一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法技术

本发明专利技术公开了一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：S1破碎：将采摘的茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末；S2脱水：所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将分离出的茶汁低温保存以备后用；S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵；S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中用蒸汽蒸；S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；S6干燥：将接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。本发明专利技术具有提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分保留。时尽可能保证了营养成分保留。时尽可能保证了营养成分保留。

【技术实现步骤摘要】
一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法


[0001]本专利技术涉及茶的制作方法
，具体的说是一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法。

技术介绍

[0002]红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，成品红碎茶的外形呈碎片或颗粒状，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性。
[0003]冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温、湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”。内含丰富的菌香成分反式
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2,4
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庚二烯醛，该成分是茶叶产品形成菌香品质的关键物质基础。因此，茶产品中“金花”的茂盛与否以及反式
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2,4
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庚二烯醛含量的高低，是衡量茶产品菌香品质的重要理论指标。经科学研究，“金花”对后发酵茶品质不但没有影响，反而"金花"能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。“金花”具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。
[0004]传统用于制作红碎茶的生产方法包括晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥、汽蒸、渥堆、接种、压制、发花干燥等诸多工序，并且在晒青、萎凋、发酵、渥堆、接种、压制、发花等过程中均至少需要数小时完成，而发花工艺长达数天，其时间成本较大。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的上述不足之处，本专利技术目的是提供一种在提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分保留的利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法。
[0006]本专利技术为实现上述目的所采用的技术方案是：一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：
[0007]S1破碎：将采摘的红茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末，并保证碎末的目数保持在50～90之间；
[0008]S2脱水：将步骤S1所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将所分离出的茶汁低温保存以备后用；
[0009]S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵，堆放高度设置在20～30cm，温度设置在20～30℃，相对湿度设置在90～95％，发酵2～3h；
[0010]S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中，用95～100℃的蒸汽蒸10min；
[0011]S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；
[0012]S6干燥：将他接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。
[0013]所述步骤S1中所采摘的红茶鲜叶采用春季采摘的一芽三叶或一芽四叶适合制红茶的茶鲜叶。
[0014]所述步骤S1中进行破碎的过程中产生的茶汁与破碎的碎末在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理。
[0015]所述步骤S2中分离出的茶汁存储在冷藏室中进行冷藏保存，冷藏室温度设置在3～7℃。
[0016]所述步骤S3进行发酵处理时，采用渥堆高度小、渥堆数量多的方式进行发酵处理。
[0017]所述步骤S4中，在蒸茶机中将碎末均匀摊平，并保证碎末厚度维持在3～7cm。
[0018]所述步骤S5中，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液混合前，将低温保存的茶汁在5～10min时间内加热至20～30℃。
[0019]所述步骤S5中，按照每公斤碎末接种1～4ml冠突散囊菌菌液的配比方式进行配比，由茶汁与冠突散囊菌菌液混合后加入特定量的饮用水，以保证每公斤碎末喷洒20～30ml茶汁、冠突散囊菌菌液、饮用水的混合液。
[0020]所述步骤S6中进行干燥处理时，将碎末平摊至厚度为1～3cm，并在干燥特定时间后进行翻面，或者在翻转机中进行干燥。
[0021]本专利技术的有益效果：本申请中涉及的破碎、脱水、汽蒸通过机械设备处理，耗时较短，大大降低了红碎茶生产的时间成本并且简化了生产流程，便于大批量生产制作红碎茶；并且在利用本申请制作所得的红碎茶与利用传统方法制得的红碎茶相比，其营养成分损失略小，在提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分的保留。
附图说明
[0022]图1为本专利技术制作红碎茶的工艺流程示意图。
具体实施方式
[0023]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]实施例1
[0025]请参阅图1，一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：
[0026]S1破碎：将采摘的红茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末，并保证碎末的目数保持在50～90之间；
[0027]S2脱水：将步骤S1所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将所分离出的茶汁低温保存以备后用；
[0028]S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵，堆放高度设置在20～30cm，温度设置在20～30℃，相对湿度设置在90～95％，发酵2～3h；
[0029]S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中，用95～100℃的蒸汽蒸10min；
[0030]S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；
[0031]S6干燥：将接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。
[0032]实施例2
[0033]请参阅图1，并对实施例1作进一步详细说明和补充：步骤S1中所采摘的红茶鲜叶采用春季采摘的一芽三叶或一芽四叶适合制红茶的茶鲜叶，由于春季采摘的茶叶芽叶肥大花果较小，口味更佳；
[0034]步骤S1中进行破碎的过程中产生的茶汁与破碎的碎末在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理，以对步骤S1中破碎处理产生的茶汁进行有效收集，避免营养液的浪费，同时在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理，能够将步骤S1中产出茶汁中携带的碎末与茶汁分离；
[0035]步骤S2中分离出的茶汁存储在冷藏室中进行冷藏保存，冷藏室温度设置在3～7℃，避免茶汁在保存过程中发生变质；
[0036]步骤S3进行发酵处理时，采用渥堆高度小、渥堆数量多的方式进行发酵处理，由于在渥堆发酵前经过破碎处理呈碎末，在堆放过程中碎末颗粒之间彼此间隙较小，堆放高度较大会影响发酵处理效果；
[0037]步骤S4中，在蒸茶机中将碎末均匀摊平，并保证碎末厚度维持在3～7cm，能够使蒸茶机中的碎末均匀化的汽蒸，同时厚度较小能够保证蒸汽通过碎末层的速度维持在较高水平，避免蒸汽在碎末层中存留较长时间造成蒸汽温度下降进而导致产出红碎茶质量较差的问题；
[0038]步骤S5中，取用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，其特征在于，具有如下步骤：S1破碎：将采摘的红茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末，并保证碎末的目数保持在50～90之间；S2脱水：将步骤S1所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将所分离出的茶汁低温保存以备后用；S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵，堆放高度设置在20～30cm，温度设置在20～30℃，相对湿度设置在90～95％，发酵2～3h；S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中，用95～100℃的蒸汽蒸10min；S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；S6干燥：将接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。2.根据权利要求1所述的一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，其特征在于：所述步骤S1中所采摘的红茶鲜叶采用春季采摘的一芽三叶或一芽四叶适合制红茶的茶鲜叶。3.根据权利要求1所述的一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，其特征在于：所述步骤S1中进行破碎的过程中产生的茶汁与破碎的碎末在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理。4.根据权利要求1所述的一种利用冠突...

【专利技术属性】
技术研发人员：ꢀ五一IntClA二三F三零八，
申请(专利权)人：湖南平嘉鑫茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：