一种复合菌菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及调理食用酱加工技术领域，公开了一种复合菌菇酱的制备方法，包括如下步骤：将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，再加入油炸后的菌菇继续炒制，趁热出锅，灭菌后进行灌装，得到成品。本发明专利技术的复合菌菇酱，菌菇质硬有嚼劲、酱料软绵细腻；酱料与油不分层，方便取用；菌菇酱搭配有菌菇、豆类、脂肪酸、蛋白，营养丰富，搭配合理；且制备过程简单，容易量化生产，推广性强。

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌菇酱及其制备方法
本专利技术属于调理食用酱加工
，具体地说，涉及一种复合菌菇酱及其制备方法。
技术介绍
调味酱由于其味道鲜美，即食方便，已然成为现代社会人们不可或缺的调味佳品。随着社会的日益发展，人民生活水平逐渐提高，对食品的安全性和营养特性提出了更高的要求，绿色、健康的食品成为了消费者的主流市场。我国传统酱类产品由于原料单一，种类不丰富，多层次利用不足的特点，因此需要在立足传统加工品的基础上开发新型酱类制品。我国调味酱产品呈现出了产品多样化、系列化、营养保健化的发展趋势。当前的菌菇酱多是通过将豆类进行发酵，再辅以食用油、豆瓣、调味料得到。此种菌菇酱制备工艺繁琐、费时，且口感单一，难以满足大众的口感需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种复合菌菇酱的制备方法，用以解决当前的菌菇酱口味单一、营养不全面、工艺繁琐的问题，本申请的复合菌菇酱，菌菇质硬有嚼劲、酱料软绵细腻；酱料与油不分层，方便取用；菌菇酱搭配有菌菇、豆类、脂肪酸、蛋白，营养丰富，搭配合理；且制备过程简单，容易量化生产，推广性强。具体地，一种复合菌菇酱的制备方法，包括如下步骤：S1菌菇预处理将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5～3.5，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；S2豆类预处理将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；S3菌菇酱炒制取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，炒制3～5min后，加入油炸后的菌菇继续炒制1～2min，趁热出锅，并进行低温低离子灭菌，灭菌后进行灌装，得到成品。本申请将复水菌菇裹覆蛋黄液和淀粉进行油炸，得到外酥里嫩的菌菇丁，保持菌菇丁的硬度，赋以消费者新的食用口感，蛋黄液包覆于复水菌菇的外表面，受热时，蛋黄液在菌菇表面变性凝结，形成一层保护层，能够避复水菌菇的营养物质流失以及能够保持复水菌菇原有浓郁的风味。淀粉包覆于蛋黄液的表面，用于赋以菌菇丁酥脆的口感，也能够避免菌菇酱中的其他物料渗入菌菇丁内。本申请通过控制干制菌菇的复水比，既保证了干制菌菇的口感，同时还利于后续的保藏。本申请采用熟化豆泥替代传统的发酵黄豆，能够赋以消费者细腻缠绵的口感，菌菇酱用作辅料拌食时，易于分散，且熟化豆泥赋以菌菇酱新的豆类香气。熟化豆泥中加有蛋黄粉，蛋黄粉具有乳化作用，熟化豆泥与蛋黄粉以及食用油共混炒制时，能够保证物料的均一性，避免在后续存放过程中出现物料分层的情况。本专利技术进一步地目的在于，提供一种复合菌菇酱，由菌菇酱的制备方法得到。本专利技术的有益效果表现在：本专利技术的复合菌菇酱，兼具外酥里嫩以及细腻缠绵的口感，赋以消费者新的食用体验；复合菌菇酱不易分层，便于取用；菌菇酱的添加剂含量低，菌菇酱的酱料营养全面丰富，菌菇酱兼具有菌菇香气和豆类香气。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本专利技术提供了一种复合菌菇酱的制备方法，包括如下步骤：S1菌菇预处理将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5～3.5，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；S2豆类预处理将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；S3菌菇酱炒制取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，炒制3～5min后，加入油炸后的菌菇继续炒制1～2min，趁热出锅，并进行低温低离子灭菌，灭菌后进行灌装，得到成品。本专利技术中，复水菌菇裹覆蛋黄液时，需保证复水菌菇的表面完全覆盖有蛋黄液。本专利技术中，复合菌菇酱的原料按重量份数计，包括干制菌菇200份、液态物料400～800份、蛋黄液50～100份、淀粉30～80份、蛋黄粉15～40份、黄豆100～200份、食用油100～200份、郫县豆瓣15～50份、盐30～80份、酱油20～40份、蒜末30～50份、姜末10～30份、酵母抽提物1～2.5份、五香粉10～15份。本专利技术中，为了提升菌菇酱的营养价值以及保健功能，除了采用水用作液态物料外，才可以采用亚麻籽浆或秋葵浸出浆，液态物料的料液比为1:3～10。亚麻籽中含有丰富的多不饱和脂肪酸，如对人体有益的α-亚麻酸、亚油酸，能够起到降低血液胆固醇和血脂，预防心脑血管疾病，预防糖尿病，清除人体过氧化物，增强免疫力等作用。亚麻籽中除了含有丰富油脂外，还含有含量较高的木酚素、维生素，以及酚酸类、植物甾醇类、黄酮类等生物活性成分，这些成分不仅具有抗氧化、清除自由基、抑制低密度脂蛋白的氧化以及预防心血管疾病的作用，还具有抗癌、抗炎症、抗肿瘤等功能。秋葵营养丰富，富含多糖、蛋白质、脂肪、维生素、黄酮以及矿物质，同时还具有抗癌、降血脂、抗疲劳、增强皮肤弹性、减少肝肺损伤、提高机体免疫力的功效。本专利技术中，为了提升亚麻籽和秋葵中有益组分的溶出，采用超声浸提的方式，能够提升营养物质的浸出。本专利技术中，还包括膨化豆渣，豆渣经爆破膨化处理；膨化豆渣与淀粉共混处理，共混比例为1:1～3。豆渣富含膳食纤维，营养全面，但口感以及风味不佳，通过将豆渣膨化处理得到膨化豆渣，能够增加豆渣中可溶性膳食纤维的含量，促进机体吸收，同时还可以改善豆渣因不溶性膳食纤维含量高而带来的口感差的问题。将膨化豆渣混入淀粉中，并裹覆于蛋液表面，不仅能够提高豆渣的利用率，同时还提升了菌菇酱中膳食纤维的含量，能够有效地促进肠道蠕动，利于机体健康。本专利技术中，菌菇包括香菇、杏鲍菇、鸡枞菌、或蟹味菇中的至少一种。本专利技术中，豆泥中加入乳化剂，为了提升菌菇酱中酱料的均一性，通过加入乳化剂，用以提升豆泥与食用油之间的共混度，避免在后续存放过程中出现封层的情况。本专利技术中，乳化剂的种类以及添加量按GB2790-2014的标准执行即可。本专利技术中，豆泥中加入益身元，益生元与豆泥的质量比为0.2～0.5:1；益身元包括低聚果糖、大豆低聚糖、或低聚木糖中的至少一种。<实施例>一种复合菌菇酱，其原料包括干制香菇200份、亚麻籽浆500份、蛋黄液75份、淀粉75份、膨化豆渣25份、蛋黄粉25份、黄豆175份、大豆低聚糖35份、食用油150份、郫县豆瓣35份、盐50份、酱油35份、蒜末40份、姜末25份、酵母抽提物2份、五香粉12份。亚麻籽浆的料液比为1:5。复合菌菇酱的制备方法为：S1菌菇预处理将干制香菇放入亚麻籽浆浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5，得到复水香菇；复水香菇的表面依次裹覆蛋黄液以及淀粉与膨本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合菌菇酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1菌菇预处理/n将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5～3.5，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；/nS2豆类预处理/n将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；/nS3菌菇酱炒制/n取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，炒制3～5min后，加入油炸后的菌菇继续炒制1～2min，趁热出锅，并进行低温低离子灭菌，灭菌后进行灌装，得到成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合菌菇酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1菌菇预处理
将干制菌菇放入液态物料浸渍处理并切丁处理，使得复水比为2.5～3.5，得到复水菌菇；复水菌菇的表面依次裹覆蛋黄液和淀粉，裹覆后置于油锅中油炸，油炸至表面金黄即可；
S2豆类预处理
将豆类蒸煮至熟化，熟化后碾压成豆泥；
S3菌菇酱炒制
取食用油下锅烧热至油温80～100℃，加入豆泥、郫县豆瓣、盐、酱油、蒜末、姜末、酵母抽提物以及五香粉一同炒制，炒制3～5min后，加入油炸后的菌菇继续炒制1～2min，趁热出锅，并进行低温低离子灭菌，灭菌后进行灌装，得到成品。


2.根据权利要求1所述的复合菌菇酱的制备方法，其特征在于，复合菌菇酱的原料按重量份数计，包括干制菌菇200份、液态物料400～800份、蛋黄液50～100份、淀粉30～80份、蛋黄粉15～40份、黄豆100～200份、食用油100～200份、郫县豆瓣15～50份、盐30～80份、酱油20～40份、蒜末30～50份、姜末10～30份、酵母抽提物1～2.5份、五香粉10...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘亮，
申请(专利权)人：成都兴放牛娃食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51