和糯米糊；/n所述发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤，老化转变步骤为在发酵和陈化步骤中将温度从10℃转变为0℃，并再转变为5℃，再转变为10℃，老化温度为10℃时PH值控制为5.0，转变老化温度为0℃时，放入冷藏条件进行老化。/n...

【技术特征摘要】
1.一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，其特征在于，包括盐水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤和熟化步骤；
所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，将脱盐步骤中需要使用的不同浓度的盐水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水，过滤采用流进式装置进行，盐水在蠕动泵的作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环进入第一个储水池，电导率及pH值由出口处的相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出盐水备用；
所述脱盐步骤包括：
步骤一，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；
步骤二，再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；
步骤三，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；
步骤四，对叶和颈部进行局部脱盐；
步骤五，设置脱盐截止率，达到脱盐截止效率的白菜用淡水洗涤，一次性除去附着的盐水；
所述调味步骤是将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，控制钠的含量约为25％质量，辅...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵勇哲，李玉兰，
申请(专利权)人：延边金刚山食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22