一种花胶去腥和半分解的工艺制造技术

本发明专利技术公开一种花胶去腥和半分解的工艺，涉及食品生产加工技术领域。所述工艺采用通臭氧的氯化钠溶液漂洗，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥；然后，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花胶内壁水解成小分子肽；最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，同时提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。该工艺可实现花胶的去腥、部分水解成易吸收小分子，加热后保留花胶品相以及改善食用口感的效果。胶品相以及改善食用口感的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种花胶去腥和半分解的工艺


[0001]本技术涉及食品生产加工
，尤其涉及一种花胶去腥和半分解的工艺。

技术介绍

[0002]花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干沥而成。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后风痉。
[0003]花胶自古便属于"海八珍"，主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有滋阴养颜、补血、补肾、强壮机能，腰膝酸软、身体虚弱者最适宜经常食用，食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。
[0004]鉴于花胶的营养价值，可应用于加热速食食品广泛推广，但是，在加热速食食品中加入花胶，存在以下问题：1、花胶腥味较重，直接加入食品中，消费者难以接受；2、速食食品一般要加热，花胶受热易融化溶解，加热后影响花胶的品相；3、花胶具有一定的韧性，处理不成熟，会影响口感。

技术实现思路

[0005]针对上述问题，实现花胶在加热速食食品推广，本申请提供一种花胶去腥和半分解的工艺，可实现花胶的去腥、保留花胶品相且使花胶部分水解成易吸收的小分子，以及改善花胶食用口感的效果，具体方案如下：
[0006]花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0007]1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，优选的，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干后，再进行高密度二氧化碳处理。优选的，晾干后的花胶含水量少于20％，所述高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟。
[0008]2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；优选的，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭(含水量40-60％)或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食(含水量40-60％)，如面粉，淀粉、蒸熟或煮熟的粗粮等。
[0009]3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时；优选为25
±
5℃保温6小时。
[0010]4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0011]5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；优选的，改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20，所述的料酒为葱姜蒜料酒。
[0012]进一步的，所述的步骤1)之前，还包括，将鱼胶放入含有活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。优选的，所述的含有活性炭的悬浊液中，活性
炭含量为5-30％。
[0013]本专利技术的花胶去腥和半分解的工艺，通过活性炭悬浊液、通臭氧的氯化钠溶液漂洗后，再利用高密度二氧化碳处理，对花胶内外整体去腥，采用的高密度二氧化碳处理条件较温和，可阻止脂质氧化而产生腥味物质。然后，通过在花胶内部填充填充料，利用酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶，使花胶内壁水解成小分子肽，去腥同时更利于人体吸收，并且通过控制水解的时间和温度，软化花胶，使花胶处于半分解状态，口感更好，同时填充物能使花胶饱满，品相更好。最后，通过在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒，进一步去除和掩盖花胶的腥味，同时提升花胶的耐温抗溶解性，保证花胶的品相。该工艺可实现花胶的去腥、部分水解成易吸收小分子，加热后保留花胶品相以及改善食用口感的效果。
具体实施方式
[0014]为了更充分理解本专利技术的
技术实现思路
，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案进一步介绍和说明。
[0015]实施例1
[0016]花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0017]1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟。
[0018]2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；优选的，可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食，如面粉，淀粉等。
[0019]3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时。
[0020]4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0021]5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物。
[0022]实施例2
[0023]花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0024]将鱼胶放入含有质量分数5-30％活性炭的悬浊液中浸泡60-120min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0025]用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，通入臭氧的速度为10～20克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处理的参数为温度0-20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟。
[0026]将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；可食用培养源、酵母粉或/和米曲霉粉、蛋白酶的质量比为500-1000:1:1；可食用培养源为米饭或其他可用于培养酵母粉、米曲霉粉的粮食，如面粉，淀粉等。
[0027]将填充料填充至花胶内部，25
±
5℃保温6小时。
[0028]将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；
[0029]在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物；改性玉米淀粉、甘油和料酒的质量比为1:2-4：10-20，料酒为葱姜蒜料酒。
[0030]实施例3
[0031]花胶去腥和半分解的工艺，包括以下步骤：
[0032]将鱼胶放入含有质量分数5％活性炭的悬浊液中浸泡60min，软化后用清水漂洗，除去活性炭。
[0033]用质量百分比2％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40分钟，通入臭氧的速度为10克/小时；晾干至花胶含水量少于20％，再进行高密度二氧化碳处理，高密度二氧化碳处本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)用质量百分比2～4％的氯化钠溶液漂洗完整的花胶，同时通入臭氧搅拌40～80分钟，晾干后，再进行高密度二氧化碳处理；所述高密度二氧化碳处理的参数为温度低于20℃、压力40～50MPa、时间20～30分钟；2)将可食用培养源冷却至20-35℃，加入酵母粉或/和米曲霉粉混合，密封50-60℃发酵12-20小时，冷却至室温后加入蛋白酶混合，制成填充料；所述的蛋白酶选自酸性蛋白酶、鱼胶原蛋白酶中至少一种；3)将填充料填充至花胶内部，20-40℃保温4-10小时；4)将步骤3)处理后的花胶置于90-100℃环境下20-30min，灭菌和使酶丧失活性；5)在花胶表面涂覆改性玉米淀粉、甘油和料酒的混合物。2.如权利要求1所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤1)中，通入臭氧的速度为10～20克/小时。3.如权利要求2所述的花胶去腥和半分解的工艺，其特征在于，所述的步骤1)中，晾干后的花胶含水量少于20％。4.如...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡觐云，
申请(专利权)人：深圳市蔡府实业有限公司，
类型：发明
国别省市：