一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法技术

本发明专利技术公开了一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，包括准确称取一级大豆油250±0.1g、大豆分离蛋白50±0.1g、乳化水(常温)250±0.1g、食盐11±0.1g，并将一级大豆油倒入乳化机中，倒入同时开始计时，在计时开始后的10s内均匀倒入大豆分离蛋白，开启乳化机斩拌并在计时后的7‑15s内均匀倒入乳化水，对混合物进行斩拌并持续至计时1min节点，然后暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时，继续斩拌到计时节点5min时均匀加入食盐。本发明专利技术步骤较为简单，实施较为方便，检测成本低、实用性强，能够快速、便捷、准确地测定大豆分离蛋白的乳化持油能力，解决了目前行业内检测大豆分离蛋白乳化持油能力的难题。

【技术实现步骤摘要】
一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法
本专利技术涉及大豆分离蛋白乳化持油能力检测领域，特别是涉及一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法。
技术介绍
大豆分离蛋白的应用涉及到豆制品、肉制品、乳制品、烘焙制品、素食制品、高端营养制品等众多领域，其中主要的依据便是大豆分离蛋白所具备的不同的功能特性，包括乳化性、凝胶性、分散性、吸水性、发泡性等。乳化是指将两种以上的不相溶的物质，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体中，形成均匀分散体系的能力，蛋白质乳化性是指蛋白质能使水和油形成稳定的乳化液而起到乳化剂的作用，主要包括乳化能力和乳化稳定性。蛋白质的乳化能力是蛋白所能乳化脂肪油脂的体积，乳化稳定性是蛋白质维持乳化体系而不被破坏的能力，乳化性能取决于两个方面，一是蛋白质在油水界面的吸附而使界面张力降低，二是带电情况、结构以及由反絮凝的界面层产生的机械隔膜。大豆分离蛋白具有一定的乳化持油性，能够与脂肪、水形成稳定的乳化块状结构，在肉制品工业的应用中起到非常关键的作用。乳化持油能力强的大豆分离蛋白，具有优良的结合脂肪和水的能力，并且与盐溶性的肉蛋白形成形成稳定的乳化系统，另外在肉制品的加工制作中起到良好的填充作用，因此在肉制品加工应用方面，大豆分离蛋白既可以作为优良的乳化持油效果改进剂，又可以作为丰富的蛋白质营养源。所以，大豆分离蛋白的乳化持油能力对于肉制品的加工起到非常关键的影响，到目前为止，测定大豆分离蛋白乳化持油能力的方法有多种，包括离心法、分光光度法等等，但是大部分方法在应用到实际应用中的效果不是很理想，对于生产企业品控工作来说，大豆分离蛋白的乳化持油能力的检测需要缩短检测时间、精简检测程序、优化检测成本，对于测试成本昂贵、分析时间过长、程序复杂的方法一般都不会应用的实践当中，因此，需要一种检测方法，能够快速、便捷、准确地测定大豆分离蛋白的乳化持油能力，从而判定大豆分离蛋白乳化持油能力是否符合肉制品的加工应用，更好地服务于生产。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于为了更加方便、快速、准确地判断大豆分离蛋白乳化持油能力，以判定大豆分离蛋白是否能够满足肉制品加工要求而提供的一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法。本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的：一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，包括以下步骤：步骤一、准确称取一级大豆油250±0.1g、大豆分离蛋白50±0.1g、乳化水(常温)250±0.1g、食盐11±0.1g，并将一级大豆油倒入乳化机中，倒入同时开始计时；步骤二、在计时开始后的10s内均匀倒入大豆分离蛋白；步骤三、开启乳化机并在计时后的7-15s内均匀倒入乳化水；步骤四、对混合物进行斩拌并持续至计时1min节点，然后暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时；步骤五、继续斩拌到计时节点5min时均匀加入食盐；步骤六、当计时时间到6min时，暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子继续斩拌时间至7min；步骤七、斩拌结束，将乳化浆立即装入塑料太空杯中压实，重量在145-150g；步骤八、准备宽度比太空杯杯口宽2cm锡箔纸一张，将装好的杯子倒扣在锡箔纸上，放入冰箱冷藏1h后测试结果；步骤九：将乳化杯放置在质构仪探头下方，按照上述调整好的测试参数测定压力值，若压力值≥100g，则判定该批次大豆分离蛋白乳化持油能力较好，判定合格；若压力值＜100g，则判定该批次大豆分离蛋白乳化持油能力不合格。进一步的，通过秒表进行计时。进一步的，步骤七中装杯时应均匀、无缝隙、无气泡、刮平表面。进一步的，步骤九中所述质构仪探头为金属探头，其直径为0.5cm，测试所用参数为如下：测前速度(Pre-testspeed)：2.1mm/s检测速度(Testspeed)：0.8mm/s测后速度(Post-testspeed)：5.1mm/s距离(Distance)：5mmTroggertype：Auto(80-10-10)。进一步的，所述乳化机的斩拌转速为5000r/min本专利技术提供的快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法有益效果在于：步骤较为简单，实施较为方便，检测成本低、实用性强，能够快速、便捷、准确地测定大豆分离蛋白的乳化持油能力，解决了目前行业内检测大豆分离蛋白乳化持油能力的难题。具体实施方式下面结合实施例及对比例对本专利技术作进一步说明：实施例1一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，主要针对80目的大豆膳食纤维颗粒，包括以下步骤：步骤一、准确称取一级大豆油250.1g、大豆分离蛋白54.9g、乳化水(常温)249.9g、食盐11.0g、准备秒表一个，先将一级大豆油倒入乳化机中，立刻开始计时；步骤二、再均匀倒入大豆分离蛋白，在7s内完成；步骤三、开启乳化机(5档，转速为5000r/min)斩拌，然后立刻均匀倒入乳化水，在10s内完成；步骤四、斩拌时间至1min，暂停秒表，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时；步骤五、当斩拌时间到5min，均匀的加入食盐；步骤六、当计时时间到6min时，暂停秒表，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子继续斩拌时间至7min；步骤七、斩拌结束，将乳化浆立即装入塑料太空杯中压实。装杯时应均匀，无缝隙，无气泡，重量在149.1g，刮平表面，准备锡箔纸一张，宽度比杯口宽约2cm；步骤八、将装好的杯子倒扣在锡箔纸上，放入冰箱冷藏1h(从斩拌结束开始计时)后测试结果；步骤九、将乳化杯放置在质构仪探头下方，按照上述调整好的测试参数测定压力值。在本实施例中，测试时所用质构仪探头为金属探头直径为0.5cm，测试所用参数为：测前速度(Pre-testspeed)：2.1mm/s检测速度(Testspeed)：0.8mm/s测后速度(Post-testspeed)：5.1mm/s距离(Distance)：5mmTroggertype：Auto(80-10-10)。在本实施例中，所测压力值为158.9g，判定该批次大豆分离蛋白乳化持油能力较好，符合肉制品加工需要，判定合格。实施例2一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，包括以下步骤：步骤一、准确称取一级大豆油250.1g、大豆分离蛋白55.0g、乳化水(常温)250.0g、食盐11.1g、准备秒表一个，先将一级大豆油倒入乳化机中，立刻开始计时；步骤二、再均匀倒入大豆分离蛋白，在5s内完成；步骤三、开启乳化机(5档，转速为5000r/min)斩拌，然后立刻均匀倒入乳化水，在8s内完成；步骤四、斩拌时间至1min，暂停秒表，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时；步骤五、当斩拌时间到5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、准确称取一级大豆油250±0.1g、大豆分离蛋白50±0.1g、乳化水(常温)250±0.1g、食盐11±0.1g，并将一级大豆油倒入乳化机中，倒入同时开始计时；/n步骤二、在计时开始后的10s内均匀倒入大豆分离蛋白；/n步骤三、开启乳化机斩拌并在计时后的7-15s内均匀倒入乳化水；/n步骤四、对混合物进行斩拌并持续至计时1min节点，然后暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时；/n步骤五、继续斩拌到计时节点5min时均匀加入食盐；/n步骤六、当计时时间到6min时，暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子继续斩拌时间至7min；/n步骤七、斩拌结束，将乳化浆立即装入塑料太空杯中压实，重量在145-150g；/n步骤八、准备宽度比太空杯杯口宽2cm锡箔纸一张，将装好的杯子倒扣在锡箔纸上，放入冰箱冷藏1h后测试结果；/n步骤九：将乳化杯放置在质构仪探头下方，按照上述调整好的测试参数测定压力值，若压力值≥100g，则判定该批次大豆分离蛋白乳化持油能力较好，判定合格；若压力值＜100g，则判定该批次大豆分离蛋白乳化持油能力不合格。/n...

【技术特征摘要】
1.一种快速判定大豆分离蛋白乳化持油能力的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、准确称取一级大豆油250±0.1g、大豆分离蛋白50±0.1g、乳化水(常温)250±0.1g、食盐11±0.1g，并将一级大豆油倒入乳化机中，倒入同时开始计时；
步骤二、在计时开始后的10s内均匀倒入大豆分离蛋白；
步骤三、开启乳化机斩拌并在计时后的7-15s内均匀倒入乳化水；
步骤四、对混合物进行斩拌并持续至计时1min节点，然后暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子，继续斩拌，同时继续计时；
步骤五、继续斩拌到计时节点5min时均匀加入食盐；
步骤六、当计时时间到6min时，暂停计时，打开盖子刮壁，刮壁完成后，盖上盖子继续斩拌时间至7min；
步骤七、斩拌结束，将乳化浆立即装入塑料太空杯中压实，重量在145-150g；
步骤八、准备宽度比太空杯杯口宽2cm锡箔纸一张，将装好的杯子倒扣在锡箔纸上，放入冰箱冷藏1h后测试结果；
步骤九：将乳化杯放置在质构仪探头下方，按照上述调整好的测试参数测定压力值，若压力值≥100g，则判定该批次大...

【专利技术属性】
技术研发人员：张钊，李广庆，刘忠平，王才立，李翠芳，王丁超，
申请(专利权)人：山东嘉华保健品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37