一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低致敏性风味酸乳制品及制备方法，所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1

【技术实现步骤摘要】
一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其是一种酶解结合多菌种发酵技术制备低致敏性风味酸乳制品的方法。

技术介绍

[0002]医学之父希波克拉底曾指出“牛奶是最接近完善的食物”，且随着生活水平以及健康意识的增加，人们对于乳制品的需求逐年上升，逐渐成为日常生活的必需品。牛乳营养丰富、化学成分复杂，除了含有通常的宏量营养成分外，还含有诸多活性物质，不仅为机体正常生长提供优质的营养物质，同时也是多种生物活性肽的重要来源。从营养学学角度分析，牛乳结合其它食物，可以增强膳食的营养价值，促进营养均衡对婴幼儿及成人具有重要作用。
[0003]虽然牛乳含有丰富的营养价值，但研究显示牛乳和人乳在蛋白成分上存在差异，并且牛乳作为联合国粮农组织(FAO)认定的八大类食物过敏原之一，这些致敏蛋白（酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等）的存在，常会引起过敏反应，导致过敏性哮喘鼻炎、皮肤湿疹、胃肠炎等病症，严重影响了人体健康。据统计，全球牛乳过敏（CMPA）发生率为2.5%-3.0%，中国调查数据显示中国婴儿CMPA患病率约为0.83%-3.50%，约3%成年人经历过乳制品过敏，CMPA已列为人们密切关注的食品安全性关键难题。针对牛乳过敏，大多数过敏者对含有致敏原成分的食物时需要严格规避。因此在极大程度上，过敏患者选择食品需要准确的过敏原和公开的配料标签，防止接触过敏原，但牛乳作为人类重要的动物蛋白食物来源，以及婴幼儿乳制品及液态乳制品（乳饮料、调味乳、营养强化乳）等的主要食品基料，能为人类各种生理需求提供能量和必需氨基酸。为了降低牛乳的致敏性，在食品中增加蛋白质的使用率、加强蛋白营养利用率、提高和改善其功能特性以及牛乳扩大牛乳的适用人群，蛋白质改性脱敏己成为关注的焦点。
[0004]目前降低牛乳的致敏性的方法主要有三种：物理法、化学法和酶法。其中，物理法主要是利用热、机械作用、电磁场及声波等方法对蛋白进行处理，使蛋白的空间构造以及分子间聚合形式产生改变、抗原决定簇掩盖或者暴露，进而改变蛋白的蛋白质的功能性质以及致敏性，主要包括高静压、微波、α
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射线和γ
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射线改性等，该法受仪器限制较大；化学法则是利用酸、 碱及化学试剂对蛋白质的一些基团如氨基、 羧基、 羟基和巯基等进行修饰， 进而对蛋白质进行改性，主要包括酰化作用、去酰胺作用、磷酸化作用、糖基化作用、共价交联作用，但由于化学改性条件苛刻，专一性差，安全性低，因此有可能会引发食品安全问题；而酶法改性因其条件温和、 专一性强、反应迅速、毒副作用小而为越来越受到关注，目前已经成为一种主要的食物蛋白改性手段。酶解法具有减少、排除抗原的能力，并且在医学和营养学方面的研究证明牛乳蛋白经水解后可产生免疫调节肽、抗菌肽、酪蛋白磷酸肽等,具有抗过敏、促进钙吸收、提高免疫力等功能，提高产品的保健性能；同时牛乳酶解物可以有效提高吸收能力和降低渗透压，对于消化道水解功能受损和吸收能力低下的营养不良病人来说是极为有益的，并且具有运动营养品对的市场潜力，可用于开发适合于中老年，幼
儿及运动营养型人群适用的功能性乳制品。
[0005]软枣猕猴桃又名软枣子、猕猴梨、藤瓜和藤枣，堪称“水果之王”，其果实多汁，酸甜适口，营养丰富，风味独特。软枣猕猴桃中富含维生素，含其VC含量是柑橘中的 10 倍、苹果中的 80 倍，其还包含 20 多种氨基酸、类胡萝卜素、烟酸、钠、镁、铁、钾、多糖、黄酮等多种功能活性成分，具有滋补强身、生津润肺、抗疲劳、抗肿瘤、防衰老、增强机体免疫力等功效，对消化不良、食欲不振、呕吐、失眠、神经衰弱、腹泻、风湿关节炎等有疗效等症有一定的疗效也可治疗等病症，除此之外，还含有挥发性油类和很多微量元素，有利于血液循环，对心血管疾病的治疗有极大的功效。因此，软枣称猴桃是一种食药兼备的理想绿色食品，可应用于营养、保健、医疗及产品加工等诸多领域。但目前软枣猕猴桃深加工技术及规模还在初级阶段，对软枣猕猴桃资源的有效利用呈现浪费状态，因此通过对软枣猕猴桃的研制、生产与加工，可以带动天然绿色食品的产业化发展，并且具有广阔的市场潜力。
[0006]目前关于报道的低敏乳制品主要包括一种低致敏性婴幼儿配方乳制品及其制备方法、一种低过敏性含乳制品的加工工艺等，而以酶解技术为主，在酶解降低致敏性的基础上，复合果汁，并结合多菌种发酵技术，来制备低敏性风味酸乳制品及相应的制备方法，尚未见有关报道。

技术实现思路

[0007]针对以上
技术介绍
，本专利技术提出一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，针对牛乳过敏、消化功能不良以及需要运动营养人群的需求，在通过酶解技术降低牛乳致敏性的基础上，以牛乳酶解液作为基料，复合软枣猕猴桃汁，结合多菌种发酵技术，进而开发出一种营养全面，功能突出的新型风味酸乳制品，集酶解技术、多菌种发酵技术，复合软枣猕猴桃汁，使牛乳致敏性降低，口感更丰富，营养价值更高，更有利于人体消化吸收，产品具有广阔的市场发展前景。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了一种低致敏性风味酸乳制品,其技术要点是：所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1-18；α-环状糊精：0.05-0.9；赤藓糖醇：1-18；乳酸菌酸奶发酵菌：0.5-9；脱脂牛乳酶解液54.1-97.45；乳酸菌酸奶发酵菌活菌数为10
10-10
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CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或几种；所述脱脂牛乳酶解液的制备方法为：取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳，预热至50-55℃，按每150g牛乳中，底物蛋白与酶活10000:1的比例加入复合蛋白酶，维持温度50-55℃，酶解120min，反应结束后迅速在85-90℃下灭酶5-10min，冷却至室温后经200目筛过滤得脱脂牛乳酶解液；本专利技术还提出一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，包括以下步骤：（1）制备脱脂牛乳酶解液（2）制备软枣猕猴桃汁挑选均匀饱满无破损病害的软枣猕猴桃，将果肉榨汁，制得鲜榨果汁，经200目过滤得到软枣猕猴桃汁；（3）混合调配准备脱脂牛乳酶解液，搅拌脱脂牛乳酶解液的同时依次加入软枣猕猴桃汁、赤藓糖醇、
α-环状糊精；（3）均质将混合料预热至50-55℃，在15-25MPa下进行均质；（4）杀菌在85-90℃灭菌6min，进行巴氏杀菌，然后将温度迅速降低至42-45℃；（5）接种发酵接种乳酸菌酸奶发酵菌，在32-49℃下发酵3-11.5h，终止发酵；（6）冷却后熟：将发酵结束的酸乳置于2-5摄氏度冰箱中冷却后熟。
[0009]进一步的，所述步骤（1）制备低敏牛乳中，所述牛乳中蛋白质含量为3-4%；所述复合蛋白酶酶活性144000-146000u/g，酶液浓度为0.05-0.15g/ml，牛乳自然pH值（6.0-6.7）。
[0010]进一步的，所述步骤（2）中制备软枣猕猴桃汁中，进行果法预处理，加入护色剂柠檬酸和果胶酶，所述护色剂柠檬酸添加量为0.1%；在90℃条件下灭酶10m本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低致敏性风味酸乳制品，其特征是：所述低致敏性风味酸乳原料按质量份数包括：软枣猕猴桃汁：1-18；α-环状糊精：0.05-0.9；赤藓糖醇：1-18；乳酸菌酸奶发酵菌：0.5-9；脱脂牛乳酶解液54.1-97.45；乳酸菌酸奶发酵菌活菌数为10
10-10
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CFU/g，所述乳酸菌酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或几种；所述脱脂牛乳酶解液的制备方法为：取经过滤脱脂杀菌后的鲜牛乳，预热至50-55℃，按每150g牛乳中，底物蛋白与酶活10000:1的比例加入复合蛋白酶，维持温度50-55℃，酶解120min，反应结束后迅速在85-90℃下灭酶5-10min，冷却至室温后经200目筛过滤得脱脂牛乳酶解液。2.根据权利要求1所述的一种低致敏性风味酸乳制品的制备方法，其特征是：包括以下步骤：（1）制备脱脂牛乳酶解液（2）制备软枣猕猴桃汁挑选均匀饱满无破损病害的软枣猕猴桃，将果肉榨汁，制得鲜榨果汁，经200目过滤得到软枣猕猴桃汁；（3）混合调配准备脱脂牛乳酶解液，搅拌脱脂牛乳酶解液的同时依次加入软枣猕猴桃汁、赤藓糖醇、α-环状糊精；（3）均质将混合料预热至50-55℃，在15-25MPa下进行均质；（4）杀菌在85-90℃灭菌6min，...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑艳，岳喜庆，程娇，李春强，孙敬，梁肖娜，李爽，王佳宁，刘冬雨，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：