一种火候控制方法和装置制造方法及图纸

本发明专利技术公开了一种用于控制烹调火候的全新的控制方法，该方法通过测量烹调热源的发热强度而实现对烹调火候的控制。本发明专利技术还公开了一种采用这种控制方法的烹调方法和烹调系统。与现有技术相比较，本发明专利技术根据热源发热强度和变化情况对烹调火候相关因素进行调节，因而可以更直接、更及时和更准确地控制烹调火候。

Furnace temperature control method and device

The invention discloses a new control method for controlling cooking temperature, which realizes the control of cooking temperature by measuring the heating intensity of a cooking heat source. The invention also discloses a cooking method and a cooking system using the control method. Compared with the prior art, the present invention regulates the cooking temperature related factors according to the heating intensity and the variation of the heat source, so that the cooking temperature can be controlled more directly, more promptly and more accurately.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种火候控制方法和装置，更具体地讲，本专利技术涉及一 种根据发热强度测量装置所测量数据进行烹调火候控制的方法及 装有发热强度测量装置的烹调器具。
技术介绍
烹调火候是由"火"和"候"两个因素决定的。"火"是火力大小，"候" 是时间长短。其中，"火，，是更为基本的因素，因为加热时间的长短是根 据火力大小而定的。而所谓火力实际上就是加热热源的发热强度。实际烹 调过程中，加热热源如火焰、电阻热源、红外辐射源、电磁热源等的发热 强度，是会变化的，而且在大多数情况下也是需要调整的。例如，燃气气 源热值不一致或不稳定，烹调时虽设定同样的燃气通道开度或流量，发热强度却可能不相同；即使热值一致或稳定不变，燃气流量和压力等的变化 也会造成发热强度不同；电W兹类加热，当电压和电流等不稳定时，其发热 强度也会不稳定。在此种情况下，如果不能准确地知道热源的发热强度并 及时掌握其变化情况，就很难保证烹调尤其是自动/半自动和标准化烹调的 质量。现有的烹调器具，虽然可以通过调节燃气流量、压力、电压、电流等 方式设定多档火力或连续调节火力，但是由于上述造成发热强度变化因素 的影响、调节装置的误差、以及人手调节的不准确性等，这种设定或调节 的结果可能是不准确、不一致或不稳定的。对于人工烹调器具，这种设定 或调节的结果是否符合烹调的需要，是由烹调者根据经验判定的；对于自 动或半自动的烹调器具，理论上可以由其控制装置根据某些间接参数如时 间、温度等进行判定和调节的，例如通过测量烹调锅具的温度、传热介质 的温度、或者烹调锅具内烹调物的温度等，来判断上述设定或调节的结果 是否达到要求和进行再调节。中国专利93218539.8中提出以传感器测量炒 锅锅底的温度，根据该温度测量值调节燃气量。中国专利00202013.0中提出在锅盖上测温。这些测量方式都不能直接、准确和及时地反映出热源发 热强度的真实状况，根据这些测量所得的数据进行火候控制，往往是不准 确和不及时的。对于以水、油、辐射和蒸汽等为主传热介质和不需要快速翻动和快速 成熟的烹调方式，例如煮、炖、煨、炸、烤、蒸等，由于传热介质温度的 测量较容易、对火力误差的宽容度较大，以及烹调过程比较緩慢，所以通 过上述的火力多档设定、测温和控制时间等方式，基本上可以达到烹调的 要求，但对于其它类型的烹调，尤其是以金属(例如锅具)为主传热介质， 以及需要快速翻动和快速成熟的烹调方式，例如炒、爆、熘等，通过测量 锅具、锅中被烹调物等的温度等来调节火力，进而控制火候，理论上是可 行的，但问题是此类烹调过程尤其是爆炒时温度变化很快，而上述现有技 术的方法需要在烹调过程开始后才能逐步获得反馈数据和进行调节，且其测温反馈-调节过程往往滞后，有时还需多次反馈调节，很难跟上烹调变化； 另外，烹调物在烹调器具内无规律的移动，使得温度分布不均匀、温度变 化无规律、热平衡瞬间变化，局部温度的测量很难有代表性，这样，测量 得3 U的温度的绝对准确性和相对准确性都无法控制，从而使得无法及时准 确控制烹调尤其是炒菜的火候，这也是市场上至今尚没有成熟的自动炒菜 机的重要原因之一。烹调，尤其是以标准化的方式进行烹调时，热源的发热强度是决定烹 调火候的最直接和首要因素，如果加热强度设定或调节有误差，或发生变 化，当误差或变化值达到足以影响到烹调出品品质的程度时，与火候相关 的工艺参数就必须进行相应的修正或调节，否则会因为火候不正确而严重 影响菜肴出品的品质和一致性。但是要正确地对这些工艺参数进行修正或 调节，其前提是必须能够准确测定和掌握热源发热强度的数值及其变化。 而按照上述现有技术中的设定或调节火力方法，烹调器具的操作者或烹调 器具的控制装置无法及时、准确地知道发热强度的数值和掌握其变化情 况，因而也就很难对火候进行及时准确的控制。因此，有必要提供一种能够及时准确获得热源发热强度及其变化并据 以及时准确控制火候的方法和装置。本专利技术的目的之一是提供一种烹调火候的控制方法，该控制方法利 用热源的发热强度及其变化的数据，作为控制参数，实现对烹调火候的及 时准确控制。本专利技术的另一目的是提供一种能够准确控制烹调火候的烹调方法，该 烹调方法根据热源的发热强度而对烹调火候进行控制，尤其适用于实现高 质量的自动/半自动烹调火候和过程控制，以及烹调过程的标准化。本专利技术的再一 目的是提供一种采用上述控制烹调火候控制方法的烹 调器具，该烹调器具包括测量热源发热强度的装置。为实现上述的专利技术目的， 一方面，本专利技术提供了一种烹调火候的控制方法，该方法包4舌如下步-骤(1)测量烹调热源的发热强度；(2 )将所测得的发热强度数据反馈给烹调器具的控制装置或者烹调 器具的操作者；(3 )根据所测得的发热强度数据与预定的烹调加热强度比对的结果 或其在烹调程序中的运行结果，对烹调过程进行控制或调节。本申请中，发热强度是指发热功率或热流量，即加热热源在单位时间 内所发出的热量，也可以指与发热功率/热流量有函数关系的相关物理量。本申请中，预定的烹调加热强度是指之前使用某种发热强度测量装置 在某种测量条件下测得的发热强度或相关物理量测量值，或者是根据该测 量值推算所得的数值，而并不一定是热源发热功率或热流量的实际数值； 预定的烹调加热强度也可以根本不是热源发热功率或热流量值，而是被直 接或间接测量的物理量的值，例如电压、电流、温度值等或其推算值。在 本专利技术方法的步骤(1)中通常使用与之前使用的发热强度测量装置相同 或相类似的装置在相同或相近的条件下进行测量，所以，所得数据也可以 是如上所述的测量值或推算值。类似地，本专利技术中烹调控制程序运行及对 烹调过程进行控制和调节时需要使用的 一些预定数据，例如调节数据等， 也可以是其实际值，或者是测量值、推算值、能够反映该实际值的其它物 理/化学参量等。本节中所述的预定的烹调加热强度数据、调节数据等预定 数据在下文中统称为预定参数。广义地，控制/调节方法、对数据的处理方法等也可以被称为预定参数。上述方法的步骤(1)中，发热强度可以通过直接接触热源或非接触 热源的方式进行测量。例如，直接接触热源的方式可以将火焰强度热流传 感器置于火焰中进行测量，或者使用两个或两个以上性质一样的温度传感器分别直接测量辐射源(火焰)和受辐射区的温度等；非接触热源的方式 可以通过导热介质传递热源的热量，以测量装置测量导热介质温度变化的 方式，或者通过测量热辐射能量的方式等。但优选地，发热强度是以非接 触的方式进行测量的，例如通过红外线测量装置、热电堆测量装置、热流 传感器等进行测定。发热强度的测量可以通过测量传导热量的方式实现，也可以通过测量 辐射热量的方式实现。发热强度的测量可以是瞬时(实时)量测量，例如使用热电堆、热流 量传感器和火焰强度热流传感器等装置进行的测量；也可以是过程量测 量，例如上述测量导热介质温度变化的方式，该方式的一种具体实用例是 测量烹调容器、传热介质(油、水、汤等)、被烹调物料、以及其它相关 导热介质的温度差的方式。对于燃气型烹调器具，除了以上述方法测量发热强度外，还可以通过 分别测量燃气流量、压力、燃气热值等可能导致发热强度变化的因素，以 及同时测量其中两个或三个因素等方式达到测量发热强度的目的。例如在 燃气本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控制烹调火候的方法，该方法包括如下顺序的步骤：　　　　（１）测量烹调热源的发热强度；　　　　（２）将所测得的发热强度数据反馈给烹调器具的控制装置或者烹调器具的操作者；　　　　（３）根据所测得的发热强度数据与预定的烹调加热强度比对的结果，或根据所测得的发热强度数据在烹调程序中的运行结果，对烹调过程进行控制或调节。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小勇，
申请(专利权)人：刘小勇，
类型：发明
国别省市：94[中国|深圳]