一种通过电解处理改性鸡蛋蛋清及改善其凝胶性能的方法技术

本发明专利技术提供一种通过电解的阳极氧化处理改性鸡蛋蛋清从而改善蛋清凝胶性能的方法。采用实验室自制的电化学反应釜进行阳极氧化处理蛋清溶液后，使其蛋白质结构发生改变，再对改性后的蛋清溶液进行加热处理制成蛋清凝胶。最终在蛋清溶液pH值为8.5、电流密度2.0mA/cm2、电解处理时间65min时，其总

【技术实现步骤摘要】
一种通过电解处理改性鸡蛋蛋清及改善其凝胶性能的方法


[0001]本专利技术涉及一种改性鸡蛋蛋清的工艺领域，具体涉及一种通过电解池的阳极处理改性鸡蛋蛋清凝胶性能的方法，即利用电解的阳极氧化作用处理蛋清溶液对鸡蛋蛋清进行改性。

技术介绍

[0002]鸡蛋在加热的过程中会产生硫化氢气体，这种气体带有难闻的刺激性气味，俗称“臭鸡蛋味”，对鸡蛋的食用风味造成影响。此外，在食品加工工业中，鸡蛋蛋清常与各种肉制品进行混合加热处理，而蛋清煮熟形成凝胶的温度通常高于肉类成熟的温度，导致肉制品质地变硬从而影响食品口感。这在一定程度上限制了蛋清在食品加工生产领域中的应用。因此，对鸡蛋蛋清进行电解改性处理，改善其凝胶性能，降低蛋清形成凝胶的临界温度，使蛋清在加热后形成的凝胶具有更软的质地，有助于拓宽鸡蛋蛋清在食品加工中的应用范围。
[0003]目前，电解处理作为新型的食品加工改性手段出现，是一种廉价且方便的改性方法，可以降低蛋清改性的成本，并且具有低能耗和环境友好等优点。电解处理是指将电流通过电解液，在阳极和阴极上引起氧化还原反应的过程，该过程是在电解池中进行的，水在阳极被电解成O2和H
+
，起到一定的氧化作用，阳极产生的H
+
在外加电场的作用下移动通过阳离子交换膜，在阴极电流的作用下形成氢原子，氢原子被吸附在阴极的金属Pt电极表面上，然后转移到水溶液中。与其他改性手段对比，蛋清溶液在阳极被电解处理后，导致蛋清氧化的同时，并不会产生有害的副产物，是一种安全有效的改性手段。此外，经电解处理后的蛋清蛋白分子原有的结构会发生一定改变，有助于改善蛋清的凝胶性能。
[0004]因此，本专利技术以鸡蛋蛋清作为改性对象，采用实验室自制的电化学反应釜，其中用到的电解池是由Nafion阳离子交换膜隔开的阴阳两极构成，以金属Pt作为电极，将蛋清溶液置于阳极电解池中处理，利用阳极发生的氧化反应和电流效应对蛋清进行改性，使得蛋清中的蛋白质结构改变，最后通过加热处理制成蛋清凝胶。对电解过程中的蛋清溶液pH值，电流密度及电解处理时间进行试验测定，最终确定电解处理蛋清后形成凝胶的最佳工艺参数，为食品加工工业提供性质更加优良的蛋清凝胶。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种通过电解的阳极氧化处理改性鸡蛋蛋清从而改善蛋清凝胶性能的方法。利用实验室自制的电化学反应釜对蛋清进行电解处理后，使其蛋白质结构发生改变，总-SH含量降低80％，由于-SH是导致蛋清加热产生硫化氢气体的主要来源，因此加热形成凝胶的过程中硫化氢气体释放减少了87％，同时加热后形成的凝胶硬度降低了54％，并且形成凝胶的临界温度降低了4％，制得了产生更少刺激性气体和质地更软的蛋清凝胶。
具体实施方式：
[0006]具体实施方式一：
[0007]通过电解处理改性鸡蛋蛋清及其凝胶性能的方法通过以下步骤实现：步骤一：将鸡蛋蛋清与蛋黄分离，蛋清均质后离心除去不溶物，防止电解过程中粘附在电极表面影响试验结果，然后在蛋清中加入NaCl盐溶液，促进电解反应过程，再加入HCl和NaOH溶液调节pH分别为7.5、8.5、9.5，最后将蛋清溶液置于阳极电解池中，通入直流电，电流密度分别为1.0、2.0、3.0mA/cm2，分别进行电解处理35、50、65min，反应结束后将溶液储存在4℃冰箱中待测；步骤二：取电解后的蛋清溶液，测定其总-SH含量，然后进行加热处理制成蛋清凝胶，测定在加热过程中释放的硫化氢气体总量、蛋清凝胶形成的临界温度以及蛋清凝胶形成后的硬度。
[0008]具体实施方式二：
[0009]本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中蛋清溶液pH值分别为7.5、8.5、9.5，对电解后蛋清中总-SH含量，以及蛋清在加热过程中释放的硫化氢气体总量、蛋清凝胶形成的临界温度以及蛋清凝胶形成后的硬度进行测定，其他步骤与具体实施方式一相同。
[0010]具体实施方式三：
[0011]本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中通入直流电的电流密度分别为1.0、2.0、3.0mA/cm2，对电解后蛋清中总-SH含量，以及蛋清在加热过程中释放的硫化氢气体总量、蛋清凝胶形成的临界温度以及蛋清凝胶形成后的硬度进行测定，其他步骤与具体实施方式一相同。
[0012]具体实施方式四：
[0013]本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中电解的阳极氧化处理时间分别为35、50、65min，对电解后蛋清中总-SH含量，以及蛋清在加热过程中释放的硫化氢气体总量、蛋清凝胶形成的临界温度以及蛋清凝胶形成后的硬度进行测定，其他步骤与具体实施方式一相同。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种通过电解处理改性鸡蛋蛋清及改善其凝胶性能的方法，其特征在于制备加热后释放更少刺激性硫化氢气体以及形成凝胶的临界温度更低和质地更软的蛋清凝胶的方法通过以下步骤实现：步骤一：将鸡蛋蛋清与蛋黄分离，蛋清均质后离心除去不溶物，防止电解过程中粘附在电极表面影响试验结果，然后在蛋清中加入NaCl盐溶液，促进电解反应过程，再加入HCl和NaOH溶液调节pH分别为7.5、8.5、9.5，最后将蛋清溶液置于阳极电解池中，通入直流电，电流密度分别为1.0、2.0、3.0mA/cm2，分别进行电解处理35、50、65min，反应结束后将溶液在4℃冰箱中储存备用；步骤二：取电解后的蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：于殿宇，张欣，陈俊，唐洪琳，于长华，王立琦，杨福明，潘明喆，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：