一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，所述预拌粉包括以下质量百分含量的各组分：白砂糖：40

【技术实现步骤摘要】
一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品烘焙
，具体涉及一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，尤其涉及一种不加蛋糕油的全蛋戚风蛋糕及其制作方法。

技术介绍

[0002]戚风蛋糕的传统制作工艺是采用分蛋打发方式，分蛋打发过程比较复杂，主要就是蛋白的打发和蛋黄糊的乳化，需要较为专业的技术人员操作，操作过程中的很多因素都会导致蛋白消泡，进而影响蛋糕品质与口感；此法主要是利用鸡蛋蛋白的起泡性能，充分打发使其充入大量空气，得到均匀的气孔网络组织，此气孔网络组织在烘烤加热过程中受热膨胀，成为蛋糕组织的主要支撑成分，从而使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，而蛋黄与面粉(面粉具有淬性，破坏气泡)搅拌时，相当于给面粉上了一层润滑剂)；如直接进行全蛋打发，蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白的起泡和稳定性，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，导致蛋糕组织粗糙不细腻，口感不够软弹，影响蛋糕的整体品质。
[0003]全蛋戚风蛋糕最大的难点之一就是保护气泡不被破坏和稳定起泡，增加持气性。因为蛋黄中有甘油三本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，包括以下质量百分含量的各组分：白砂糖：40
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50％，低筋面粉：35
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45％，复合乳化剂：5
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10％，蛋白粉：3
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8％，食用淀粉：3
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7％，变性淀粉：2
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5％，复合膨松剂：0.8
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1.5％，食用胶体：0.2
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0.6％，酸度调节剂：0.2
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0.5％，食用盐：0.1
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0.4％。2.根据权利要求1所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述的食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉的一种及以上；所述的变性淀粉为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种及以上；所述蛋白粉为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种及以上。3.根据权利要求1所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述食用胶体为果胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸丙二醇酯中的一种及以上；所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾或富马酸中的一种及以上；所述复合膨松剂成分主要为碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、柠檬酸。所述复合乳化剂成分主要为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、脱脂奶粉、β
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环状糊精。4.根据权利要求3所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复合膨松剂包括以下质量百分含量的各组分：碳酸氢钠：25
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30％，焦磷酸二氢二钠：25
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30％，磷酸二氢钙18
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22％，碳酸钙：10
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15％，柠檬酸：10
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15％。5.根据权利要求3所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复合乳化剂包括以下质量百分含量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨静，石飞，孟庆凤，张天赐，
申请(专利权)人：新乡良润全谷物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：