一种含有酒精的果冻及其生产工艺制造技术

本申请涉及一种含有酒精的果冻及其生产工艺，酒精果冻包括水30

【技术实现步骤摘要】
一种含有酒精的果冻及其生产工艺


[0001]本申请涉及果冻生产的领域，尤其是涉及一种含有酒精的果冻及其生产工艺。

技术介绍

[0002]目前，果冻是一种老少皆宜，可有效增加人体饱腹感的西方甜食。果冻质地较为柔软，其外观晶莹、色泽鲜艳，入口的口感软滑、顺畅。随着科技的进步与食品工艺的不断改进，各类口感的果冻层不不穷，而酒精果冻则是一种可以满足饮酒人士饮酒欲的果冻食品。
[0003]在酒精果冻的实际生产中，水在原料中的投入比例是成品果冻质量高低的关键因素。当水的投入比例过高时，成品果冻在脱壳后难以保持原有的形态，且渗液和碎渣现象较多。当水的投入比例过少时，成品果冻质地偏硬、口感较差，进而极大地影响了食用者的食用体验。
[0004]公布号为CN108740910A的中国专利公开了一种含有酒精的果冻，其包括水40-60％，蔗糖10-30％，卡拉胶0.2-1％，甲基纤维素醚0.01-0.15％，柠檬酸钠0.05-0.2％，山梨酸钾 0.01-0.1％，柠檬酸和苹果酸混合物0.18-0.55％，酒5-40％，果汁0.5-10％，香精0.06-0.2％，色素0.001-0.01％。
[0005]针对上述中的相关技术，专利技术人认为存在有果冻原料中水的投入比例过高，进而致使成品果冻的产品质量难以保障，并极大地降低了食用者对果冻的食用体验的缺陷。

技术实现思路

[0006]为了改善成品果冻的产品质量难以保障的问题，本申请的目的之一在于提供一种含有酒精的果冻。
[0007]本申请提供的一种含有酒精的果冻采用如下的技术方案：一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：水30-50份、6％-42％酒15-45份、果葡萄糖浆10-20份、卡拉胶0.5-2.5份、黄原胶0.5-2.5 份、瓜尔豆胶0.5-1.5份、西瓜香精0.1-0.9份、柠檬黄0.1-0.9份和西瓜汁5-15份。
[0008]通过采用上述技术方案，果葡糖浆在所有甜味食用剂中具备吸湿性最强、甜度最高且甜味峰值出现周期最短的特点，当果葡萄浆与水结合后，果葡萄浆通过自身的吸湿性不断结合水分子，以保障果冻成品后的Q弹流动性及爽口口感，并减少了果冻果肉在撕去密封膜体后出现渗液的现象；并且，当卡拉胶与黄原胶等后续原料添加后，果葡萄糖浆可与其他原料形成稳定地络合化合物，进而以有效保障果冻内部原料的结合稳定性，其在保障果冻果肉凝胶半流体状态的同时，有效减少了成品果冻脱壳后出现破碎、残渣的现象；卡拉胶和黄原胶的等比例混入，在配合瓜尔豆胶的混入后可极大地提高原料的粘合牢结度，其进一步提高了成品果冻脱壳后的完整性，进而有效保障了成品果冻内部的固液平衡性，减少了果冻果肉流动性过强并使果冻边角出现破碎、残渣的现象，并极大地提高了果冻果肉的产品质量。
[0009]优选的，所述果冻中还包含有重量份为0.5-2.5份的增稠剂，所述增稠剂为海藻酸
钠。
[0010]通过采用上述技术方案，海藻酸钠通过自身极强的溶解性及粘附性，可在不同原料之间高效游离、粘合并形成稳定络合化合物，进而在有效提高原料粘结稳定性的同时，缩短了果冻的成品周期，提高了企业的生产效率；同时，海藻酸钠具备极高的流动性，其可加快组合各种原料，进而使不同原料在较短时间内形成较为稳定地凝胶态物质，并可促进新形成的凝胶态物质不断与混有果葡萄糖浆的水分子快速结合，以增加果冻果肉的成品稳定性，并进一步减少了成品果撕膜后出现渗液的现象。
[0011]优选的，所述果冻中还包含有重量份为2-8份的稳定剂，所述稳定剂为麦芽糖。
[0012]通过采用上述技术方案，麦芽糖的混入以提高果冻果肉的风味度，其可在果葡萄糖浆的甜味峰值褪去后，快速散发有别于果糖甜味的甜度感，进而以提高食用者的食用口感；同时，麦芽糖具备极强的保湿性，其可有效减少因原料密度变化而导致的水分子析出现象，进而减少了原料中含淀粉物质的凝结、结晶及析出；此过程可有效保障成品果冻绵软、湿润的口感，并有效减少了果冻果肉在冷藏情况下出现内部结晶而影响食用口感的现象。
[0013]优选的，所述酒为伏特加、发酵酒、威士忌、米酒和清酒中的一种或多种。
[0014]通过采用上述技术方案，不同种类的酒的混入可使得果冻具备不同的风味，且多种混合的酒的加入可具备更为独特且难以预料的独特性口感，进而便于更多的消费者选择性食用。
[0015]为了改善操作人员生产酒精果冻较为麻烦的问题，本申请的另一目的在于提供一种含有酒精的果冻的生产工艺。
[0016]本申请提供的一种含有酒精的果冻的生产工艺包括如下的生产步骤：备液：在容器内按比例加入水、果葡萄糖浆和麦芽糖，通过搅拌设备以1500-3000r/min的速度搅拌原料3-5min，以备用；投料：在容器内按比例加入卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和西瓜汁，通过加热装置将原料温度升至80-100℃，以备用；调味：在容器内按比例加入酒、西瓜香精和和柠檬黄，通过搅拌设备以1000-2000r/min的速度搅拌原料1-3min，以备用；灌装：通过灌装设备将原料入罐包装，通过杀菌设备对灌装原料进行灭菌处理，最后将灭菌后的灌装原料送入冷库保藏。
[0017]通过采用上述技术方案，操作人员可轻松、快捷的生产出质量稳定且优质的酒精果冻。
[0018]优选的，所述调味步骤中，酒需先加入容器内，并且静置20-40min后，再加入西瓜香精和柠檬黄。
[0019]通过采用上述技术方案，酒内部的分子种类较多且酒本身具备较强的刺激性气味，将酒先于西瓜香精和柠檬黄投入，可有效保障酒独特的醇香气味，并便于酒内部分子与水、果葡萄糖浆稳定地结合；同时，此过程有效减少了西瓜香精和柠檬黄的投入损失，保障了二者在原料中的效果稳定性。
[0020]优选的，所述调味步骤中增加如下步骤：酒静置结束后，需通过超滤装置对原料进行超滤处理，超滤后的原料的截留分子量在10000-20000道尔顿。
[0021]通过采用上述技术方案，超滤步骤可使原料的结合充分性得以进一步提高，此过
程可有效保障成品果冻果肉在食用时的细腻、Q弹、软滑的口感，并有效减少了原料中不易结合的组分在果冻果肉成型过程中出现结晶析出的现象，进而保障了果冻脱壳后的完整性，并减少了残渣果肉的出现频率。
[0022]优选的，所述灌装步骤中：灌装设备对原料入罐包装前，需将原料静置10-90min。
[0023]通过采用上述技术方案，充分的静置时间可有效保障果冻果肉成品后的质地稳定性，同时，静置过程可使原料中尚未完全结合的物质充分沉降，进而进一步保障并提高了果冻成品后的产品质量。
[0024]综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.成品果冻撕开后无汁液渗出，脱壳的果冻果肉呈凝胶状态，其品相完整而不易出现破碎、残渣现象，果冻果肉在保障原有形态的前提下具备一定的流动性，食用者可通过习惯顺畅吸食果冻果肉；2.酒精果冻便于操作人员轻松、快捷的生产，且生产出的酒精果冻产品质量优质且稳定。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻由包含以下重量份的原料配制而成：水30-50份、6%-42%酒15-45份、果葡萄糖浆10-20份、卡拉胶0.5-2.5份、黄原胶0.5-2.5份、瓜尔豆胶0.5-1.5份、西瓜香精0.1-0.9份、柠檬黄0.1-0.9份和西瓜汁5-15份。2.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻中还包含有重量份为0.5-2.5份的增稠剂，所述增稠剂为海藻酸钠。3.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述果冻中还包含有重量份为2-8份的稳定剂，所述稳定剂为麦芽糖。4.根据权利要求1所述的一种含有酒精的果冻，其特征在于：所述酒为伏特加、发酵酒、威士忌、米酒和清酒中的一种或多种。5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种含有酒精的果冻的生产工艺，其特征在于：包括如下生产步骤：备液：在容器内按比例加入水、果葡萄糖浆和麦芽糖，通过搅拌设备以1500-3000r/min的速度搅拌原料3-5mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洪金，韩才军，王海凤，
申请(专利权)人：江苏维尼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：