一种提高酱油风味物质含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高酱油风味物质含量的方法，属于生物工程技术领域。本发明专利技术从酱醪中筛选分离菌株，筛选获得一株具有增加酱油风味物质含量的类肠膜魏斯氏菌，以通用的高盐稀态酱油发酵体系考察了共同强化类肠膜魏斯氏菌与鲁氏接合酵母对酱油风味物质含量的影响，发现共同强化两菌可以显著提高酱油风味物质含量。在高盐稀态酱油发酵过程中，与不强化任何菌株对照相比，共同强化魏斯氏菌与鲁氏接合酵母可使体系内风味物质含量的生成量增加2.1倍，有机酸总含量提高了72.76％，游离氨基酸总含量提高了33.15％。

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油风味物质含量的方法
本专利技术涉及一种提高酱油风味物质含量的方法，属于生物工程

技术介绍
酱油的主要成分包括游离氨基酸、多肽、有机酸和挥发性风味物质，其中游离氨基酸和挥发性风味物质影响酱油的口感和风味，是影响酱油品质的关键物质。挥发性风味物质的种类和含量对酱油风味有着重要的影响，而酱油独特的风味来自于微生物群落的演替和代谢调节。通过总结酱油香气物质相关的研究报道，共鉴定整理出1038种挥发性化合物。这些化合物主要分为两大类：芳香族化合物和脂肪族化合物，进一步细分包括醇类、酸类、酯类、酚类、醛类、酮类、呋喃类和吡嗪类等。目前主要从两个方面提高酱油的风味物质：1、改进发酵工艺。酱油风味物质受发酵因素和发酵工艺的影响，其中发酵温度、发酵时间、碳氮比、发酵力、糖化力等多因素的调控有可能有效提高风味物质含量；此外，发酵过程的温度、pH、氧气含量等发酵条件也存在影响。其弊端是由影响因素过多导致的工作量大，耗时耗力，效率低；2、微生物手段。筛选增香的微生物，是现在提高风味物质含量最主要的手段，多菌株发酵，提高酶的多样性及活性，能够较好的提高酱油的风味物质，但是菌株筛选进程缓慢，是影响酱油品质提升的原因。因此，强化酱油发酵过程中功能微生物是当前最安全有效的方法。酱醪是酱油发酵过程重要功能微生物栖息的主要环境之一，酱醪细菌代谢产生的游离氨基酸和有机酸是酱油主体香气HEMF与4-EG的主要前体，对酱油品质和风味的形成有重要影响。在酱油发酵高盐环境的不断驯化以及菌群动态更替过程中，适应酱醪环境的功能微生物菌群逐渐被富集，可以提高酱油发酵过程中风味物质生成。因此，在高盐稀态酱醪中强化功能微生物菌群对于推动提高酱油发酵过程中风味物质含量的应用具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种能提高酱油风味物质含量的方法。本专利技术第一个目的是提供一株类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)LCW-28，已于2020年11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCM2020778。本专利技术第二个目的是提供一种所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28的培养方法，所述方法是将类肠膜魏斯氏菌LCW-28接种至MRS培养基并在37℃静置培养。本专利技术第三个目的是提供一种发酵剂，所述发酵剂含有类肠膜魏斯氏菌LCW-28。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵剂的制备方法为：取200～600μL的类肠膜魏斯氏菌LCW-28接种于10～30mLMRS液体培养基中，37℃下活化2至3代，待类肠膜魏斯氏菌LCW-28达到1.0×107CFU/mL以上活菌数时，6000～10000rpm下离心15min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度不低于1.0×107CFU/mL时，真空冷冻干燥处理得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为pH值为6～7的0.1～0.3M磷酸盐缓冲液和/或0.5～1％的生理盐水和/或双蒸水，冷冻保护剂为10～20％的甘油和/或8～12％的海藻糖。本专利技术第四个目的是提供一种提高酱油风味物质含量的方法，所述方法是在酱油发酵过程中添加所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或所述发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或发酵剂在发酵体系中的终浓度为1.0×106～1.0×108CFU/g。在本专利技术的一种实施方式中，所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28在含18％的酱醪环境中的浓度至少为1.0×107CFU/g。在本专利技术的一种实施方式中，酱油发酵过程中还添加了酵母。在本专利技术的一种实施方式中，酱油发酵过程中所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或发酵剂与所述酵母同时添加。在本专利技术的一种实施方式中，酱油发酵过程中所述酵母与所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或所述发酵剂的添加数量比为1:1。在本专利技术的一种实施方式中，所述酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)ZQ-01。本专利技术第五个目的是提供所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或所述发酵剂或所述提高风味物质含量的方法在制备酱油中的应用。有益效果：本专利技术通过对酱醪微生物分离纯化，得到一株能显著提高酱油发酵过程中风味物质生成的菌株类肠膜魏斯氏菌LCW-28。该菌株与菌株鲁氏接合酵母ZQ-01共同强化，能够很好地提高体系中生成的风味物质含量，可使风味物质含量与不添加菌株的Control组相比提高2.1倍。同时，与不添加菌株的Control组相比强化两菌有机酸总含量提高了72.76％，游离氨基酸总含量提高了33.15％。在发酵第40天时两菌强化组氨基态氮较不添加菌株的Control组提高了97.4％。因此，类肠膜魏斯氏菌LCW-28是一株适用于酱油发酵生产环境并能显著提高发酵过程中风味物质含量的菌株，通过调节该菌株的添加量能够很好地将酱油中的风味物质含量控制在一个合适的范围之内，这对于在酱油发酵生产中提高风味物质具有重要意义。生物材料保藏本专利技术所提供的类肠膜魏斯氏菌，分类命名为WeissellaparamesenteroidesLCW-28，已于2020年11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCM2020778，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。附图说明图1为高盐稀态酱油发酵过程(a)类肠膜魏斯氏菌和(b)鲁氏接合酵母菌数量的动态变化。图2为单独强化类肠膜魏斯氏菌LCW-28，单独强化鲁氏接合酵母ZQ-01，共同强化两菌，理化指标的变化(a为还原糖变化，b为pH的变化，c为总酸的变化，d为氨基态氮的变化)。图3为单独强化类肠膜魏斯氏菌LCW-28，单独强化鲁氏接合酵母ZQ-01，共同强化两菌，有机酸含量的变化。具体实施方式鲁氏接合酵母ZQ-01：记载于张继冉.酱油中氨基甲酸乙酯的产生机制和消除策略研究[D].江南大学,2016。MRS培养基：蛋白胨10g/L，牛肉浸粉8g/L，酵母浸粉4g/L，葡萄糖20g/L，磷酸氢二钾2g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2g/L，硫酸锰0.04g/L，吐温801g/L。孟加拉红培养基：蛋白胨5g/L，葡萄糖10g/L，磷酸氢二钾1g/L，硫酸镁0.5g/L，琼脂20g/L，1/3000孟加拉红溶液100mL/L。YPD培养基：酵母提取物10g/L,蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L。实施例1：菌株的筛选用含万古霉素(0.2g·L-1)和那他霉素(0.1g·L-1)的MRS培养基从酱醪中分离和筛选魏斯氏菌。选取发酵第5、15、25天的酱醪样品，取15g酱醪置于烧杯中，加入135mL无菌生理盐水并加入适量的玻璃珠，100r·min-1振荡5min，室温静止5min后取1mL菌悬液，将菌液梯度稀释涂布于含万古霉素(0.2g·L-1)和那他霉素(0.1g·L-1)的MRS培养基，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)LCW-28，已于2020年11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2020778，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。/n

【技术特征摘要】
1.一株类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)LCW-28，已于2020年11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCM2020778，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。


2.一种发酵剂，其特征在于，含有权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28。


3.一种提高酱油风味物质含量的方法，其特征在于，所述方法是在酱油发酵过程中添加权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或权利要求2所述发酵剂。


4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌LCW-28或权利要求2所述发酵剂在发酵体系中的终浓度为1.0×106～1.0×108CFU/g。


5.根据权利要求3所述方法，其特征在于，酱油发酵过程中还添加了酵母。


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【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，胡光耀，堵国成，陈坚，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32