一种改善肉品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种改善肉品质的方法，包括以下步骤：（１）原料处理：以牛肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，然后根据不同部位修整或切分成较规则的肉块；（２）胃蛋白酶嫩化：将胃蛋白酶液０．６ｍｇ／ｇ注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位进行注射，然后滚动揉搓１０～２０ｍｉｎ，４０℃下保温１０ｍｉｎ；（３）ＴＧ酶交联：用注射器吸取ＴＧ酶液４．２ｍＬ，在肉的不同部位进行注射，ＴＧ酶加入浓度７μ／ｇ，ＮａＣｌ加入量为牛肉的０．７５％；然后进行滚揉１０～２０ｍｉｎ，然后在４０～５５℃下保温９０～１８０ｍｉｎ。本发明专利技术能改善牛肉的营养性、适口感、外观成型性。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种改善肉品质的方法，包括以下步骤：　（１）原料处理：以牛肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，然后根据不同部位修整或切分成较规则的肉块；　（２）胃蛋白酶嫩化：将胃蛋白酶液０．６ｍｇ／ｇ注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位进行注射 ，然后滚动揉搓１０～２０ｍｉｎ，４０℃下保温１０ｍｉｎ；　（３）ＴＧ酶交联：用注射器吸取ＴＧ酶液４．２ｍＬ，在肉的不同部位进行注射，ＴＧ酶加入浓度７μ／ｇ，ＮａＣｌ加入量为牛肉的０．７５％；然后进行滚揉１０～２０ｍｉｎ，然后在４０～５ ５℃下保温９０～１８０ｍｉｎ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱秋劲，邓丽，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]