加香的串肉扦制造技术

本发明专利技术涉及适用于烤、炸或烘烤肉块、鱼块、鸡块、蔬菜块或其他食品块的加香的串肉扦。该串肉扦具有含有香料的包衣，其中香料优选为微胶囊包封的。一旦用串肉扦串起来，食品从内部加香。本发明专利技术的串肉扦可用于给用于烧烤的食品而不是传统腌泡食品加香或用于作为传统腌泡食品加香的补充。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及含有具有香料的包衣的串肉扦。本专利技术还涉及一 种制备串肉扦的方法， 一种给通过烧烤、烤、炸、焙、烙和/或烘 烤制备的食品加香的方法。本专利技术还涉及串肉扦在给食品加香中 的用途。
技术介绍
像肉、鱼、贝类和蔬菜类的食品通常具有通过调味或腌泡添 加于其上的香料。在腌泡的方法中，制备含有香料或调味料的酱 料，接着把食品放入并与酱料进行长时间的接触，使香料从表面 散播到食品的内部。这种方法的 一 个缺点是制备腌汁或调味料和腌泡或包衣食品 所消耗的时间。对于一些腌汁，需要几个小时或更长时间来使香 料透入食品中，这不适合在户外自主烧烤的概念。另 一缺点在于香料仅从所给食品的外表面施用，这导致烹制 过程中燃烧、急骤燃烧和/或蒸发。一种给固体食品加香的不同方法公开在US-A-2,116,310中， 其中串肉扞用香料包衣然后插入肉中。为了进行加香，该串肉扦 简单地浸泡在香料溶液中。缺点是所期望的挥发性香料通常会在 将串肉扦插入肉中之前损失掉。在US-A-5,922,377中，用于给食品加香的杆具有加香的手|殳， 例如在其表面的干香料、药草或蔬菜和用于把香料松散地粘结在杆上的基本上由部分氢化的棉籽油、部分氢化的大豆油和大豆卵 磷脂构成的粘合剂。这是一个复杂的体系并且由于粘合剂不适于 粘结液体香料而有局限性。本专利技术的目的在于解决 一 个或多个问题和/或提供 一 个或多个 上述的有益效果。
技术实现思路
因此，本专利技术提供了一种用于给固体食品加香的串肉扦，该 串肉扦的至少部分外表面上含有包衣，其中该包衣含有封装的香料。本专利技术还提供一种用于制备串肉扦的方法，该方法包括在该 串肉扦的至少部分外表面上施用含有封装的香料的包衣的步骤。此外，本专利技术提供了一种给食品加香的方法，该方法包括把 食品串在如上定义的串肉扦上的步骤。另一方面，本专利技术提供了至少部分外表面上含有包衣的串肉 扦在给食品加香中的用途，其中该包衣含有封装的香料。本专利技术上下文中的术语串肉扦意指任何适用于刺穿固体 食品的器具。典型的，串肉扦为杆状物、针状物、尖状物、刺状 物、条状物等等。该串肉扦通常包括单个杆状物，含有超过一个 杆状物的串肉扦也在本专利技术的范畴之内。本专利技术的串肉扦适于串 所有种类的固体食品。优选地，用语固体食品是指任何能够 被装在串肉扦上的食品。本专利技术的串肉扦可由任何适宜的材料制 成或由不同材料组合制成。实例包括木头、塑料、金属、瓷器和 玻璃。优选地，串肉扦由木头制成。 一般而言，本专利技术的串肉扦不受其大小限制，j旦优选长度为5~100cm,更优选10~50cm。 该串肉扦的直径优选为0.8mm ~ 15mm,更优选1.5 ~ 9mm。本专利技术的串肉扦具有任何适宜的横截面，例如圆形、椭圆或 矩形横截面。术语香料包括化合物、成份和/或组合物，其单独使用或 与其他化合物结合使用，给予所期望的味觉效果(特别是对于食品 和/或饮料)。被认为是香料，它必须能够被本领域技术人员识别， 即能以期望的方式改变组合物的味道。这样的组合物是为口服设 计的，因此常为食品、营养组合物等等。1969年由Steffen Arctander出版的教科书Perfume and Flavour Chemicals收集了本领域技术人员已知的香料和调味料，清楚地全 部并入本文作为参考。该教科书及其最新版的分子适于用作本发 明的香料。术语香料也包括通过三叉神经间介作用感知的化合物， 例如凉感、分泌唾液、辛辣和麻刺感的化合物。本专利技术所使用的包衣可为脂基、水基或呈乳浊液形态。如果 包衣是脂基的，用于包衣的脂肪或脂肪混合物在室温下优选为固 态。在本专利技术的优选的实施方式中，包衣是水基的。水基包衣定 义为在其配制过程中含有以包衣的总重计的至少10重量％，优选至少20重量％,更优选至少30重量％,最优选至少50重量％的 水的包衣。值得注意的是，当包衣在串肉扦上时，优选水分会蒸 发，并且在串肉扦上不再会测得有很多量的水。在优选的实施方式中，串肉扦上的包衣含有成膜物质。 一种 用于本专利技术目的的成膜物质是能够增加串肉扦上液体粘着性的物 质。因此，取决于串肉扦的材质，成膜物质选自于能够把香料粘 着在串肉扦上的那些物质。本领域技术人员能够选择适宜的成膜 物质，其选自于不同的材料，例如蛋白质、碳水化合物以及通常 为聚合成分的其他成分。优选地，成膜物质为水溶性的碳水化合 物，更优选为水溶性的低聚和/或多聚糖。术语水溶性碳水化合物，，是指根据L. Prosky等的J.Assoc. Off. Anal. Chem. 71， 1017-1023(1988) 中描述的方法至少50%可溶的碳水化合物。适用的成膜物质可选自于树胶，例如支链淀粉树胶、阿拉伯 树胶、角豆荚胶、角叉菜胶、瓜尔豆胶、金合欢胶、黄蓍胶、茄 替胶、刺梧桐树胶、黄原胶、琼脂胶、丹麦琼脂和红藻胶。其他成膜物质也可使用。实例为例如具有或没有钙或钠的藻 酸盐、果胶或不同曱氧基化程度的果胶的混合物、曱基纤维素、 羟丙基纤维素、羧曱基纤维素、改性淀粉、瓜尔豆胶(guarangum)、 淀粉和改性淀粉、直链淀粉、支链淀粉、藻酸丙二醇酯、丙二醇、 罗望子粉、阿拉伯半乳聚糖、硬葡聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)。所有成分可单独使用或与具有相同或相似功能的其它成分组 合使用。香料为封装的。为了防止通过串肉杆上的包衣的蒸发而产生 的挥发性香味化合物的初步损失，在本专利技术的上下文中香料的封 装是特别有利的。本专利技术人惊奇地发现，通过用含有封装的香料 的包衣来包裹串肉扦，香料保留在串肉扦上直到食品被串在串肉 扦上接着在热源或湿度存在的情况下进行制备。这样，所有用在 包衣中的香料会从食品内部扩散和/或移到食品中。封装的香料提 供了其他更重要的优点，因为香料保留在串肉扦上的胶嚢中并且 不会通过蒸发而损失。在串肉扦必须被干燥的情况下，例如在其 上施用过包衣之后，这点特别重要。此外，该香料比没有封装的 香料具有更长的保存期限。另 一优点在于封装使得固体和液体香 料都可为本专利技术所用从而产生了更多的从其中选取的香料的选 择。香料可以通过任何本领域已知的方法封装，但根据优选的实 施方式，香料被封装在胶嚢中，该胶囊选自由喷雾干燥胶嚢、挤出成型胶嚢、喷雾造粒胶嚢、喷雾包衣(例如用油脂或蜡)胶嚢、喷 雾凝聚胶嚢、凝聚胶嚢、通过喷射制得的核-壳结构胶囊、环糊精封装的香料(分子包埋)胶嚢、原位微胶囊化(ISME)胶嚢和酵母基的月交嚢组成的组中。优选地，本专利技术的香料封装在微胶囊中。对本专利技术来说，微胶嚢定义为算术平均直径为600nm~ 500pm的胶嚢。在优选实施方式中，香料被封装在微生物中，优选酵母细胞。 酵母细胞中香料的微嚢封装公开在文献Bishop JRP, Nelso Q Lamb J Microencapsulation in yeast cells, Microencapsulation, 1998， vol. 15， no. 6, 761-73中。还可参见CA2470351和EP 0528466以及EPA2 0242135。如下操作可将香料封装在微生物中。第一步，把微生物与水 混合来制备含有10 ~ 3 0wt%固体的悬浮液的含水混合物。将乳化 剂、表面活性剂和/或稳定剂非强制性选择地加入到含水液体中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于给固体食品加香的串肉扦，该串肉扦的至少部分外表面上含有包衣，其中该包衣含有封装的香料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-7-14 60/698,9471.一种用于给固体食品加香的串肉扦，该串肉扦的至少部分外表面上含有包衣，其中该包衣含有封装的香料。2. 如权利要求1所述的串肉扦，其中香料以足以在烧烤、烤、 炸和/或烘烤的过程中给肉块、鸡肉块、海产品块和/或蔬菜块加香 的量存在于包衣中。3. 如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在胶嚢中，胶 嚢选自由喷雾干燥胶嚢、挤出成型胶嚢、喷雾造粒胶嚢、喷雾凝 聚胶嚢、凝聚胶嚢、通过喷射制得的核-壳结构胶囊、环糊精封装 的香料(分子包埋)胶嚢、原位微胶嚢化(ISME)胶嚢和酵母基胶嚢组 成的组中。4. 如权利要求1所述的串肉扦，其中的香料封装在微生...

【专利技术属性】
技术研发人员：霍华德蒙特，戴比卢，奥德丽威金斯，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]