一种凝固型酸豆乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型酸豆乳及其制备方法


[0001]本专利技术属于豆制饮品加工
，具体涉及一种凝固型酸豆乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆是传统东方国家饮食中最重要的豆类，可以提供廉价的优质蛋白质营养，植物甾醇，酚酸和多不饱和脂肪酸，并且具有成本效益。大豆不含胆固醇和乳糖，可以满足某些特殊人群的消费需求。大豆中的总酚类具有抗癌作用，发酵后抗癌作用不会降低。然而，大豆的商业利用由于其令人不快的风味，以及相对较高的棉子糖和水苏糖含量而引起人体消化问题。
[0003]豆浆经乳酸菌发酵后降解部分棉子糖和水苏糖。此外，即使还有其他无法降解的异味化合物，乳酸菌也可以帮助解决普通大豆或豆浆中豆腥味的问题。酸豆乳不仅保留了大豆独特的豆香气，而且在提高营养价值的同时还具有特殊的品质和良好的口感。但是，通过传统豆浆加工技术生产的天然酸豆乳产品存在一些缺陷。这些缺陷包括可察觉的豆腥味和过分紧实，僵硬和粗糙的质地。
[0004]近年来随着饮料领域中植物蛋白资源的兴起，乳酸菌发酵大豆酸奶的研究相对集中。但是经过长期的研究，并没有得到一种稳定的、优质的酸豆乳产品。究其原因主要是由于大豆酸奶的绝大部分研究都集中于特殊菌种的研究，而对豆浆、大豆酸奶的制备工艺研究较少。菌种对于大豆酸奶的品质的确有较大影响，但并不是决定因素。
[0005]豆腥味是由脂氧合酶催化的大豆中不饱和脂肪酸的酶促氧化产生。为了减少由于脂氧合酶的作用而产生的豆腥味。一般方法生产的凝固型酸豆乳口感差，并伴有严重的豆腥味，因此，现有的酸豆乳配方不能达到酸豆乳的要求。亟需一种高稳定、口感顺滑、风味好的凝固型酸豆乳。

技术实现思路

[0006]本专利技术目的是为改善现有发酵豆乳口感，而提供一种凝固型酸豆乳及其制备方法。
[0007]一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，所述的大豆与水的体积比为1:4~6；2）取出大豆，沥干，加水研磨，时间为2.5~4min；过滤，得到浆液；所述的加水，为加大豆8~10倍体积的水；3）在90~95℃水浴加热1~1.5小时，得到豆浆；4）冷却，每升豆浆中加入60~80g糖，溶解，搅拌均匀；5）每升豆浆中加入0.9~1.2
‰
乳酸菌混合发酵剂，搅拌均匀；6）豆乳在28~32℃下发酵10~15小时，达到发酵终点；7）在0~4℃保存20~30小时，得到凝固型酸豆乳；步骤2）所述的水，为80~100℃热水；
步骤2）所述的水，为80℃热水；步骤3）所述的水浴加热，温度95℃，时间1小时；步骤5）所述的乳酸菌混合发酵剂，它包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和两歧双歧杆菌；步骤6）所述的发酵，温度为30℃，时间12小时。
[0008]本专利技术提供了一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，所述的大豆与水的体积比为1:4~6；2）取出大豆，沥干，加水研磨，时间为2.5~4min；过滤，得到浆液；所述的加水，为加大豆8~10倍体积的水；3）在90~95℃水浴加热1~1.5小时，得到豆浆；4）冷却，每升豆浆中加入60~80g糖，溶解，搅拌均匀；5）每升豆浆加入0.9~1.2
‰
乳酸菌混合发酵剂，搅拌均匀；6）豆乳在28~32℃下发酵10~15小时，达到发酵终点；7）在4℃冰箱中保存24小时，得到凝固型酸豆乳；本专利技术酸豆乳酸度高，感官评价好，风味气味好，粘度高，硬度和脆性适中、组织状态良好。
附图说明
[0009]图1 不同研磨豆浆制备的酸豆乳的pH值和酸度变化；图2 不同研磨豆浆制备酸豆乳的感官评价；图3 风味成分对不同研磨豆浆制备的酸豆乳的影响（豆腥味化合物、非豆腥味化合物）；图4 保水能力对不同研磨豆浆制备的酸豆乳的影响（自发脱水收缩、持水能力）；图5 不同研磨豆浆制备的酸豆乳在不同阶段的粘度变化；图6 不同磨碎阶段豆浆蛋白质分子量分布；图7 不同研磨度豆浆制备的酸豆乳在不同放大倍数下的扫描电镜微观结构。
具体实施方式
[0010]实施例1 一种凝固型酸豆乳的制备一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，大豆与水的体积比为1:5；2）浸泡后取出大豆，沥干水，加入大豆9倍体积的100℃热水，彻底研磨，研磨时间为3min；用100目筛过滤得到的浆料，得到连续加热豆浆（CHTS）；3）在95℃水浴中加热1小时；4）将煮沸的豆浆迅速冷却，每升豆浆中加入70g蔗糖，溶解并搅拌均匀；5）每升豆浆加入1
‰
市售的乳酸菌混合发酵剂（嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）短双歧杆菌（Bifidobacterium breve），两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）），搅拌均匀；6）豆乳在30℃下发酵12小时，达到发酵终点；7）在4℃冰箱中保存24小时，得到凝固型酸豆乳。
[0011]实施例2 一种凝固型酸豆乳的制备
一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，大豆与水的体积比为1:5；2）浸泡后取出大豆，沥干水，加入大豆9倍体积的室温水彻底研磨，研磨时间为3min；用100目筛过滤得到的浆料，得到室温豆浆（RTS）；3）在95℃水浴中加热1小时；4）将煮沸的豆浆迅速冷却，每升豆浆中加入70g蔗糖，溶解并搅拌均匀；5）每升豆浆加入1
‰
市售的乳酸菌混合发酵剂（同实施例1），搅拌均匀；6）豆乳在30℃下发酵12小时，达到发酵终点；7）在4℃冰箱中保存24小时，得到凝固型酸豆乳。
[0012]实施例3 一种凝固型酸豆乳的制备一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，大豆与水的体积比为1:5；2）浸泡后取出大豆，沥干水，加入大豆9倍体积的80℃热水，进行彻底研磨，并保证大豆的中心温度达到80
ꢀ°
C，研磨时间为3 min；用100目筛过滤得到的浆料，得到高温豆浆（HTS）；3）在95℃水浴中加热1小时；4）将煮沸的豆浆迅速冷却，每升豆浆中加入70g蔗糖，溶解并搅拌均匀；5）每升豆浆加入1
‰
市售的乳酸菌混合发酵剂（同实施例1），搅拌均匀；6）豆乳在30℃下发酵12小时，达到发酵终点；7）在4℃冰箱中保存24小时，得到凝固型酸豆乳。
[0013]实施例4 凝固型酸豆乳理化特性检测实施例1~3制备的酸豆乳，根据制备豆浆的温度不同，最终得到的酸豆乳略有不同，分别测定它们的各理化指标，以下按实施例1~3的顺序本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固型酸豆乳，它是由下述方法制备的：1）大豆在室温下浸泡8
‑
12小时，所述的大豆与水的体积比为1:4~6；2）取出大豆，沥干，加水研磨，时间为2.5~4min；过滤，得到浆液；所述的加水，为加大豆8~10倍体积的水；3）在90~95℃水浴加热1~1.5小时，得到豆浆；4）冷却，每升豆浆中加入60~80g糖，溶解，搅拌均匀；5）每升豆浆中加入0.9~1.2
‰
乳酸菌混合发酵剂，搅拌均匀；6）豆乳在28~32℃下发酵10~15小时，达到发酵终点；7）在0~4℃保存20~30小时，得到凝固型酸豆乳。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：朴春红，丁晨，李云博，唐玉芳，王玉华，刘俊梅，于寒松，代伟长，王秀娟，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：