植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品制造技术

本申请涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品，涉及食品加工的领域，其包括以下步骤：S1、原料混合：将水、大豆分离蛋白、植物油、淀粉、食用盐、紫苏、棕榈油进行搅拌混合均匀，得混合料；S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20

【技术实现步骤摘要】
植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品


[0001]本申请涉及休闲素肉制品加工的领域，尤其是涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

技术介绍

[0002]近年来休闲肉制品-牛肉干、猪肉干迅速发展，深获消费者的喜爱，但由于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不宜多吃。人们的日常生活中过多的摄入肉食，这无形中增加了糖尿病、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患，因此现代人们倡导素食主义，以形成健康的生活方式。
[0003]植物蛋白是蛋白质的一种，植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷雾干燥等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，因此被称为“蛋白肉”，其含脂量低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为存在有以下缺陷：传统的植物蛋白制作的素食产品，仿肉程度不高，口感不佳。

技术实现思路

[0005]为了提高素肉产品的肉质口感，本申请提供一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。
[0006]第一方面，本申请提供一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，采用如下的技术方案：一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，包括以下步骤：S1、原料混合：将包括以下重量份数的组分：水4-7份、大豆分离蛋白3.5-6份、植物油0.2-0.5份、淀粉1-1.5份、食用盐0.05-0.07份、紫苏0.02份、棕榈油0.03份进行搅拌混合均匀，得混合料；S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。
[0007]通过采用上述技术方案，植物油能够增强素肉条的柔软度，使素肉条口感更加筋道，淀粉能够使素肉条制作后更加疏松柔软，保证素肉条的口感更加爽滑，使用紫苏和棕榈
油混合配比后能够更好消除豆腥味儿，提高素肉制品的口感，将素肉条做成特定的形状能够丰富素肉制品的外观，同时提高产品的附加值，对素肉条进行油炸使素肉条有咀嚼感，也为素肉条提供了脂肪感，口感接近肉味，同时也能更好的保持特定的形状，增强素肉制品的美观度，卤煮使素肉条口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，制作时，将素肉条先采用油炸后卤煮，能够使素肉条外酥里嫩，口感更加接近肉味，美味可口，卤煮时间20-25min，既能够保证素肉条良好的入味，也不至于卤煮时间过长，增加成本。
[0008]优选的，步骤S3中温水的温度为40-50℃，浸泡时间40-90min。
[0009]通过采用上述技术方案，用40-50℃的温水浸泡解冻素肉条，能够较快的对素肉条进行解冻，温度小于40℃时素肉条的解冻时间较长，降低工作效率，温度大于50℃时，容易将素肉条浸泡损坏，影响产品的质量。
[0010]优选的，步骤S4中控制油温保持在145℃-150℃，油炸的时间为4-6min。
[0011]通过采用上述技术方案，控制油温的温度保持在145℃-150℃，使素肉条在炸制时表面金黄，色泽良好，同时也能够定型，使素肉条保持较好的特定形状，油炸的时间为4-6min，既能保证素肉条表面金黄的色泽，也使素肉条不至于炸制时间过长表面过硬，影响素肉条酥软的口感。
[0012]优选的，步骤S5中卤煮后将素肉条在卤水中浸泡，浸泡的时间为10-15min。
[0013]通过采用上述技术方案，在卤制后，将素肉条进行浸泡，能够更好的利用余温对素肉条进行浸泡，使卤水的香味更好的浸透到素肉条内部，提升素肉条整体的肉味感，以降低生产成本，不超过15min以防止浸泡时间过长素肉条的表面损坏，影响产品的美观度。
[0014]优选的，步骤S5中素肉条在卤煮时不断的进行翻动且翻动的频率为1次/2-3min。
[0015]通过采用上述技术方案，在卤锅中卤煮时需不断的翻动素肉条且翻动的频率为1次/2-3min，使素肉条不易粘附在卤锅的内侧壁上，同时也使素肉条全方位的与卤水接触，使素肉条的各处的口味更佳的均匀，同时也不会因为翻动频率过高造成素肉条损坏。
[0016]优选的，步骤S5卤制时素肉条与卤水的重量比不大于1:4。
[0017]通过采用上述技术方案，为了保证素肉条卤煮的口感，每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量不大于1:4，能够使素肉条与卤水充分接触，使素肉条的口感更佳丰富，当每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量大于1:4，容易造成卤水的味道渗透不到素肉条内部，使素肉条口感较差。
[0018]优选的，步骤S5中素肉条摊凉至15℃以下。
[0019]通过采用上述技术方案，卤制好的素肉条摊凉至15℃以下，便于工作人员进行包装，同时15℃以下的温度，有利于素肉条的冷藏，防止细菌的快速滋生。
[0020]优选的，步骤S5中卤水包括如下重量份数的原料：水15-55份、糖0.5-2.3份，食盐0.2-1.3份，鸡精0.2-0.7份、味精0.2-0.8份、辣椒油0.2-1份、花椒粉0.02-0.15份、孜然粉0.05-0.12份。
[0021]通过采用上述技术方案，卤水采用上述配比使素肉条的咸甜适中、口感更佳、风味独特，孜然粉能够增加素肉制品的肉味口感，同时孜然粉还具有防腐杀菌的作用，增强素肉制品的自然保存期。
[0022]第二方面，本申请提供一种植源性蛋白素肉制品，采用如下的技术方案：一种植源性蛋白素肉制品，采用如上述所述的植源性蛋白素肉制品的加工工艺制作而成。
[0023]通过采用上述技术方案，采用大豆分离蛋白作为原料加工制成的素肉产品，以素食原料加工而成，也适合素食主义和高血压、高血脂等患者食用，能够满足不同人群对美味的需求。
[0024]综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.将素肉条做成特定的形状能够丰富素肉制品的外观，同时提高产品的附加值，对素肉条进行油炸使素肉条有咀嚼感，也为素肉条提供了脂肪感，口感接近肉味，同时也能更好的保持特定的形状，增强素肉制品的美观度，卤煮使素肉条口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，制作时，将素肉条先采用油炸后卤煮，能够使素肉条外酥里嫩，口感更加接近肉味，美味可口；2.为了保证素肉条卤煮的口感，每次放入卤锅素肉条的重量和卤水的重量不大于1:4，能够使素肉条与卤水充分接触，使素肉条的口感更加丰富；3.采用大豆分离蛋白作为原料加工制成的素肉产品，以素食原料加工而成，也适合素食主义和高血压、高血脂等患者食用，能够满足不同人群对美味的需求。
附图说明
[0025]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、原料混合：将包括以下重量份数的组分：水4-7份、大豆分离蛋白3.5-6份、植物油0.2-0.5份、淀粉1-1.5份、食用盐0.05-0.07份、紫苏0.02份、棕榈油0.03份进行搅拌混合均匀，得混合料；S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。2.根据权利要求1所述的植源性蛋白素肉制品的加工工艺，其特征在于：步骤S3中温水的温度为40-50℃，浸泡时间40-90min。3.根据权利要求2所述的植源性蛋白素肉制品的加工工艺，其特征在于：步骤S4中控制油温保持在145℃-150℃，油炸的时...

【专利技术属性】
技术研发人员：周富裕，田宏伟，张宇，黄晨晨，
申请(专利权)人：湖北周黑鸭食品工业园有限公司，
类型：发明
国别省市：