一种白酒生产工艺制造技术

一种白酒生产工艺，涉及食品加工技术领域。主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块。曲块的发酵与不加稻草粉沫相比，升温快、香气足，曲块内有害菌生长条件得到了抑制控制，从而提高了曲的品质。曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1‑1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8‑1.2mm粒径，大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种白酒生产工艺。
技术介绍
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。但是，随着工艺的不同，不同品牌生产酒的品质存在较大的差别。本专利技术重点从工艺的完整度以及各附加工序的实践经验出发，提出一种适合工业化生产的白酒加工工艺。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为克服现有技术的不足，提供一种白酒生产工艺。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案为：一种白酒生产工艺，其特征在于，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。作为本专利技术的优选技术方案，制曲步骤为：选择小麦豌豆以及大麦作为制曲的原料，将原料破碎后掺拌均匀，加水润粮后压制成砖块形的曲坯，放置在曲房中进行自然发酵；其中，曲坯压制成按30-40厘米长、10-15厘米宽、5-10厘米高规格的曲块，随后送往预先铺垫稻草本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒生产工艺，其特征在于，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种白酒生产工艺，其特征在于，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。


2.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，制曲步骤为：
选择小麦豌豆以及大麦作为制曲的原料，将原料破碎后掺拌均匀，加水润粮后压制成砖块形的曲坯，放置在曲房中进行自然发酵；其中，曲坯压制成按30-40厘米长、10-15厘米宽、5-10厘米高规格的曲块，随后送往预先铺垫稻草的曲房中，5-8层码放，每块曲块之间预留5厘米间距孔洞，相邻码垛之间预留30厘米间隙用以通风排潮，自然发酵熟成30天；然后入库储存半年，熟成后的曲块其中心区域呈红心状；
把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块。


3.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，选料及粉碎步骤为：
酿酒原料主要是小麦、大米、高粱和大麦，要求籽粒饱满，皮薄壳少；通过粉碎机破碎成6瓣以上，整粒高粱不超过0.5％；
大曲曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1-1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒径。


4.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，润粮步骤为：
蒸料前要用70-80℃的水进行润粮，并且在水中添加3％的黄浆。


5.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，蒸料步骤为：
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平；圆汽后，在料面上泼加70℃的热水，加水量为原料量的5％；整个蒸煮时间约需90min，初期品温在98-99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃。


6.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，扬冷加曲步骤为：
蒸料后应趁热出甑，并摊成长方形，泼入原料量20-25％的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌扬冷；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏国全，魏国银，张克景，
申请(专利权)人：颍上双集双泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34