一种鸡肉肉泥及其制备方法技术

本申请涉及肉食加工的技术领域，尤其涉及一种鸡肉肉泥及其制备方法。鸡肉肉泥包括鸡肉200~250份；淀粉60~90份；甜玉米芯提取液6~9份；地皮菜粉3~8份；三聚磷酸钠2~3份；水400~500份，其制备方法为：将三聚磷酸钠、甜玉米芯提取液、100~200质量份冰水混合物和地皮菜粉混合得到混合辅料；称取生鸡肉，搅碎后加入混合辅料，将鸡肉肉泥和混合辅料搅拌均匀，搅拌过程中肉泥的中心温度低于10℃，得到生肉泥；向生肉泥中加入淀粉和剩余的水，搅拌至混合均匀，将混合物蒸煮成型，得到成品肉泥。本申请的鸡肉肉泥具有在不影响鸡肉肉泥色泽的前提下，提高鸡肉肉泥保水性并降低蒸煮损失率的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉肉泥及其制备方法
本申请涉及肉食加工的
，更具体地说，它涉及一种鸡肉肉泥及其制备方法。
技术介绍
近年来，鸡肉消费市场发展迅速，在全球禽肉销量中居于前列。鸡肉因其营养丰富、蛋白含量高、脂肪和胆固醇含量低等深受消费者喜爱。随着人们对鸡肉产品多样化的需求增加，鸡肉泥产品也在不断被开发，肉泥的肉纤维被剁碎，方便咀嚼，并且利于消化吸收，对小孩和老年人来说尤为适宜。鸡肉肉泥凝胶的形成主要是蛋白质在热力作用下通过聚集和交联形成结构致密均匀、稳定的三维网络结构，肉泥凝胶品质的好坏直接决定鸡肉肉泥产品的保水性、质地、出品率和口感。但鸡肉由于肌原纤维蛋白形成的凝胶弹性较差，导致其出品率、质地和口感往往不能满足工业化生产要求和消费者的要求。相关技术中，有人采用向鸡肉肉泥中加入地皮菜的方式，利用地皮菜中的多糖提高了鸡肉肉泥的保水性并降低了蒸煮损失率，鸡肉肉泥的保水性越高，证明肉蛋白与水的交联能力越强，肉泥凝胶的三维网络结构均匀致密，其弹性和口感会更好。但是地皮菜中含有色素类物质，本身呈黑褐色，影响了鸡肉肉泥成品的色泽，降低了0-3岁婴幼儿食用的食欲，从而影响了产品的销量。因此，专利技术人认为需要研发一种鸡肉肉泥，在不影响其色泽的前提下，提高鸡肉肉泥的保水性和蒸煮得率。
技术实现思路
为了在不影响鸡肉肉泥色泽的前提下，提高鸡肉肉泥的保水性并降低鸡肉肉泥的蒸煮损失率，本申请提供一种鸡肉肉泥及其制备方法。第一方面，本申请提供一种鸡肉肉泥，采用如下的技术方案：一种鸡肉肉泥，由以下质量份的原料制成：鸡肉200～250份；淀粉60～90份；甜玉米芯提取液6～9份；地皮菜粉3～8份；三聚磷酸钠2～3份；水400～500份。通过采用上述技术方案，向鸡肉肉泥中加入地皮菜粉和甜玉米芯提取液可以有效提高鸡肉肉泥的保水性并降低蒸煮损失率，进而提升产品的弹性与口感。地皮菜中含有大量的蛋白质和多糖，且其多糖可能为阴离子多糖，带大量负电的多糖与蛋白质侧链带正电的基团相互作用。肉泥在加热过程中，地皮菜内的蛋白质-多糖体系的结合能力增强，同时多糖充斥在蛋白质形成的三维网络凝胶结构中，冷却期间蛋白质网络可以束缚住更多的水分，从而增强的肉泥的保水性并降低蒸煮损失率。但添加地皮菜后，因地皮菜内含有的色素会影响鸡肉肉泥的色泽，因此选择了适当比例的甜玉米芯提取液与地皮菜进行协同配合，甜玉米芯的提取物中含有较多的多糖分子，其分子中大量的羟基可以在水溶液中形成氢键，增强持水力，从而进一步提高了鸡肉肉泥的保水性。而且甜玉米芯提取液为米白色，在使鸡肉肉泥凝胶的水分含量增加的同时，增强光散射性，提升白度值，从而恢复鸡肉肉泥的色泽。最终，使得鸡肉肉泥成品在保持色泽的同时，提高了保水性并降低了蒸煮损失率。可选的，所述甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比为(6～7):(4～6)。通过采上述技术方案，当甜玉米芯提取液和地皮菜粉于此质量比范围时，两者的协同效果更佳。可选的，所述地皮菜粉的制备方法为：取地皮菜清洗后去除根部和其他杂质，经干燥后粉碎，过200目筛得到地皮菜粉，密封后于0～4℃的条件下保存。通过采用上述技术方案，200目以下的细度使得地皮菜粉可以与鸡肉组织更好的融合，较为充分地发挥作用，同时低温保存使得地皮菜粉内的有效活性物质不被破坏，进一步增强地皮菜粉对鸡肉的保水作用并降低鸡肉的蒸煮损失率。可选的，所述甜玉米芯提取液的制备方法为：将甜玉米芯粉末放入温度为60～80℃的热水中浸提，经离心后取上层液体为甜玉米芯提取液。通过采用上述技术方案，采用浸提方式提取甜玉米芯中的多糖成分，使其与地皮菜粉协同发挥作用。可选的，所述甜玉米芯提取液的浸提过程中，热水与甜玉米芯粉的质量比为6:1。通过采用上述技术方案，当热水与甜玉米芯粉的质量比在此范围内时，甜玉米芯中多糖分子的提取效果最佳。第二方面，本申请提供一种鸡肉肉泥的制备方法，采用如下的技术方案：一种鸡肉肉泥的制备方法，包括以下步骤，步骤1：将三聚磷酸钠、甜玉米芯提取液、100～200质量份冰水混合物和地皮菜粉混合得到混合辅料；步骤2：称取生鸡肉，搅碎后加入混合辅料，将鸡肉肉泥和混合辅料搅拌均匀，搅拌过程中肉泥的中心温度低于10℃，得到生肉泥；步骤3：向生肉泥中加入淀粉和剩余的水，搅拌至混合均匀，将混合物蒸煮成型，得到成品肉泥。通过采用上述技术方案，低温处理保持了鸡肉肉泥的新鲜程度，同时生肉泥与辅料混合均匀，最大程度地发挥了辅料的作用。可选的，所述步骤2中的混合辅料平均分三次加至鸡肉肉泥中，且每次添加混合辅料后以1500r/min的转速对鸡肉肉泥斩拌3min。通过采用上述技术方案，分三次加入混合辅料使得地皮菜粉、甜玉米芯提取液与鸡肉肉泥组织的混合效果更佳。可选的，所述步骤3结束后，对成品鸡肉肉泥进行杀菌并冷冻。通过采用上述技术方案，对成平肉肉泥进行冷冻前的杀菌，减少了鸡肉肉泥在冷藏过程中细菌的滋生。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请采用地皮菜粉和甜玉米芯提取液，由于两者在鸡肉肉泥组织中提供了大量的多糖和蛋白质，在鸡肉组织内形成了致密的三维网络结构，同时多糖分子中大量的羟基可以在水溶液中形成氢键，增强了持水力，使得鸡肉肉泥的保水力有所提升且蒸煮损失率均有所下降。2、本申请中优选甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比为(6～7):(4～6)，由于地皮菜为黑褐色会影响鸡肉肉泥成品的色泽，而甜玉米芯提取液则为米白色，增强了光的散射性，提升了白度值，从而恢复了鸡肉肉泥的色泽。3、本申请的方法，简单易行，提高了地皮菜粉、甜玉米芯提取液与鸡肉肉泥的混合程度，保证了两者在鸡肉肉泥内作用的发挥。具体实施方式原料来源若无特殊说明，以下制备例、实施例及对比例中的原料来源及原料规格均如表1所示。表1原料规格及原料来源制备例地皮菜粉的制备例制备例1取地皮菜清洗后去除地皮菜根部和其他杂质，放入烘箱中，于55℃下烘干30min，随后粉碎，过200目筛得到地皮菜粉，密封后放入4℃的冰箱中保存待用。甜玉米芯提取液的制备例制备例2取干燥甜玉米芯粉末，将其放入提取罐中，注入甜玉米芯粉质量5倍量的纯净水，升温至60℃后保温提取2h，重复提取两次，过滤后干燥0～2℃冷藏，得到甜玉米芯提取液。制备例3-6制备例3-6为一种甜玉米芯提取液，均以制备例2为基础，区别主要在于浸提的温度不同，具体见表2。表2制备例3-6中甜玉米芯的浸提温度制备例制备例3制备例4制备例5制备例6浸提温度(℃)50708090制备例7制备例7为一种甜玉米芯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡肉肉泥，其特征在于，由以下质量份的原料制成：/n鸡肉200~250份；/n淀粉60~90份；/n甜玉米芯提取液6~9份；/n地皮菜粉3~8份；/n三聚磷酸钠2~3份；/n水400~500份。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉肉泥，其特征在于，由以下质量份的原料制成：
鸡肉200~250份；
淀粉60~90份；
甜玉米芯提取液6~9份；
地皮菜粉3~8份；
三聚磷酸钠2~3份；
水400~500份。


2.根据权利要求1所述的一种鸡肉肉泥，其特征在于，所述甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比为(6~7):(4~6)。


3.根据权利要求1所述的一种鸡肉肉泥，其特征在于，所述地皮菜粉的制备方法为：取地皮菜清洗后去除根部和其他杂质，经干燥后粉碎，过200目筛得到地皮菜粉，密封后于0~4℃的条件下保存。


4.根据权利要求1所述的一种鸡肉肉泥，其特征在于，所述甜玉米芯提取液的制备方法为：将甜玉米芯粉末放入温度为60~80℃的热水中浸提，经离心后取上层液体为甜玉米芯提取液。


5.根据权利要求4所述的一种鸡肉肉泥，其特征在于，所述甜玉米...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴作玲，于珍，徐桂珍，
申请(专利权)人：山东裕发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37