一种降低油炸食品油脂含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低油炸食品油脂含量的方法，属于食品精深加工技术领域。本发明专利技术以超声、漂烫联合干燥对食品进行预处理；所述方法是先将食品放在超声波中进行处理，再将超声处理后的食品进行漂烫，最后进行热风干燥即可显著降低油炸食品的油脂含量。经超声后漂烫联合干燥预处理得油炸食品总油脂含量可减少24.44％

【技术实现步骤摘要】
一种降低油炸食品油脂含量的方法


[0001]本专利技术涉及一种降低油炸食品油脂含量的方法，属于食品精深加工


技术介绍

[0002]油炸是一种传统的食品加工方式。油炸过程中，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪以及一些微量成分发生物理化学变化。同时食品内部水分受热蒸发逸出使其具有疏松多孔的结构。炸制可以赋予食品特有的口感和风味，所以油炸食品深受消费者的喜爱。目前以油炸为主要工艺的食品品种有很多，包括油炸果蔬片、油炸面制品、油炸肉制品等。但是油炸食品的脂肪含量和热量都很高，过多的油脂摄入对健康不利，增加了肥胖症、高血压、心血管疾病、糖尿病和癌症等的患病风险。因此必须采用合理的方法降低油炸食品油脂含量，开发更健康、在油炸过程中吸收更少油的油炸食品。
[0003]目前，在油炸前常用的预处理方法可以分为两大类：传统预处理方法和新型预处理方法。传统的预处理方法包括干燥、漂烫、涂膜、渗透脱水和冷冻技术。新型预处理方法包括过热蒸汽干燥、红外技术、超声波、微波技术、脉冲电场。传统的预处理方法是指食品工业中煎炸食品原料时通常采用的古老而常见的方法。新型预处理方法，是近年来在食品工业中应用的新兴技术，具有其环保、快速、能耗低等优点。浸渍处理主要是把浸渍溶液内的盐、糖等溶质渗透至食品组织内部溶液，并且将食品内的局部水分脱除，常用于生产风味食品。在浸渍过程中，食品组织内糖、酸、色素以及维生素等部分溶质会流失至浸渍溶液内，造成食物营养物质的流失，且对油炸食品的油脂含量无显著影响。为了生产更健康的油炸食品，亟需开发一种能够降低油炸食品油脂含量的预处理方法。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种降低油炸食品油脂含量的方法，将超声后漂烫联合干燥作为煎炸前的预处理方式，得到含油量低的油炸食品。本专利技术以油炸马铃薯为例，将新鲜马铃薯经清洗、切片、超声、漂烫、干燥、油炸得到含油量低油炸马铃薯片。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种油炸食品的前处理方法，所述前处理方法是以超声、漂烫联合干燥对食品进行预处理；所述方法是先将食品放在超声波中进行处理，再将超声处理后的食品进行漂烫，最后进行热风干燥即可。
[0006]在本专利技术的一种实施方式中，所述超声处理条件为：超声功率为120
‑
600W，超声时间为30
‑
120min。
[0007]在本专利技术的一种实施方式中，所述漂烫是将超声处理后的食品在80
‑
100℃水中漂烫3
‑
6min。
[0008]在本专利技术的一种实施方式中，所述热风干燥条件为：干燥温度为40
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80℃，干燥为10
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30min。
[0009]本专利技术的第二个目的是提供一种油炸食品的制备方法，所述方法是采用上述前处理方法处理食品，再经油炸即可得到油炸食品。
[0010]在本专利技术的一种实施方式中，所述油炸是在160
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200℃下进行常压油炸，时间为20
‑
600s。
[0011]本专利技术的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的油炸食品。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述油炸食品包括炸薯条、炸薯片、炸鸡翅、炸豆腐、即食果蔬脆。
[0013]本专利技术的第四个目的是提供一种油炸马铃薯的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0014](1)原料：将新鲜马铃薯清洗后去皮，切成马铃薯片或马铃薯条；
[0015](2)超声：将步骤(1)中切好的马铃薯片或马铃薯条在超声功率为120
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600W的超声波中处理30
‑
120min；
[0016](3)漂烫：将步骤(2)中所得到的经超声处理的马铃薯片或马铃薯条在80
‑
100℃水中漂烫3
‑
6min；
[0017](4)热风干燥：将步骤(3)所得的经漂烫处理的马铃薯片或马铃薯条在40
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80℃下干燥10
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30min；
[0018](5)油炸：将步骤(4)中经热风干燥的马铃薯片或马铃薯条在160
‑
200℃下进行常压油炸，时间为20
‑
600s，得到油脂含量低的油炸马铃薯片或油炸马铃薯条。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，将新鲜马铃薯清洗后，切成厚为3mm直径为22mm的圆形薄片。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所述超声在超声功率为360W和600W的超声波中处理60min。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，所述漂烫在100℃水中漂烫3min。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，所述干燥在60℃下干燥至薯片初始质量的80％，50％，20％。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，所述在180℃的条件下进行油炸，时间为180s。
[0024]本专利技术的第五个目的是提供一种降低油炸食品油脂含量的方法，所述方法是采用超声、漂烫联合干燥对油炸食品进行预处理，以降低油炸食品油脂含量；所述方法是先将食品放在超声波中进行处理，再将超声处理后的食品进行漂烫，最后进行热风干燥即可。
[0025]本专利技术的有益效果：
[0026]本专利技术以超声后漂烫联合干燥作为油炸前预处理的方法，可以显著降低油炸食品的油脂含量。经超声后漂烫联合干燥预处理得油炸食品总油脂含量可减少24.44％
‑
61.08％，同时对食品其他品质没有影响。超声波在食品加工过程中产生的空穴作用，使样品的微观结构发生变化，使食品内部产生孔隙、裂隙等微观通道。超声处理后，样品在漂烫过程中改善了其组织结构，可以减少样品中可能存在气孔等因素对降低油脂吸收产生不利的影响，还能达到灭酶灭菌的效果。经超声漂烫处理后的样品在干燥过程的水分蒸发速率增加。干燥过程样品水分含量降低和结构逐渐致密，从而抑制煎炸过程中的吸油。
具体实施方式
[0027]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0028]1、表面油脂的测定方法：
[0029]将称重好的样品室温下浸入40Ml石油醚1s即拿出，用脂肪测定仪蒸发溶剂，再放在烘箱里干燥至恒重，再称重，重量前后差额即为表面油脂(g)。
[0030]2、表面渗透油脂的测定方法：
[0031]将10.2g苏丹红I溶于1000mL的起酥油中，在50℃下磁力搅拌直到其完全溶解。在以上油炸过程结束前20s加入25mL已预热到相同温度的染色油，搅拌均匀，取出样品。将去除了表面油脂的样品在真空干燥箱中50℃干燥至恒重，取出干燥的固体样品，剪碎，称重，转移至脂肪测定仪抽提支架中，抽提杯中加入50mL的石油醚。用脂肪测定仪进行油脂的提取，浸提0.5h，抽提4h，然后蒸发溶剂，再放在真空干燥箱中干燥至恒重，称重，差值记为M(g)。用紫外分光光度计测定索氏抽提得到的油脂在4本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油炸食品的前处理方法，其特征在于，所述前处理方法是以超声、漂烫联合干燥对食品进行前处理；所述方法是先将食品放在超声波中进行处理，再将超声处理后的食品进行漂烫，最后进行热风干燥即可。2.根据权利要求1所述的前处理方法，其特征在于，所述超声处理条件为：超声功率为20
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600W，超声时间为30
‑
120min。3.根据权利要求1或2所述的前处理方法，其特征在于，所述漂烫是将超声处理后的食品在80
‑
100℃水中漂烫3
‑
6min。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的前处理方法，其特征在于，所述热风干燥条件为：干燥温度为50
‑
80℃，干燥为10
‑
30min。5.一种油炸食品的制备方法，其特征在于，所述方法是采用权利要求1
‑
4任一项所述的前处理方法处理食品，再经油炸即可得到油炸食品。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述油炸是在160
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200℃下进行常压油炸，时间为20
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600s。7.应用权利要求5或6所述的方法制备得到的油炸食品。8.根据权利要求7...

【专利技术属性】
技术研发人员：范柳萍，张金，李进伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：