无蔗糖冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。本发明专利技术的无蔗糖冰淇淋包括质量比为(5‑20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。本发明专利技术的无蔗糖冰淇淋采用赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂完全替代了蔗糖，实现了冰淇淋产品的无蔗糖化。该无蔗糖冰淇淋具有良好的口感和口融性，抗融性、保型性和膨胀率均较高，而且添加的黄芪提取物还具有温热机体的功效，产品的整体性能优异。

【技术实现步骤摘要】
无蔗糖冰淇淋及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及无蔗糖冰淇淋及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋是以乳、乳制品、食用糖、饮用水等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混料、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的膨胀冷冻食品，口感细腻、清凉，深受消费者的喜爱。蔗糖是冰淇淋中常用的甜味剂，蔗糖虽具有较高的甜度，但其热量也较高，过多食用易造成龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此，无蔗糖冰淇淋能够更好地满足健康营养的饮食习惯需求。采用其他甜味剂替代蔗糖虽然能够避免蔗糖导致的上述问题，但是容易对冰淇淋的口感、抗融性或膨胀率等产生不利影响。此外，冰淇淋口感清凉，对于体寒或胃肠功能较弱的人群，过多食用可能会导致肠胃不适。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种无蔗糖冰淇淋，本专利技术的另一目的是在该无蔗糖冰淇淋的基础上提供无蔗糖脆皮冰淇淋及其制备方法以及无蔗糖巧克力条纹冰淇淋和无蔗糖脆筒冰淇淋。具体地，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供一种无蔗糖冰淇淋，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。为实现冰淇淋的无蔗糖化，本专利技术采用其他甜味剂组分替代蔗糖，本专利技术发现，很多甜味剂组分较难达到蔗糖的口感，或者虽然能够达到蔗糖的口感，但冰淇淋的口融性和保型性等会受到较大影响。在尝试的众多甜味剂组分以及不同的组合方式中，由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇三种糖醇复配的甜味剂不仅能够达到蔗糖冰淇淋的口感，而且与其他甜味剂组合物相比还具有相对较好的口融性和保型性。但是，采用由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖后，冰淇淋的抗融性仍有一定程度的降低，且膨胀率也明显降低。同时，为解决冰淇淋的凉性对机体的影响，本专利技术尝试在冰淇淋中添加具有温热功效的植物提取物。在植物提取物的筛选过程中，本专利技术意外地发现，黄芪提取物能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。将黄芪提取物添加至由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇复配的甜味剂替代蔗糖的冰淇淋中，其抗融性和膨胀率均得到明显提高，而且不会对冰淇淋的整体口感造成不利影响。以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比优选为(8-15)：(15-20)：(2-5)。采用上述配比的赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成的甜味剂能够更好地保证无蔗糖冰淇淋的口感和口融性。以上所述的甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比更优选为(8-12)：(15-18)：(3-5)。本专利技术所用的麦芽糖醇具体可为麦芽糖醇晶体。以上所述的甜味剂在所述无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为20～35％。在对添加的黄芪提取物进行进一步研究时，本专利技术还发现黄芪提取物中黄芪多糖的含量会影响黄芪提取物对无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率的改善效果，将黄芪提取物中黄芪多糖的含量范围控制在45-55％范围内，能够显著提高无蔗糖冰淇淋的抗融性和膨胀率。因此，本专利技术添加的黄芪提取物中黄芪多糖的含量优选为45-55％；优选为50-55％。所述黄芪提取物中，黄芪多糖的主要组成单元为己糖醛酸、葡萄糖和果糖。以上所述的黄芪提取物可采用本领域常规方法制备得到或通过市售购买获得。本专利技术中，黄芪提取物在所述原料中的质量百分含量优选为1-5％。更优选为1-3％。为更有利于机体抵御冰淇淋的凉性，本专利技术的无蔗糖冰淇淋还添加有枸杞粉。枸杞粉与黄芪提取物复配使用，能够促进黄芪发挥其温补五脏的功效，降低冰淇淋对机体的影响。优选地，所述原料中，枸杞粉与黄芪提取物的质量比为1：(0.5-2)。以上述质量比复配使用，能够更好地保证枸杞发挥促进黄芪温补五脏的功效。本专利技术所使用的枸杞粉可采用本领域常规方法制备得到或通过市售购买获得。本专利技术中，枸杞粉在所述原料中的质量百分含量优选为1-5％。更优选为1-3％。本专利技术所述无蔗糖冰淇淋的原料还包括乳和/或乳制品，以及稳定剂和乳化剂。其中，所述稳定剂为选自刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、萝卜胶中的一种或多种。所述乳化剂为选自单双甘硬脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。针对添加黄芪提取物和枸杞粉的上述无蔗糖冰淇淋，本专利技术对其稳定剂和乳化剂体系进行了优化。优选地，所述稳定剂为质量比为(0.1-0.2)：(0.03-0.05)：(0.03-0.05)的刺槐豆胶、黄原胶和萝卜胶。所述乳化剂为质量比为(3-6)：1的单双甘硬脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯。本专利技术发现，采用上述稳定剂和乳化剂体系能够在保证添加黄芪提取物和枸杞粉的上述无蔗糖冰淇淋的体系稳定性的同时，更有利于其抗融性和膨胀率的提高。以上所述的稳定剂在无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为0.1-0.5％。乳化剂在无蔗糖冰淇淋的原料中的质量百分含量优选为0.1-0.5％。本专利技术的无蔗糖冰淇淋中使用的乳制品可选自乳粉、奶油、黄油、炼乳和酸奶中的一种或多种。优选地，所述乳制品为无水奶油和全脂乳粉。具体地，本专利技术所述的无蔗糖冰淇淋的原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇14-20份，木糖醇2-6份，乳粉10-15份，无水奶油8-12份，乳化剂0.1-0.5份，稳定剂0.31-0.5份，黄芪提取物1-5份，枸杞粉1-5份。该无蔗糖冰淇淋在完全去除蔗糖的情况下，不仅具有适宜的口感，而且具有很好的口融性、抗融性、保型性和膨胀率，产品的整体性能优异，同时黄芪提取物和枸杞还能够发挥温热机体的功效，缓解冰淇淋的寒凉以及对胃肠虚弱者带来的不适。作为本专利技术的优选方案，所述无蔗糖冰淇淋的原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇15-18份，木糖醇3-5份，全脂乳粉10-15份，无水奶油8-12份，刺槐豆胶0.1-0.2份，黄原胶0.03-0.05份，萝卜胶0.03-0.05份，单双甘硬脂肪酸酯0.1-0.2份，海藻酸丙二醇酯0.02-0.04份，黄芪提取物1-3份，枸杞粉1-3份。本专利技术所述的无蔗糖冰淇淋可采用本领域常规方法制备得到。在上述无蔗糖冰淇淋的基础上，本专利技术进一步提供一种无蔗糖脆皮冰淇淋，其包括以上所述的无蔗糖冰淇淋以及涂挂在所述无蔗糖冰淇淋的外表面的无蔗糖巧克力组合物。本专利技术通过对涂挂在无蔗糖冰淇淋的外表面的巧克力组合物进行无蔗糖化，实现了脆皮冰淇淋的整体无蔗糖化。为更好地保证巧克力组合物的涂挂性能，本专利技术对无蔗糖巧克力组合物的配方进行了优化。优选地，所述无蔗糖巧克力组合物包括如下重量份的组分：赤藓糖醇15-20份，麦芽糖醇14-18份，聚葡萄糖3-5份，乳粉20-25份，人造奶油10-14份，植物油20-25份，可可粉12-15份，卵磷脂0.3-0.6份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.2份。以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，聚葡萄糖的平均聚合度为20-50。优选为35-40。以上所述的无蔗糖巧克力组合物中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和聚葡萄糖以一定比例复配使用，能够获得适宜的甜度，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.无蔗糖冰淇淋，其特征在于，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。/n

【技术特征摘要】
1.无蔗糖冰淇淋，其特征在于，其原料包括质量比为(5-20)：1的甜味剂和黄芪提取物，所述甜味剂由赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇组成。


2.根据权利要求1所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂中，赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇的质量比为(8-15)：(15-20)：(2-5)。


3.根据权利要求1或2所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述黄芪提取物中黄芪多糖的含量为45-55％；优选为50-55％。


4.根据权利要求1～3任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料还包括枸杞粉，所述无蔗糖冰淇淋中，枸杞粉与黄芪提取物的质量比为1：(0.5-2)。


5.根据权利要求1～4任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料还包括乳和/或乳制品，以及稳定剂和乳化剂；所述稳定剂为选自刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、萝卜胶中的一种或多种；
和/或，所述乳化剂为选自单双甘硬脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂为质量比为(0.1-0.2)：(0.03-0.05)：(0.03-0.05)的刺槐豆胶、黄原胶和萝卜胶，所述乳化剂为质量比为(3-6)：1的单双甘硬脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯。


6.根据权利要求1～5任一项所述的无蔗糖冰淇淋，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇14-20份，木糖醇2-6份，乳粉10-15份，无水奶油8-12份，乳化剂0.1-0.5份，稳定剂0.1-0.5份，黄芪提取物1-5份，枸杞粉1-5份；
优选地，所述原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇8-12份，麦芽糖醇15-18份，木糖醇3-5份，全脂乳粉10-15份，无水奶油8-12份，刺槐豆胶0.1-0.2份，黄原胶0.03-0.05份，萝卜胶0...

【专利技术属性】
技术研发人员：张来在，贾素青，黄艳丽，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15