豆制品及其制备方法技术

本申请涉及豆制品及其制备方法，能够改善豆制品的口感和风味的组合物以及该组合物的用途。本申请的豆制品通过包括以下步骤的方法制备：(1)将60‑80，优选65‑75重量份的植物蛋白溶液、10‑20，优选12‑18，更优选15‑16重量份的油脂和10‑20，优选12‑18，更优选15‑16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1‑5重量％，优选2‑3重量％的溶液；以及(2)将1‑20，优选3‑15，更优选5‑10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80‑99，优选85‑97，更优选90‑95重量份的纯豆浆中。通过本申请的方法调制的豆制品无豆腥味、无苦涩感，并伴有淡淡的乳香味。

【技术实现步骤摘要】
豆制品及其制备方法
本申请大体上涉及食品加工领域。更具体地，本申请涉及豆制品及其制备方法，能够改善豆制品的口感和风味的组合物以及该组合物的用途。专利技术背景随着人们对于健康食品的逐渐关注，植物性蛋白食品受到消费者的青睐。其中，以大豆为原料的豆制品，含有丰富的蛋白质、功能性脂肪酸、维生素E、大豆异黄酮、卵磷脂等营养素以及不含胆固醇，已成为消费者喜爱和欢迎的健康食品。以豆奶为例，豆奶具有令人不悦的豆腥味和刺激气味，以及食用后在口腔和喉咙处残留的苦感和涩感。为了解决豆奶口感和风味的问题，通常使用的方法是用甜味剂、风味改善剂、果汁等进行调味，来遮蔽大豆的豆腥味、苦感和涩感。然而，豆奶特有的味道和香气容易被混合在其中的各种添加剂过分影响，使豆奶风味不自然，并有甜度过高的倾向。目前，一些报道涉及研究添加油脂对于改善豆制品不良风味的影响。中国专利CN105722399A在豆奶中添加含有碳数6-12的中碳链脂肪酸甘油三酯(MCT)作为风味改良剂来抑制豆臭味、腥味和涩味。然而，MCT在水相中易于水解而产生皂味，MCT的添加会在一定程度上缩短豆奶的货架期以及豆奶加热后的饮用风味。日本专利JP2017223863A将豆奶和熔点为25℃-35℃的含有棕榈油和椰子油的油脂混合并制备水包油性乳化体系，其中豆奶和油脂的重量比为95:5至50:50。该豆奶具有良好的口感和风味，并能抑制豆奶在苛刻的储存和加工条件下品质的劣变，可以代替动物奶油用于糖果、面包以及其它加工食品中。需要指出的是，该技术在豆制饮料中有一定的应用局限性，因为大量高熔点油脂的引入，不仅会增加豆制饮料饮用时的油腻感，而且还会降低豆制饮料的流动性，特别是低温储藏后的流动性。从以上可以看出，仍缺乏一种在不影响豆制品固有品质的前提下显著改善其不良口感和风味的技术。专利技术概述本专利技术人为解决上述问题，在研究中惊奇地发现，将植物蛋白溶液、油脂以及糖类在一定比例范围内混合后进行热处理，然后与纯豆浆调配，可以有效改善大豆固有的不良口感和风味，获得一种口感浓厚丝滑、余味良好的豆制品。本申请第一方面涉及一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油(superpalmolein)、稻米油、或者二者的组合。在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。本申请第二方面涉及一种豆制品的制备方法，其包括如下步骤：(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。本申请第三方面涉及一种能够改善豆制品的口感和风味的组合物，其将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液。在一些实施方案中，植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，其可以包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合。在一些实施方案中，油脂可以包括但不限于超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合。在一些实施方案中，热处理可以包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌所需的时间。在一些实施方案中，所需的时间可以为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min。本申请第四方面涉及第三方面所述的组合物用于改善豆制品的口感和风味的用途。通过本申请的方法调制的豆制品无豆腥味、无苦涩感，并伴有淡淡的乳香味。在不使用动物蛋白、香精、甜味剂等风味掩盖剂的情况下，能有效抑制纯豆浆特有的豆腥味、豆臭味及饮用后口腔内的苦感和涩感。另外，本申请得到的豆制品尽管引入了外源性植物蛋白和植物油脂，但与现有技术相比，油脂使用量大大降低，不影响豆制品固有的好的风味，以及不会造成豆制品饮用时的油腻感和储存稳定性。专利技术的详细描述定义提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。本文使用的术语“约”指所记载的数字的±10％，例如约1％指的0.9％至1.1％的范围。在本申请的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份。本文使用的术语“纯豆浆”是指仅以大豆为原料，按照常规方法制得的豆浆，因此，本文使用的纯豆浆是指没有添加任何其他成分的豆浆。举例来说，纯豆浆可以通过将大豆浸泡、磨浆、过滤、蒸浆等工艺制得，或者可以按照实施例中描述的制备方法制得。本文使用的术语“豆奶”是指在豆浆的基础上再经过调制、脱臭、高温灭菌、均质等工艺制得的产品。本文使用的术语“调制豆奶”，也称为调制豆乳，是指以大豆及大豆制品为主要原料，可添加其他食品辅料，加工制成的产品。本文使用的术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：/n(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及/n(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。/n

【技术特征摘要】
1.一种豆制品，其通过包括以下步骤的方法制备：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。


2.如权利要求1所述的豆制品，其中在步骤(2)中，还向纯豆浆中加入食品添加剂，任选地，所述食品添加剂选自胶体、乳化剂、食用盐或以上的组合，优选地，所述食品添加剂包括胶体、乳化剂和食用盐，优选地，所述食品添加剂的添加量为0.01-0.2，优选0.1-0.15重量份的胶体、0.01-0.2，优选0.05-0.1重量份的乳化剂和0.02-0.2，优选0.05-0.1重量份的食用盐，任选地，所述方法还包括步骤(3)均质和杀菌，任选地，所述均质的压力为100-400bar，优选200-300bar，任选地，所述杀菌包括在120-150℃，优选130-140℃的蒸汽高温下瞬时加热10-15秒，任选地，所述纯豆浆含有5-10重量％的固形物含量。


3.如权利要求1或2所述的豆制品，其中所述植物蛋白为豆类植物蛋白，优选皂苷含量低于0.1％的豆类植物蛋白，例如选自大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白或以上的组合，任选地，所述油脂选自超级棕榈液油、稻米油、或者二者的组合，任选地，所述糖选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉糖或以上的组合。


4.如权利要求1或2所述的豆制品，其中所述热处理包括在100℃-120℃，优选105℃-115℃，更优选108℃-112℃的温度下搅拌,所需的时间，任选地，所需的时间为10min-30min，优选15min-28min，更优选20-25min，任选地，所述搅拌的搅拌速率为100-1000rpm，优选150-800rpm，更优选200-500rpm，任选地，所述豆制品选自豆浆、豆奶、豆花、豆腐脑、大豆饮料、大豆酸奶或以上的组合。


5.一种豆制品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将60-80，优选65-75重量份的植物蛋白溶液、10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的油脂和10-20，优选12-18，更优选15-16重量份的糖混合后进行热处理而得到组合物，其中所述植物蛋白溶液为植物蛋白的浓度为1-5重量％，优选2-3重量％的溶液；以及
(2)将1-20，优选3-15，更优选5-10重量份的步骤(1)得到的组合物加入80-99，优选85-97，更优选90-95重量份的纯豆浆中。


6.如权利要求5所述的方法，其中在步骤(2)中，还向纯豆浆中加...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨武林，张毓，徐学兵，郑妍，赵昉菊，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31