黑色小麦啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术提出一种黑色小麦啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决现有深色小麦啤酒存在4‑乙烯基愈创木酚(4‑VG)含量低、丁香风味很弱等的技术问题。该款啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12‑14°P，酒精度为5.5‑6.5％vol，色度为80‑120EBC，苦味质为15‑20EBC，且所述啤酒中4‑VG含量为2.5‑3.5mg/L，麦芽香气物质2‑乙酰吡咯含量≥220μg/L。本发明专利技术能够应用于深色小麦啤酒酿造方面。

【技术实现步骤摘要】
黑色小麦啤酒及其制备方法
本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种黑色小麦啤酒及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着社会发展和人们生活水平的不断提高，特色啤酒越来越受到人们的喜爱，消费者不再满足于只饮用下面发酵的淡色拉格啤酒，对啤酒的口感、风味和类型提出了更高的需求，这也必将成为啤酒行业的必然发展趋势。啤酒的风格和类型多种多样，颜色也是啤酒风格和类型的重要判定依据之一。目前，市面上以丁香味为特点的浅色小麦啤酒即“白啤酒”增长很迅速，但市场很少见到深色小麦啤酒，且市面上的深色小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚(4-VG)含量低、丁香风味很弱，这是因为深色小麦啤酒使用了较多深色麦芽，导致4-VG前驱体的含量减少。因此，如何改良小麦啤酒使其既具有丁香风味，又兼具烘烤香味，解决目前深色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题，将是本领域技术人员所研究的重要课题。
技术实现思路
本专利技术提出一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有明显丁香味，同时还兼具麦芽焦香、焦糖香及巧克力香味，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：黑色小麦啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。作为优选，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。作为优选，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％。作为优选，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。本专利技术还提供了一种利用上述任一优选技术方案所述的黑色小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃条件下进行三段式糖化；糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；将所述啤酒发酵液进行过滤，然后经灌装、杀菌和成品包装后，得到黑色小麦啤酒。作为优选，所述三段式糖化包括：于35-45℃保温40-60min的第一段糖化，于62-68℃保温30-60min的第二段糖化和于70-73℃保温10-30min的第三段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。作为优选，所述煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。作为优选，所述煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品包括：在煮沸开始和煮沸30-35min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为1.0-1.5kg/kL和1.0-2.0kg/kL。作为优选，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。作为优选，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧7-10mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母控制(8.0-12.0)*106个/ml，主酵温度16-22℃，发酵时间9-14天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天；所述上面发酵酵母选自Weiss酵母、WB-06酵母或慕尼黑传统小麦酵母中的至少一种。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供了一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，通过上面发酵法制得，所得啤酒既具有丁香风味，又兼具麦芽焦香、焦糖香、巧克力香味，口感丰满、顺滑，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题；2、本专利技术提供了一种黑色小麦啤酒及其制备方法，该款啤酒采用100％麦芽酿造制得，酿造过程中不添加任何酶制剂，通过合理搭配不同麦芽的使用量、采用合适的糖化、发酵工艺，最终制得具有明显丁香风味、麦芽焦香、焦糖香及巧克力香味的黑色小麦啤酒。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种黑色小麦啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。在一优选实施例中，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。上述实施例提供的黑色小麦啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的啤酒的原麦汁浓度、酒精度、苦味质、色度、4-VG含量以及麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量所制备得到的啤酒既具有丁香风味，又兼具麦芽焦香、焦糖香和巧克力香味，醇酯协调，口感丰满、顺滑，解决了黑色小麦啤酒4-VG含量低、丁香风味弱的技术难题。可以理解的是，上述实施例对明确得到该款啤酒的相关参数均进行了限定，不仅如此，还进一步对制备得到上述啤酒的原料进行了限定，如在一优选实施例中，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。更进一步地，本专利技术选择了多种具有着色效果的麦芽作为原料的原因在于：不同色度的着色麦芽提供不同的香气，较低比例的结晶麦芽提供焦糖香，低比例的高色度巧克力麦芽提供深度烘烤香，同时使啤酒达到目标色度的减少拉低深色麦芽的使用比例，以保证使用大量的浅色麦芽。此外，本申请为了解决目前深色小麦啤酒中存在4-VG含量低的技术问题，对麦芽配方及其用量进行了明确限定，原因在于：麦汁中的游离态阿魏酸是4-VG的前驱体，游离态阿魏酸在发酵过程中通过酵母转化生成4-VG，但是在麦芽中是阿魏酸大多以结合态存在，糖化过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.黑色小麦啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。/n

【技术特征摘要】
1.黑色小麦啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽为原料，通过上面发酵法制得，所述啤酒的的原麦汁浓度为12-14°P，酒精度为5.5-6.5％vol，色度为80-120EBC，苦味质为15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量为2.5-3.5mg/L，麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。


2.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为220-300μg/L。


3.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述原料中皮尔森麦芽占所述原料含量的35-45％，小麦芽占所述原料含量的40-50％，结晶麦芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麦芽占所述原料含量的3-7％。


4.根据权利要求1所述的黑色小麦啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽色度为3-5EBC，小麦芽色度为4-6EBC，结晶麦芽色度为200-400EBC，巧克力麦芽色度为500-800EBC。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的黑色小麦啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
以水、麦芽为主要原料，其中所述麦芽选用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽和巧克力麦芽，将麦芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃条件下进行三段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行麦汁过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-22℃，同时充氧接入上面发...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐楠，尹花，胡孝丛，常宗明，张文铎，尚艳丽，刘晓琳，邢磊，钱中华，黄树丽，杨朝霞，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37