一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法技术

本发明专利技术属于饼干加工技术领域，公开了一种粗粮饼干，包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，苦荞粉13份～20份，青稞粉8份～13份，莜麦粉6份～12份，亚麻籽粉3份～6份，同时还包括若干种类辅料添加物、食品添加剂、食用香精及口味添加物。本发明专利技术的含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干，以供患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用，同时填补国内低/中碳食品市场。

【技术实现步骤摘要】
一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法
本专利技术属于饼干加工
，具体说是涉及一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法。
技术介绍
随着当今生活水平的提高、膳食种类的丰富，代谢性疾病已成为常见疾病，严重威胁人类健康。研究显示，截至2013年中国成年人的糖尿病患病率约为10.9％，而糖尿病前期患病率为35.7％，截至2017年全球约有4.51亿人患有糖尿病，成人糖尿病发病率高达8.4％。在所有糖尿病患者中，2型糖尿病患者约占90％，2型糖尿病主因胰岛素抵抗，伴有或不伴有胰岛素分泌不足。大部分2型糖尿病患者亦存在超重或肥胖，我国2型糖尿病防治指南指出，肥胖与超重是2型糖尿病的高危因素。目前全球肥胖人群已超过三分之一，并逐年增长，且日渐趋向于年轻化，截止2016年，中国已成为世界上肥胖人口最多的国家。科学合理的膳食可以降低心血管疾病的风险，通过膳食干预肥胖和糖尿病的治疗是相对安全且极具潜力的一种方式。低碳饮食指的是降低碳水化合物在总能量中的比例或减少每日碳水化合物的摄入量，即在饮食中严格地控制碳水化合物的摄入量，增加蛋白质和脂肪、膳食纤维的摄入量。根据碳水化合物的供能比例，分为极低碳(碳水化合物供能比<10％)、低碳(碳水化合物供能比<26％)、中碳(碳水化合物供能比在26％-44％之间)、高碳(碳水化合物供能比>45％)。高碳水化合物饮食的摄入，通过升高胰岛素的分泌，抑制脂肪组织内脂肪酸释放，并将血液循环中的脂肪倒入脂肪组织中储存，代谢活跃器官组织从血液循环中获取的可利用脂肪酸减少，导致细胞处于饥饿状态，从而使人体食物摄取增加。有研究表明，降低碳水化合物的摄入量可以减少胰岛素分泌，增加脂肪组织中脂肪动员，促进血液循环中游离脂肪酸氧化，从而减轻细胞饥饿状态，减升高能量消耗，此外还能使肥胖人群体重降低。2019年中国低碳医学联盟发布了《中国低碳医学联盟低碳饮食专家共识(2019版)》，共识中指出长期高热量摄入是导致超重、肥胖、2型糖尿病、高血压、非酒精性脂肪肝、高脂血症等慢性代谢性疾病的重要原因之一，代谢性疾病是可防、可治、可逆转的营养相关性疾病，慢性高胰岛素血症、胰岛素抵抗是慢性代谢性疾病的共同病理生理学基础，低碳饮食可以有效改善慢性高胰岛素血症，有效改善胰岛素抵抗。目前国内市场上适合患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用的低/中碳休闲食品种类少，大多依赖于进口，因此，开发一种能供患有代谢性疾病人群食用的休闲饼干能填补市场，且能满足这类人群口腹之欲，具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种含有高蛋白质和高膳食纤维的粗粮休闲饼干及其制备方法，以供患有2型糖尿病、超重、肥胖等代谢性疾病的人群食用，同时填补国内低/中碳食品市场。第一方面，本专利技术提供了一种高蛋白质和高膳食纤维的粗粮饼干，所述粗粮饼干包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，本专利技术的粗粮饼干原料中不添加小麦粉，选用苦荞粉、青稞粉、莜麦粉、亚麻籽粉等4种粗粮粉为主要原料来代替小麦粉，所述4种原料具有小麦粉不可比及的优越性，其搭配使用时可以更好地发挥其原料特性。所述亚麻籽粉采用脱脂工艺制成，是亚麻籽经压榨制油后的副产物，主要成分是蛋白质和膳食纤维，碳水化合物含量较低，其蛋白质含量约38.2g/100g，膳食纤维约22.8g/100g，且富含8％-12％的ω-3多不饱和脂肪酸和α-亚麻酸，能补充人体所需的脂肪酸，并降低心血管和炎症性疾病的患病风险。所述青稞不同于其他粮食作物，其拥有高蛋白质、高维生素、高膳食纤维、低糖和低脂等优点，同时青稞中还含有较高的β-葡聚糖，具有降低血糖，改善胰岛素抵抗，预防肥胖等功效，符合本专利技术产品原料选取的立足点。据《本草纲目》记载，苦荞具有益气力、健胃、宽肠等功效，具有很高的营养价值和药用价值，不仅含有人体所需的多种营养成分，而且含有丰富的芦丁、苦味素等功能性成分，具有明显的降血糖、降血脂作用，是一种潜在的颇具开发前景的功能性食品配料。所述莜麦粉富含油酸、亚油酸和膳食纤维，糖尿病人食用莜麦食品，可以明显降低餐后血糖峰值和血清胰岛素水平。同时，为提高终产品中蛋白质的含量，本专利技术选择性添加浓缩乳清蛋白粉，乳清蛋白粉相较大豆分离蛋白，黏度适宜，不会对面团成型产生较大影响。上述技术方案还可以做以下进一步改进，在某些实施例中，所述苦荞粉、青稞粉、莜麦粉及亚麻籽粉，以重量份数计为：在某些实施例中，所述乳清蛋白粉以重量份数计为6份～12份，优选为8份，所述麦芽糖醇以重量份数计为8份～13份，优选为11份。在某些实施例中，所述辅料添加物包括以重量份数计的以下成分：鸡蛋为5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为7份，奶油为5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为8份，起酥油5份～10份，优选为6份、7份、8份、9份，更优选为8份。采用上述技术方案，在制备过程中为了改善粗粮制品口感，添加了鸡蛋、奶油、起酥油等原料，可以使饼干口感酥脆爽口，其中所述起酥油为非氢化工艺生产，由其制得的饼干经检测反式脂肪酸含量为0，不会对人体心血管健康产生负面影响。在某些实施例中，所述辅料添加物还包括以重量份数计的以下成分：低聚果糖为2份～5份，优先为4份，抗性糊精为3份～6份，优选为5份，全脂乳粉为4份～9份，优选为7份。所述抗性糊精、低聚果糖均可提高终产品中膳食纤维的含量，膳食纤维是人类饮食中的一种不可或缺的营养成分，具有改善人体肠道菌群，增加肠道内有益菌生长，改善血糖和脂肪代谢，降低血清胆固醇等生理功能。低聚果糖和抗性糊精均为水溶性膳食纤维，其热能值低(能量系数为8kJ/g)，不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，不会导致肥胖，可增强饱腹感，间接也有减肥、降血糖等有益作用。低聚果糖的添加也有利于饼干烘烤过程中的着色，避免饼干因未添加白砂糖等糖类物质而产生的难着色问题。在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括口味添加物，所述口味添加物为海苔片、洋葱、洋葱酥、脱水葱叶、核桃粉中的一种或多种，所述口味添加物以重量份数计为0.3-1.0份，优选为0.5、0.6、0.7份。在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括食品添加剂，所述食品添加剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或多种，所述食品添加剂以重量份数计为0.8-1.3份，优选为0.9、1.0、1.1、1.2份。在某些实施例中，所述粗粮饼干中还包括食用香精，所述食用香精以重量份数计为0.1-0.6份，优选为0.2、0.3、0.4、0.5份。另一方面，本专利技术提供了一种制备本专利技术第一方面所述的粗粮饼干的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤，a、将本专利技术第一方面所述重量份数的粗粮粉、乳清蛋白粉充分混合10～15min，得混合粉；b、将麦芽糖醇、低聚果糖、抗性糊精、全脂乳粉、口味添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高蛋白质和高膳食纤维的粗粮饼干，其特征在于，所述粗粮饼干包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，/n

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白质和高膳食纤维的粗粮饼干，其特征在于，所述粗粮饼干包括粗粮粉、乳清蛋白粉、麦芽糖醇、辅料添加物，其中所述粗粮粉包括以重量份数计的以下成分，





2.根据权利要求1所述的粗粮饼干，其特征在于，所述苦荞粉、青稞粉、莜麦粉及亚麻籽粉，以重量份数计为：





3.根据权利要求1所述的粗粮饼干，其特征在于，所述乳清蛋白粉以重量份数计为6份～12份，所述麦芽糖醇以重量份数计为8份～13份。


4.根据权利要求1所述的粗粮饼干，其特征在于，所述辅料添加物包括以重量份数计的以下成分：
鸡蛋5份～10份
奶油5份～10份
起酥油5份～10份。


5.据权利要求3所述的粗粮饼干，其特征在于，所述辅料添加物还包括以重量份数计的以下成分：
低聚果糖2份～5份
抗性糊精3份～6份
全脂乳粉4份～9份。


6.根据权利要求1所述的粗粮饼干，其特征在于，所述粗粮饼干中还包括口味添加物，所述口味添加物为海苔片、洋葱、洋葱酥、脱水葱叶、核桃粉中的一种或多种，所述口味添加物以重量份数计为0.3-1.0份。


7.根据权利要求1所述的粗粮饼干，其特征在于，所述粗粮饼干中还包括食品...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑新金，郑勇锋，边霁，
申请(专利权)人：扬州方广食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32