一种乳杆菌与AI-2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法技术方案

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳杆菌与AI‑2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法。本发明专利技术的发酵香肠的制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI‑2，所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI‑2型群体感应系统。本发明专利技术的发酵香肠原料体系不仅可以降低发酵香肠的氧化，还能抑制有害菌的生长、减少亚硝酸盐的使用，产品的安全性以及外观、弹性、酸度、风味、质地等品质均有所提高，还具有发酵周期短、天然安全、货架期长等优势，具有很好的产业化生产潜力，实用性较强。

【技术实现步骤摘要】
一种乳杆菌与AI-2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种乳杆菌与AI-2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法。
技术介绍
传统发酵香肠是指将绞碎的肉(多为猪肉或牛肉)与动物脂肪、盐、糖和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然条件下，经过微生物发酵而制成的发酵肉制品。最早起源于地中海地区，该地区湿度大、气候温和，发酵香肠容易成熟。但是，传统发酵香肠存在对环境的依赖性较大、发酵周期长、产品单一等缺点，而且在自然条件下脂肪易氧化，食用脂肪氧化物后会对人体健康造成危害。在实际生产制作过程中，常常添加一些抗氧化剂来降低氧化程度，然而，化学合成抗氧化剂存在安全性问题，因此亟需寻找天然抗氧化剂来替代。乳酸菌能够降低活性氧(ROS)的生成，清除体内自由基，并且其细胞和无细胞提取物在体外有类似的抗氧化剂活性。一些乳酸菌还能够产生抗菌素，可抑制致病菌的生长。目前，发酵香肠的品质、安全性和制备的简便性仍有待提高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵香肠，该发酵香肠为采用乳杆菌与LuxS/AI-2型群体感应系统调控的方法制备得到。本专利技术的另一目的是提供所述发酵香肠的制备方法。肉类原料在发酵制备香肠时，容易滋生有害菌，影响香肠的安全性，且脂肪氧化容易产生有害物质，影响香肠的品质。发酵过程中pH值和水分活度的降低，为抑制有害菌提供有利条件。目前，为快速产酸降低pH、控制有害菌的生长并获得较好的香肠品质，经常需要引入多种发酵菌共同作用，单一发酵菌的作用仍十分有限。本专利技术在发酵香肠的制备工艺研发过程中发现，利用发酵微生物的LuxS/AI-2群体感应系统能够快速降低发酵体系的pH，有效抑制有害菌的生长，该作用对于类植物乳杆菌尤其十分明显，但是仅利用发酵剂内源的LuxS/AI-2群体感应系统较难对发酵香肠的品质产生显著的提升作用。本专利技术发现，利用具有LuxS/AI-2型群体感应系统的类植物乳杆菌作为发酵剂，同时在发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2，能够在短时间内快速降低发酵体系的pH，有效抑制有害菌的生长，同时，不会对发酵剂的生长繁殖和发酵性能造成不利影响，可有效降低脂肪氧化，提升发酵香肠的口感、风味、质地等品质。具体地，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供乳杆菌LuxS/AI-2型群体感应系统在发酵香肠中的应用。优选地，所述应用为采用包括乳杆菌的发酵剂，通过在香肠的发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2调控所述发酵剂的LuxS/AI-2型群体感应系统，提高所述发酵香肠的品质。进一步优选地，所述乳杆菌为类植物乳杆菌。作为本专利技术的优选方案，所述乳杆菌为类植物乳杆菌L-ZS9。本专利技术提供一种发酵香肠，其制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI-2，所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI-2型群体感应系统。优选地，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～5000)发光强度单位。在上述配比范围内，群体感应信号分子AI-2能够更好地与类植物乳杆菌和香肠的发酵体系配合作用，更有效地抑制有害菌的生长，而不影响发酵剂本身的生长繁殖，有利于同时提高香肠品质和安全性。进一步优选地，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～4000)发光强度单位。本专利技术所述的群体感应信号分子AI-2的发光强度单位可采用本领域常规方法测定得到，例如：利用报告菌株哈维氏弧菌(Vibrioharveyi)BB170进行检测。优选地，所述原料中，发酵剂的含量为106～107CFU/g所述肉类原料。本专利技术发现，在众多的发酵香肠发酵剂中，类植物乳杆菌L-ZS9不仅具有很好的发酵性能(抗氧化、产天然细菌素、调节微生态、降低亚硝酸盐添加量等)，而且在发酵香肠体系中添加群体感应信号分子AI-2对于类植物乳杆菌L-ZS9的发酵性能的促进作用尤其显著。类植物乳杆菌L-ZS9与发酵体系中添加的群体感应信号分子AI-2配合作用，可显著提高其抗氧化作用，快速降低香肠的pH值和水分活度，有效抑制致病菌的生长，提高发酵香肠的安全性，同时还能够保证较好的口感、风味和质地等香肠品质。因此，本专利技术所述的类植物乳杆菌优选为类植物乳杆菌L-ZS9。类植物乳杆菌(Lactobacillusparaplantarum)L-ZS9分离自比利时发酵肉SAUCISSONSECPUR，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，保藏编号为CGMCCNo.11669，该菌株已在专利申请CN111374278A中公开。本专利技术所述的发酵剂可采用本领域常规方法制备得到，例如：将类植物乳杆菌接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养12～18h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％，wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用。所述震荡培养的转速可为140～150r/min，具体如150r/min，旋转半径可为10.6cm。以上所述的发酵香肠的原料中，所述的肉类原料优选为经腌制剂腌制的猪肉。进一步优选地，所述猪肉为质量比为8：(1-2)的猪后腿瘦肉和猪背脊肥肉。含有该肉类原料的发酵体系能够促进群体感应信号分子AI-2和类植物乳杆菌L-ZS9的配合作用，同时保证发酵香肠的口感、风味品质和安全性。具体地，按所述猪肉的质量计，所述腌制剂包括如下组分：NaCl15-25g/kg，NaNO20.06-0.15g/kg，NaNO30.06-0.15g/kg，D-抗坏血酸钠0.5-1g/kg，葡萄糖5-15g/kg，黑胡椒1-2g/kg，白胡椒0.3-0.8g/kg。本专利技术所述的群体感应信号分子AI-2可通过购买获得或采用本领域常规方法制备得到。优选地，所述群体感应信号分子AI-2通过培养类植物乳杆菌制得。进一步优选地，所述群体感应信号分子AI-2的制备方法包括：将类植物乳杆菌L-ZS9接种于脱脂乳培养基中，30-37℃静置培养20～24h，培养期间每隔1-3h重悬菌体一次，培养结束后收集培养物上清。以上所述的培养物上清即可作为群体感应信号分子AI-2添加至所述原料中。本专利技术发现采用上述方法制备得到的群体感应信号分子AI-2能够与类植物乳杆菌L-ZS9更好地配合作用，提高发酵香肠的品质。优选地，所述原料中，所述群体感应信号分子AI-2的培养物上清的质量百分含量为5-8％。所述培养物上清中所述群体感应信号分子AI-2的含量为40000-80000发光单位/克。本专利技术还提供以上所述的发酵香肠的制备方法，该方法包括：将肉类原料与发酵剂混合，经放置后再与群体感应信号分子AI-2混合，再进行发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.乳杆菌LuxS/AI-2型群体感应系统在发酵香肠中的应用。/n

【技术特征摘要】
1.乳杆菌LuxS/AI-2型群体感应系统在发酵香肠中的应用。


2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述应用为采用包括乳杆菌的发酵剂，通过在香肠的发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2调控所述发酵剂的LuxS/AI-2型群体感应系统，提高所述发酵香肠的品质。


3.一种发酵香肠，其特征在于，其制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI-2，
所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI-2型群体感应系统。


4.根据权利要求3所述的发酵香肠，其特征在于，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～5000)发光强度单位；
优选地，所述原料中，发酵剂的含量为106～107CFU/g所述肉类原料。


5.根据权利要求3或4所述的发酵香肠，其特征在于，所述类植物乳杆菌为类植物乳杆菌L-ZS9。


6.根据权利要求3～5任一项所述的发酵香肠，其特征在于，所述肉类原料为经腌制剂腌制的猪肉；
优选地，所述猪肉为质量比为8：(1-2)的猪后腿瘦肉和猪背脊肥肉。


7.根据权利要求6所述的发酵香肠，其特征在于，按所述猪肉的质量计，所述腌制剂包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：李平兰，李军，谭春明，尚楠，张旭，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11