多味素鸡片加工工艺制造技术

一种多味素鸡片加工工艺，属于食品加工技术领域。该多味素鸡片加工工艺包括以下步骤：点浆→浇浆压榨→浸碱→捆绑成型→蒸煮切片→油炸→卤制。本发明专利技术采用一次油炸、去油、一次卤制工艺，能够提高卤制的效果，避免加工过程及成品出现重油重盐的问题。

【技术实现步骤摘要】
多味素鸡片加工工艺
本专利技术涉及的是一种食品加工领域的技术，具体是一种多味素鸡片加工工艺。
技术介绍
根据科学研究，素食的好处很多，如降减胆固醇的摄入，从而降低高血压和心血管疾病的发病率，有利于人类的健康和延年益寿。素鸡是素食产品中非常重要的一大类产品，口味多样，深受广大消费者的欢迎。但是原味素鸡口感相对较差，而卤制的素鸡为了达到较好的口感通常需要重油重盐调味，不符合健康饮食的需要。为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术由此而来。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术存在的上述不足，提出了一种多味素鸡片加工工艺，能够提高卤制的效果，避免加工过程中重油重盐的现象。本专利技术包括以下步骤：A、点浆：取豆浆浆液，控制浆液温度为75℃，再一边缓慢搅拌一边添加卤水至豆浆破脑，出现豆花为止；B、浇浆压榨：破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中，涂抹厚薄均匀，经过压机进行压榨，压出豆浆中的黄浆水，压机的压力为3-4公斤，压榨时间2-3分钟，压榨好的豆浆经剥布后得到百叶；C、浸碱：把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1％的纯碱溶液中，浸泡时间3-8分钟，一边浸泡一边搅拌，使百叶和碱液接触充分，泡碱后的百叶用斩拌机斩碎；D、捆绑成型：碎百叶经过螺杆压挤，形成圆柱体，切段后用绢布包好，再用棉绳扎紧绑好，制成素鸡胚子，保证素鸡的内部结构紧密；E、蒸煮切片：将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟，之后用凉水冷却、拆布、切片，得到素鸡片；F、油炸:风干素鸡片表面水分，之后控制油温140-150℃，油炸5-7分钟，一次油炸后煮制去油；G、卤制：将去油的素鸡片加入标准浓度的卤汤中，控制温度85-90℃，卤制35分钟，在卤制过程中轻轻搅动，保证产品卤制入味均匀，卤制结束后用摊凉机摊凉，再包装得到多味素鸡片成品。在一些技术方案中，豆浆浆液通过将大豆清洗浸泡，磨浆去渣，再煮浆过滤得到；过滤得到的高温浆液采用饮用水调节温度，以控制点浆温度。优选地，卤水采用质量百分比浓度为12.5％的氯化镁溶液，采用氯化镁作为凝固剂，点出的豆干坯子口感软糯。在一些技术方案中，涂抹采用自动喷雾涂抹，保证制作出来的百叶厚薄均匀。在一些技术方案中，卤制工艺采用传统卤制方法，选择优质的香辛料，制成香辛料包，经浸泡、煮制熬制香辛料提取液，再加入炸辣椒油、花椒提取物、素食食品调味料及素食香精，制成标准浓度的卤汤对产品进行卤制；在一些技术方案中，包装后采用巴氏灭菌，具体操作为产品包装封口后，推进巴氏杀菌槽，采用95-100℃，70分钟的灭菌工艺进行灭菌，灭菌后产品真空冷却装箱。如此，多味素鸡片产品可常温保存15天，0-10℃冷藏保存3个月，满足市场营销的需要，有利于产品的推广。技术效果与现有技术相比，本专利技术具有如下技术效果：1)可以实现工业化批量加工，通过测量仪器对配置的卤汤进行检测，确保卤汤的浓度、盐度等理化指标符合卤制要求，能够保证品质的稳定性，实现定量操作、定量贩卖；2)浸碱能够促进百叶的粘合成型，充分浸碱后斩拌，能够保证百叶和碱液充分接触，以便经蒸煮工序的素鸡粘合成型牢固；3)采用一次油炸作业，卤制前水煮去油工艺，减少素鸡片中高温炸制油的含量，满足健康饮食的需求；4)采用一次卤制入味工艺，对卤汤的制作和卤制温度、时间要求严格，以确保卤汤品质符合卤制要求，从而产品入味均衡，口感饱满，甜辣适口，不同于传统的拌料调味作业。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进行详细描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件进行。实施例1本实施例包括以下步骤：A、点浆：取高温豆浆浆液，加入饮用水，控制浆液温度为75℃，再一边缓慢搅拌一边添加质量百分比浓度为12.5％的氯化镁溶液至豆浆破脑，出现豆花为止；B、浇浆压榨：破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中，通过自动喷雾涂抹厚薄均匀，经过压机进行压榨，压出豆浆中的黄浆水，压机的压力为3-4公斤，压榨时间2-3分钟，压榨好的豆浆经剥布后得到百叶；C、浸碱：把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1％的纯碱溶液中，浸泡时间3-8分钟，一边浸泡一边搅拌，使百叶和碱液接触充分，泡碱后的百叶用斩拌机斩碎；D、捆绑成型：碎百叶经过螺杆压挤，形成圆柱体，切段后用绢布包好，再用棉绳扎紧绑好，制成素鸡胚子，保证素鸡的内部结构紧密；E、蒸煮切片：将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟，之后用凉水冷却、拆布、切片，得到素鸡片；F、油炸:风干素鸡片表面水分，之后控制油温140-150℃，油炸5-7分钟，一次油炸后煮制去油；G、卤制：将去油的素鸡片加入标准浓度的卤汤中，控制温度85-90℃，卤制35分钟，在卤制过程中轻轻搅动，保证产品卤制入味均匀，卤制结束后用摊凉机摊凉，再包装得到多味素鸡片成品；具有多汁、软糯、麻辣甜香的特色。采用上述工艺制成的多味素鸡片满足如下指标：I感官：色泽：棕红色至红褐色，色泽均匀；香气、味道：香气正常，甜淡适中，无异味；质地：块型完整，饱满，软硬适度，有弹性；杂质：无肉眼可见杂质；II理化性质：水分≤55％；蛋白质含量≥13％；III卫生：符合GB/T22106非发酵豆制品卫生要求。需要强调的是：以上仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非对本专利技术作任何形式上的限制，凡是依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术技术方案的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多味素鸡片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nA、点浆：取豆浆浆液，控制浆液温度为75℃，再一边缓慢搅拌一边添加卤水至豆浆破脑，出现豆花为止；/nB、浇浆压榨：破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中，涂抹厚薄均匀，经过压机进行压榨，压出豆浆中的黄浆水，压机的压力为3-4公斤，压榨时间2-3分钟，压榨好的豆浆经剥布后得到百叶；/nC、浸碱：把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1％的纯碱溶液中，浸泡时间3-8分钟，一边浸泡一边搅拌，使百叶和碱液接触充分，泡碱后的百叶用斩拌机斩碎；/nD、捆绑成型：碎百叶经过螺杆压挤，形成圆柱体，切段后用绢布包好，再用棉绳扎紧绑好，制成素鸡胚子，保证素鸡的内部结构紧密；/nE、蒸煮切片：将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟，之后用凉水冷却、拆布、切片，得到素鸡片；/nF、油炸:风干素鸡片表面水分，之后控制油温140-150℃，油炸5-7分钟，一次油炸后煮制去油；/nG、卤制：将去油的素鸡片加入标准浓度的卤汤中，控制温度85-90℃，卤制35分钟，在卤制过程中轻轻搅动，保证产品卤制入味均匀，卤制结束后用摊凉机摊凉，再包装得到多味素鸡片成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种多味素鸡片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、点浆：取豆浆浆液，控制浆液温度为75℃，再一边缓慢搅拌一边添加卤水至豆浆破脑，出现豆花为止；
B、浇浆压榨：破脑后的豆浆一边搅拌一边均匀地浇注到绢布中，涂抹厚薄均匀，经过压机进行压榨，压出豆浆中的黄浆水，压机的压力为3-4公斤，压榨时间2-3分钟，压榨好的豆浆经剥布后得到百叶；
C、浸碱：把百叶浸在质量百分比浓度0.7-1％的纯碱溶液中，浸泡时间3-8分钟，一边浸泡一边搅拌，使百叶和碱液接触充分，泡碱后的百叶用斩拌机斩碎；
D、捆绑成型：碎百叶经过螺杆压挤，形成圆柱体，切段后用绢布包好，再用棉绳扎紧绑好，制成素鸡胚子，保证素鸡的内部结构紧密；
E、蒸煮切片：将素鸡胚子放在90-95℃的热水槽中蒸煮30分钟，之后用凉水冷却、拆布、切片，得到素鸡片；
F、油炸:风干素鸡片表面水分，之后控制油温140-150℃，油炸5-7分钟，...

【专利技术属性】
技术研发人员：金兴仓，邓大宇，徐永苗，金锋，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32