一种桃酥的制备方法技术

本申请涉及食品领域，具体公开了一种桃酥的制备方法，包括以下步骤：S1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10‑30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为（5‑7）:1.2，大豆蛋白膜液干燥60%‑75%固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；S2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10‑30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为（5‑7）:1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液；具有延长桃酥敞口放置时间，保证自身酥脆度的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种桃酥的制备方法
本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种桃酥的制备方法。
技术介绍
桃酥是一种南北皆宜的食品，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国。但是桃酥打开后敞口放置1天左右，桃酥便会由于吸水作用使自身口感变得湿软，影响其酥脆口感。
技术实现思路
为了改善桃酥敞口放置使其口感变湿软，影响自身酥脆口感的问题，本申请提供一种桃酥的制备方法。本申请提供的一种桃酥的制备方法，采用如下的技术方案：一种桃酥的制备方法，包括以下步骤：S1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10-30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为(5-7):1.2，大豆蛋白膜液干燥60％-75％固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；S2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10-30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为(5-7):1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液。通过采用上述技术方案，将制备好的面团分切、搓圆后包覆大豆蛋白膜，制得半成品桃酥，然后将半成品桃酥置于阻隔膜液中进行浸泡，利用大豆蛋白膜和阻隔膜液相配合，使得阻隔膜液更加稳定的附着在桃酥表面，避免桃酥表面油性物质影响阻隔膜液的附着，大豆蛋白膜和阻隔膜相配合，使得桃酥具有良好的阻隔外界环境水蒸气的效果，从而延长桃酥敞口放置的时间，保证其敞口放置的情况下不会对桃酥的酥脆度产生影响。大豆蛋白膜中的大豆蛋白含有较多亲水基，大豆蛋白膜与搓圆后的面团相接触，利用大豆蛋白的亲水性与面团中的水分相结合，使得大豆蛋白膜牢固的附着在搓圆后的面团表面，实现初步隔离；阻隔膜液与大豆蛋白膜相接触时，阻隔膜液能够更好的附着在大豆蛋白膜表面，配合阻隔膜液中脂肪酸的疏水基使得阻隔膜具有较高的阻隔外界水蒸气的效果，从而延长桃酥敞口放置的时间，并且保证其酥脆度。优选的，S1中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备而成：S11、称取3-5份大豆分离蛋白、水60-75份、酒精1-2份混合后制得拌和液；S12、在S11制得的拌和液中添加无水Na2SO30.1-0.3份、甘油1-3份，混合后添加0.5-1份水不溶性大豆膳食纤维，在300-500r/min的转速下搅拌3-7min，制得大豆蛋白膜液。通过采用上述技术方案，大豆分离蛋白、水、酒精、无水Na2SO3、甘油相配合制得大豆蛋白膜液，使得大豆蛋白膜具有良好的阻氧性能、机械性能；大豆分离蛋白、甘油和水不溶性大豆膳食纤维相配合，膳食纤维均匀分散在大豆蛋白膜液中，使得大豆蛋白膜成型效果好并且纹理清晰，提高大豆蛋白膜水蒸气透过性，使得半成品桃酥在烘烤时加速桃酥内部水分的散失，使得桃酥具有良好的酥脆度。优选的，S2中阻隔膜液采用如下方法制备而成：S21、称取3-5份大豆分离蛋白、牛奶20-30份、水55-65份、酒精1-3份混合后制得搅拌液；S22、将S11制得的搅拌液中添加无水Na2SO30.1-0.3份、甘油1-5份，混合后制得大豆分离蛋白膜液；S23、称取3-6份脂肪酸添加到S12制得的大豆分离蛋白膜液中，在60-75摄氏度的条件下搅拌15-25min，冷却至35-50摄氏度制得阻隔膜液。通过采用上述技术方案，采用大豆分离蛋白、牛奶相配合使制得的大豆分离蛋白膜液具有良好的阻隔性能和机械性能，牛奶中含有丰富的蛋白质，蛋白质主要为酪蛋白和乳清蛋白，从而能够与大豆分离蛋白中的蛋白质相配合增强阻隔膜的阻湿性能；利用甘油和无水Na2SO3相配合，使得阻隔膜液具有较好的粘结性能，从而保证阻隔膜液紧密的粘结在大豆蛋白膜表面，避免由于其烘烤原因使得阻隔膜脱离大豆蛋白膜表面，影响桃酥隔绝外界水蒸气的效果。脂肪酸与制得的大豆分离蛋白膜液混合，然后升温进行搅拌，使得脂肪酸均匀的分布在大豆分离蛋白膜液中，并且保证脂肪酸与大豆分离蛋白的反应连接效果，在甘油的配合下，使得阻隔膜具有较高的阻湿性，避免外界环境中的水蒸气影响桃酥的酥脆度。优选的，S23中的脂肪酸选用ω-3脂肪酸。通过采用上述技术方案，ω-3脂肪酸与大豆分离蛋白相配合，不仅能够使得阻隔膜具有良好的阻湿性能，还具有降血脂、降胆固醇、促进脂肪代谢，能够有效综合桃酥自身较高的油腻性，从而使得老人和小孩子也可以食用，不会对身体产生较大的负担。优选的，S1、烘烤前取针板，用针板对烘烤前的成型面团进行交错双向打孔，然后经烘烤制得半成品桃酥。通过采用上述技术方案，桃酥在烘烤过程中，由于自身的膨胀效果，会使得桃酥体积逐渐变大，半成品桃酥中的水分流失速度逐渐加快，而大豆蛋白膜虽然具有良好的水蒸气透过性，但部分水蒸气还是会被大豆蛋白膜拦截在搓圆后面团的表面，使得成品桃酥表面水分含量升高，影响成品桃酥的酥脆度。选取针板对烘烤前的半成品桃酥进行打孔，孔贯穿大豆蛋白膜，使得半成品桃酥在烘烤过程中水分能够通过孔隙快速流失，不会被大豆蛋白膜拦截在成型面团的表面；双向打孔保证按压成型的面团中部位置的水分能够快速流失，从而保证桃酥内部的酥脆口感；成型面团双向打孔并配合大豆蛋白膜的水蒸气透过性，保证桃酥自身具有良好的酥脆度；桃酥自身良好的酥脆度配合阻隔膜对外界环境中水蒸气良好的阻隔性，保证桃酥敞口放置一段时间还能够具有良好的酥脆度。优选的，所述针板上相邻针之间的距离为0.5-1.5cm，长度1-2cm。通过采用上述技术方案，通过限定针板上相邻针之间的距离，保证不切断大豆蛋白膜自身连接性能的同时，加速成型面团中水分的散失；限定长度，促进形成面团中部位置水分的散失，避免烘烤过程中，外界水分散失，而中心位置处还具有较高的水分含量，影响桃酥自身良好的酥脆度。优选的，S1中的面团采用如下方法制备：Ⅰ称取油380-520份、糖400-650份混合后添加鸡蛋液400-600份制得混合液，然后称取小麦粉1300-1500份、小苏打13-18份、泡打粉13-18份混合添加到混合液中，制得混合料；Ⅱ称取水不溶性大豆膳食纤维13-18份、180-210份水添加到Ⅰ制得的混合料中，在110-160r/min的条件下揉制15-24min，然后添加坚果粒，继续揉制2-5min，制得面团。通过采用上述技术方案，在制备面团时添加水不溶性大豆膳食纤维使得面团的可塑性增加，弹性将降低，并且面团容易成型、纹理较为清晰，同时使得桃酥具有良好的咀嚼干，酥脆性；水不溶性大豆膳食纤维与坚果粒相配合，在烘烤过程中产生美拉德反应丰富桃酥色泽和口感。优选的，Ⅰ中的油由重量比为3:1:1的猪油、山茶花油和玉米油组成。通过采用上述技术方案，通过猪油、山茶花油和玉米油相配合，使得成品桃酥具有甜而不腻、酥脆香甜的口感。优选的，S1中烘烤下火温度175-185摄氏度，上火温度185-195摄氏度。通过采用上述技术方案，通过限定下火温度和上火温度，保证成品桃酥具有良好的酥脆度，并且硬度适中。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桃酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10-30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为（5-7）:1.2，大豆蛋白膜液干燥60%-75%固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；/nS2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10-30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为（5-7）:1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；/n阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液。/n

【技术特征摘要】
1.一种桃酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10-30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为（5-7）:1.2，大豆蛋白膜液干燥60%-75%固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；
S2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10-30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为（5-7）:1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；
阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液。


2.根据权利要求1所述的一种桃酥的制备方法，其特征在于：S1中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取3-5份大豆分离蛋白、水60-75份、酒精1-2份混合后制得拌和液；
S12、在S11制得的拌和液中添加无水Na2SO30.1-0.3份、甘油1-3份，混合后添加0.5-1份水不溶性大豆膳食纤维，在300-500r/min的转速下搅拌3-7min，制得大豆蛋白膜液。


3.根据权利要求1所述的一种桃酥的制备方法，其特征在于：S2中阻隔膜液采用如下方法制备而成：
S21、称取3-5份大豆分离蛋白、牛奶20-30份、水55-65份、酒精1-3份混合后制得搅拌液；
S22、将S11制得的搅拌液中添加无水Na2SO30.1-0.3份、甘油1-5份，混合后制得大豆分离蛋白膜液；
S23、称取3-6份脂肪酸添加到S12制得的大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭震江，林育村，刘香，
申请(专利权)人：上海丽昆楼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31