一种发酵笋绒剁椒及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵笋绒剁椒及其加工方法，该技术将竹笋经撕细、碱盐水处理、慢冻等处理工艺后，再将处理后的竹笋处理为笋绒。笋绒用乳酸菌发酵，形成一定风味后与发酵好的剁椒共同炒制，该法加工的产品笋香好、营养保存好，保质期长，可大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵笋绒剁椒及其加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种辣椒与竹笋混合加工为复合调味食品的方法。
技术介绍
竹笋是我国南方的一类特色资源。毛竹林下生长的一般称春笋和冬笋，其个体比较大。林业部门专门培育的笋用竹林，一般采春笋，每亩可产竹笋2000kg左右，资源量很大。自然分布在山区的各种小竹子，如水竹、麻竹等，每年春夏之交都会生长出大量的小竹笋，出笋季节小竹笋多于牛毛，似乎取之不尽。竹笋都具有嫩竹的清香味，含有大量的结构较松的膳食纤维，是公认的健康食品，山中珍品。但是竹笋加工一直是农产品加工的一大难题，主要原因是：(1)竹笋生长快，呼气作用强，特别不易保存，一般采收后不到24小时就会老化，食用性能变差；(2)新鲜竹笋经煮制加工后，极易生长腐败菌，竹笋保存仅几2-3周就发生糜烂、产生臭气。因此，目前竹笋的加工技术还远远不能满足产地的需求，目前主要的加工方法有：(1)高盐、高防腐剂(焦亚硫酸盐)保坯处理，然后水洗再加工，该类方法加工的产品失去了竹笋原有的清香，有时还有异味；(2)采用高温高压杀菌加工清水笋罐头产品，该类产品易产生白点，形成苦味，不太为市场接受；(3)竹笋煮制后及时干制，但竹笋干制时间长，导致加工效率很低，农民一般是先烤，再晒，再烟熏，只能形成小规模的加工业。如何实现竹笋加工既要保香、保味、保营养，又要加工方法相对简单是研究本专利技术方法的基本出发点。辣椒是我国的大宗蔬菜品种之一，由于其经济效益良好，全国各地都有集中栽培的地区。辣椒的主要加工类型有干制红辣椒、干制白辣椒、发酵红辣椒酱、发酵红剁椒等。作为一类调味食物，辣椒可与任何食品混合食用。可见，辣椒的加工方法和食用方法都很多。各种竹笋加工制品都可与辣椒配合成为一道美食。湖南是我国剁辣椒的主产地，发酵剁椒具有鲜、香、脆的特点。将剁椒与竹笋复合加工味觉上可互补，但是到目前为止还很少发现有相关商品。
技术实现思路
本专利技术先将竹笋预处理为笋绒，再用乳酸菌发酵，形成一定风味后与剁椒共同炒制，制得笋香好、保质期长的即食调味品。
技术实现思路
具有以下特点：一种发酵笋绒剁椒的加工方法，包括以下步骤：步骤一、将鲜竹笋去壳、清洗、削去粗老不可食用部分后，将竹笋切成或撕成条形，得到处理好的竹笋；步骤二、将处理好的竹笋放入煮沸的碱盐水中，按水：笋体积比的比率为2:1到3:1，将笋压入水面以下，煮沸后开始计时，沸煮3-5分钟捞出竹笋；步骤三、将煮好的竹笋立即放入冷库，设置冷库温度为-5℃—-10℃，竹笋在冷库中冷冻最少12小时；步骤四、将冻好的竹笋化冻到刚开始软化，然后放入滚筒式搅拌筒内，以冻笋重量计，加入添加了植物乳杆菌的酸奶液2％-5％，再添加3％-8％的蔗糖粉，充分搅匀；步骤五、拌料后的竹笋放入果蔬打泥机中捣碎，经5-10目筛板过滤去粗块后既制得笋绒，将笋绒装入清洗并消毒后的带盖容器中盖好存放，待用；步骤六、笋绒在2小时内装入水封坛子发酵，笋绒入坛后，压紧、盖坛盖、加封坛水，常温下发酵3-6天后取出得到发酵后笋绒。步骤七、按质量比为：油20％-40％，发酵后笋绒30％-50％，剁椒10％-50％比率炒制，先将油温烧到140℃—200℃，按配比倒入笋绒，在热油中炒搅1分钟后，再倒入剁椒，再拌一分钟出锅，得到笋绒剁椒；步骤八、在出锅后笋绒剁椒中按常规食品加工方法添加水溶性辅料液1％-2％,拌匀，得到拌匀后笋绒剁椒；步骤九、拌匀后笋绒剁椒装瓶、巴氏杀菌、贴标即为发酵笋绒剁椒成品。进一步的改进，所述碱盐水为按水计添加的碱为1％-3％的碳酸氢钠，添加的盐为普通食盐，添加量为4％-6％。进一步的改进，所述复合乳酸菌的是以市购普通含活性菌的凝固型酸牛奶或自制酸牛奶为主料配制的；另外，每升酸奶加杀菌后的冷水200ml-400ml.再添加活菌数为1×109CFU/g以上植物乳杆菌2g-5g,三种物料在无菌室种拌菌，密封，备用。进一步的改进，与笋绒混合的剁椒为含盐量低于10％，已经充分发酵的红剁椒。进一步的改进，所述水溶性辅料为味精、核甘酸钠盐及山梨酸钾或苯甲酸钠，按GB2760标准规定的剂量使用，将水溶性辅料溶解在无菌温水中后即为水溶性辅料液。一种采用上所述发酵笋绒剁椒的加工方法制备得到的发酵笋绒剁椒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：1、加工效率很高，没有副作用发生。本专利技术的竹笋在脱壳，去掉粗老部分后，将笋撕为筷子大小的条形，有利于笋子的快速灭酶。笋中有纤维素聚合酶，过氧化物酶，前者导致笋快速老化，后者导致笋变味。过去处理该问题是将笋子带壳或不带壳长时间煮制，该方法尽管抑制了不良反应，但耗能、耗时，还导致竹笋营养、香气损失，颜色变深。本专利技术的方法只要煮制几分钟，抑制了不良反应，且效果很好。2、松散竹笋中的纤维束，减少竹笋中的粗糙感。在竹笋预处理过程中，有时为了获得更多的可食用部分，不可避免竹笋带有部分粗老笋块。为了解决该问题，本专利技术采用两个处理步骤：(1)碱盐水煮制，软化笋纤维；(2)煮好的竹笋在-5℃—-10℃的冷库中冻结，该过程为慢冻，慢冻会使笋中的水分产形成大的冰晶，冰晶可胀开笋的纤维，具有明显的嫩化效果。3、本法可实现竹笋大规模处理。首先竹笋冷冻处理设施要求不高，可大批量贮藏预处理的竹笋。4、本法制备产品笋香好，营养很少损失。竹笋制成笋绒后，利于乳酸菌发酵，有效抑制了腐败菌的产生，在微酸性条件下竹笋的风味及营养保存很好。5、本发开辟了一种竹笋的新吃法，该法制得的产品口味新鲜，形态好看，具有很大的市场前景。具体实施方式实施例1加工100kg笋绒剁椒。(1)将鲜竹笋去壳、清洗、削去粗老不可食用部分后，将竹笋切成或撕成筷子大小一般的条形。(2)配制煮笋的碱盐水：按水量计添加2％的碳酸氢钠及5％的普通食盐，即为碱盐水。把撕好的竹笋放入煮沸的碱、盐水中，按碱盐水：笋比率为为3:1，将笋压入水面以下，煮沸后开始计时，沸煮5分钟捞出竹笋。(3)将煮好的竹笋捞出立即放入冷库，设置冷库温度为-10℃，竹笋在冷库中放置12小时以上。(4)配制酸奶液，每升酸奶加杀菌后的冷水300ml.再在其中添加活菌数为1×109CFU/g以上植物乳杆菌2g,三种物料在无菌室种拌菌，密封，备用。将冻好的竹笋化冻到刚开始软化，然后放入滚筒式搅拌筒内，以冻笋重量计，加入添加了植物乳杆菌的酸奶液3％，再添加6％的蔗糖粉，充分搅匀。(5)拌料后的竹笋放入果蔬打泥机中捣碎，经5-10目筛板过滤去粗块后既制得笋绒，将该笋绒装入清洗并消毒后的带盖容器中盖好存放，待用。(6)笋绒必须在2小时内装入可水封坛子发酵。笋绒入坛后，压紧、盖坛盖、加封坛水，常温下发酵6天后取出备用。(7)按油30％，笋绒30％，剁椒(含盐10％)40％比率炒制加工100kg产品，先将30kg油烧到150℃以上时，倒入30kg笋绒，在热油中炒搅1分钟后，再倒入40kg剁椒，再拌一分钟出锅。(8)出锅后的笋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵笋绒剁椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、将鲜竹笋去壳、清洗、削去粗老不可食用部分后，将竹笋切成或撕成条形，得到处理好的竹笋；/n步骤二、将处理好的竹笋放入煮沸的碱盐水中，按水：笋体积比的比率为2:1到3:1，将笋压入水面以下，煮沸后开始计时，沸煮3-5分钟捞出竹笋；/n步骤三、将煮好的竹笋立即放入冷库，设置冷库温度为-5℃—-10℃，竹笋在冷库中冷冻最少12小时；/n步骤四、将冻好的竹笋化冻到刚开始软化，然后放入滚筒式搅拌筒内，以冻笋重量计，加入添加了植物乳杆菌的酸奶液2％-5％，再添加3％-8％的蔗糖粉，充分搅匀；/n步骤五、拌料后的竹笋放入果蔬打泥机中捣碎，经5-10目筛板过滤去粗块后既制得笋绒，将笋绒装入清洗并消毒后的带盖容器中盖好存放，待用；/n步骤六、笋绒在2小时内装入水封坛子发酵，笋绒入坛后，压紧、盖坛盖、加封坛水，常温下发酵3-6天后取出得到发酵后笋绒。/n步骤七、按质量比为：油20％-40％，发酵后笋绒30％-50％，剁椒10％-50％比率炒制，先将油温烧到140℃—200℃，按配比倒入笋绒，在热油中炒搅1分钟后，再倒入剁椒，再拌一分钟出锅，得到笋绒剁椒；/n步骤八、在出锅后笋绒剁椒中按常规食品加工方法添加水溶性辅料液1％-2％,拌匀，得到拌匀后笋绒剁椒；/n步骤九、拌匀后笋绒剁椒装瓶、巴氏杀菌、贴标即为发酵笋绒剁椒成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种发酵笋绒剁椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将鲜竹笋去壳、清洗、削去粗老不可食用部分后，将竹笋切成或撕成条形，得到处理好的竹笋；
步骤二、将处理好的竹笋放入煮沸的碱盐水中，按水：笋体积比的比率为2:1到3:1，将笋压入水面以下，煮沸后开始计时，沸煮3-5分钟捞出竹笋；
步骤三、将煮好的竹笋立即放入冷库，设置冷库温度为-5℃—-10℃，竹笋在冷库中冷冻最少12小时；
步骤四、将冻好的竹笋化冻到刚开始软化，然后放入滚筒式搅拌筒内，以冻笋重量计，加入添加了植物乳杆菌的酸奶液2％-5％，再添加3％-8％的蔗糖粉，充分搅匀；
步骤五、拌料后的竹笋放入果蔬打泥机中捣碎，经5-10目筛板过滤去粗块后既制得笋绒，将笋绒装入清洗并消毒后的带盖容器中盖好存放，待用；
步骤六、笋绒在2小时内装入水封坛子发酵，笋绒入坛后，压紧、盖坛盖、加封坛水，常温下发酵3-6天后取出得到发酵后笋绒。
步骤七、按质量比为：油20％-40％，发酵后笋绒30％-50％，剁椒10％-50％比率炒制，先将油温烧到140℃—200℃，按配比倒入笋绒，在热油中炒搅1分钟后，再倒入剁椒，再拌一分钟出锅，得到笋绒剁椒；
步骤八、在出锅后笋绒剁椒中按常规食品加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李欣尧，李中元，龚光梅，夏岳来，夏延斌，
申请(专利权)人：湖南安化奎溪味道农产品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43