一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕，所述树莓慕斯淋面包含以下原料组分：树莓果蓉；葡萄糖浆；糖；果胶粉；鱼胶片；其制备方法包括：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60

【技术实现步骤摘要】
一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕


[0001]本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕。

技术介绍

[0002]慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或者做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，慕斯蛋糕的外形、色泽、结构和口味变化丰富，与布丁一样属于甜品中的一种，是现如今高级蛋糕的代表。另外，慕斯蛋糕通常需要冷藏保存，故在慕斯蛋糕的运输过程中也需要冷藏条件，要求比较苛刻。一旦运输过程中出现意外，导致慕斯蛋糕所处的环境温度升高，慕斯蛋糕的状态和品质将会受到影响。
[0003]慕斯蛋糕的表面通常有一层慕斯淋面，市场上慕斯淋面有两种类型，一种是胶体状，另一种是液体状。环境温度的升高基本不会使胶体状的慕斯淋面融化，但此类慕斯淋面由于其中含有大量的胶状物质，口感相对较差；相比于胶体状的慕斯淋面，液体状的慕斯淋面虽然口感较好，但随着环境温度的升高，液体状的慕斯淋面会融化，甚至会沿慕斯蛋糕糕体流至各处，影响慕斯蛋糕原有的状态，破坏慕斯蛋糕原有的形状结构。上述市面上的两种慕斯淋面在不同程度上都会影响到消费者对慕斯蛋糕的购买意愿，进而使慕斯蛋糕的商业价值降低。
[0004]针对上述缺陷，专利技术人认为，迫切需要一种既能够适应运输过程中温度升高的突发状况，又不影响慕斯蛋糕品质的组分，来提高慕斯蛋糕对运输过程中环境温度升高状况的适应能力。

技术实现思路

[0005]为了适应慕斯蛋糕运输过程中出现的温度升高的突发状况，同时保证慕斯蛋糕的品质和价值，本申请提供一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕。
[0006]第一方面，本申请提供一种树莓慕斯淋面，采用如下的技术方案：一种树莓慕斯淋面，所述树莓慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉496.9-607.4份；葡萄糖浆357.8-437.3份；糖99.4-121.5份；果胶粉9.8-10.8份；鱼胶片14.0-15.5份。
[0007]通过采用上述技术方案，本申请提供的树莓慕斯淋面中，以树莓果蓉为主体，通过调整加入树莓果蓉的果胶粉和鱼胶片的用量，使得制备的树莓慕斯淋面中树莓果蓉、果胶粉和鱼胶片三者的比例控制在(100-121.4)：(2-2.16)：(2.8-3.1)的范围内，从而最终制备的树莓慕斯淋面处于半凝固状态，且无论是在冷藏状态，还是常温状态，树莓慕斯淋面的形状均不会发生改变。因而，本申请制备树莓慕斯淋面能够适应运输中出现温度升高的状况，降低运输过程对树莓慕斯淋面品质和价值的影响。本申请提供的树莓慕斯淋面用于树莓慕
斯蛋糕的表面，能够提高树莓慕斯蛋糕对运输过程中温度升高的突发状况的适应能力，同时降低上述状况对慕斯蛋糕的品质和价值的破坏。
[0008]树莓果蓉是将树莓果实破碎成细沙状态或果纤维状态，加糖熬制而成，树莓果蓉中带有果粒和细沙纤维状。果胶粉为一种天然的植物胶体，鱼胶片是从鱼类鳞片和骨头中提取的动物性明胶。在本申请的树莓慕斯淋面中，果胶主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用，同时，鱼胶片作为凝固剂和增稠剂使用。相对于果胶和鱼胶片的添加量，树莓慕斯淋面中还添加有较大比例的树莓果蓉，在液态的树莓果蓉和起到胶凝、改善质构、乳化和稳定作用的果胶以及起到凝固和增稠作用的鱼胶片的配合下，使得制备的树莓慕斯淋面最终在常温条件下和冷藏条件下的状态均为半凝固状态。此外，树莓慕斯淋面是在高温条件下制备的，而果胶具有较好的成膜特性和较好的持水性，当温度降至常温时，树莓慕斯淋面的表面能够形成一层膜，进一步保证了树莓慕斯淋面的半凝固状态，同时，果胶粉较好的持水性，使得树莓慕斯淋面相对于相关技术慕斯蛋糕淋面的胶状物质具有更多的水分，因而具有更好的品质。
[0009]葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，虽然没有甜味，但人体摄入后可以直接利用或者经过简单的酶解或水解即可利用，可直接为人体提供能量。树莓慕斯淋面中还添加了以白砂糖为代表的糖，白砂糖具有甜味，能够使树莓慕斯淋面的风味更加甜美，但是人体直接摄入白砂糖后，不会在短时间内利用，而是被储藏起来。因此，本申请中同时添加了葡糖糖浆和白砂糖，因而既保证了树莓慕斯淋面具有较佳的甜味，同时树莓慕斯淋面还能够及时为食用者提供能量，满足食用者对能量的需求。
[0010]树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品在制作完毕后，其形状固定，即便是在运输过程中出现环境温度升高的突发状态，对树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的状态均不会受到影响，从而适应慕斯蛋糕运输过程中出现的温度升高的突发状况。另外，由于树莓慕斯淋面无论是在冷藏条件下，还是在常温条件下，树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的外形均不会发生变化，因此，若能够保证运输过程持续处于常温状态，则树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的运输过程则不必要求冷藏保存，从而降低对树莓慕斯淋面或利用树莓慕斯淋面制备的食品的运输条件的要求。
[0011]本申请制备的树莓慕斯淋面的半凝固状态不同于相关技术中慕斯蛋糕淋面的胶体状态和液体状态，一方面，本申请的树莓慕斯淋面相对于相关技术中的胶体状的慕斯淋面，胶体含量较少，食用时无胶体含量过多的感觉，具有更佳的感官品质，具有更好的风味；另一方面，该树莓慕斯淋面相对于相关技术中的液体状的慕斯淋面，当环境温度升高时，液体状的慕斯淋面会融化，使得最初的慕斯蛋糕形状或状态发生变化，而本申请的树莓慕斯淋面在常温下的形状不会发生改变，故可以维持树莓慕斯淋面或利用树莓慕斯淋面制成的食品的原始形状和状态，减少树莓慕斯淋面的变化，提高树莓慕斯淋面的商业价值，从而降低上述相关技术中的缺陷对消费者消费意愿的影响。
[0012]第二方面，本申请提供一种树莓慕斯淋面的制备方法，采用如下的技术方案：如上所述的一种树莓慕斯淋面的制备方法，具体包括以下步骤：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60-80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面。
[0013]通过采用上述技术方案，主要起到甜味作用的糖以及主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用的果胶粉需要在树莓慕斯淋面中均匀分布，以保证树莓慕斯淋面的甜味以及凝固状态均匀，同时，为了保证树莓慕斯淋面的品质较佳，控制葡糖糖浆也均匀分布于树莓慕斯淋面中。将果胶粉、葡萄糖浆以及糖混合后，加入沸腾的树莓果蓉中，一方面。保证葡萄糖浆以及糖与树莓果蓉的充分混合，另一方面，各原料在高温下均为液体状态，从而方便各原料组分的混合均匀。先利用果胶粉将溶液乳化，并使溶液处于稳定的状态，然后向溶液中加入泡好的鱼胶片，搅拌均匀，进一步为了保证树莓慕斯淋面的品质、无大颗粒物，还需进行过筛处理。当溶液温度降至常温时，即得处于半凝固状态的树莓慕斯淋面，可在溶液温度降至常温之前，根据需要将树莓慕斯淋面制作成不同的形状，或用于其他食品的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种树莓慕斯淋面，其特征在于，所述树莓慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉496.9-607.4份；葡萄糖浆357.8-437.3份；糖99.4-121.5份；果胶粉9.8-10.8份；鱼胶片14.0-15.5份。2.如权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60-80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面。3.如权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面的应用，其特征在于：所述树莓慕斯淋面在制备慕斯蛋糕中的应用。4.利用权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面制备的一种树莓慕斯蛋糕。5.根据权利要求4所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述树莓慕斯蛋糕包含以下重量份的原料组分：半熟芝士坯25-40份；果胶4-8份；树莓慕斯糊20-30份；树莓慕斯淋面7-13份；树莓慕斯果酱20-30份。6.根据权利要求5所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述树莓慕斯果酱包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1460.3-1784.8份；葡萄糖浆584.1-713.9份；糖292.1-357.0份...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秀金，张占文，
申请(专利权)人：中粮丰通北京食品有限公司，
类型：发明
国别省市：