一种马铃薯浑浊型饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种马铃薯浑浊型饮料及其制备方法，由马铃薯泥、水、蔗糖、柠檬酸、红枣粉末香精、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶制成；马铃薯泥由二乙酰酒石酸单甘酯、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、氯化钠和护色后的新鲜马铃薯切片制成。还提供了制备方法，将新鲜马铃薯切片护色预煮后，加二乙酰酒石酸单甘酯、单甘酯和蔗糖脂肪酸酯和氯化钠挤压制泥、巴氏杀菌，得到马铃薯泥，加水、蔗糖、柠檬酸和红枣粉末香精，用胶体磨细磨至黏度为449cp，得到马铃薯悬浊液，加入黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶均质后，罐装、脱气、灭菌，得到马铃薯浑浊型饮料。本发明专利技术制备的马铃薯浑浊型饮料色泽均匀，均一稳定，流动性好，酸甜适宜，香味浓厚，色香味协调。

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯浑浊型饮料及其制备方法
本专利技术属于马铃薯饮料
，具体涉及一种马铃薯浑浊型饮料及其制备方法。
技术介绍
马铃薯是全球仅次于水稻、玉米和小麦的第四大粮食作物，还是重要的蔬菜和工业原料兼用的经济农作物。马铃薯块茎营养丰富、全面，是人们日常生活中不可或缺的食材，被诸多国家誉为食品领域的“第二面包”、“地下苹果”。我国实施的“马铃薯主粮化战略”是确保我国粮食安全和全面营养化的重大举措。马铃薯精深加工是主粮化战略推进的关键环节，开发感官和营养品质为消费者乐于接受的多元化马铃薯主食产品,创新加工工艺，拓展马铃薯产品主食化途径，才能提高消费能力，打破马铃薯主粮化的瓶颈。目前，国内生产的马铃薯泥主要分为两种：一种是利用马铃薯全粉加水冲调而成。马铃薯全粉保质期可达2年之久，并且在加工过程中基本保持了细胞的完整性，复水后即可恢复性状，有着马铃薯泥的香味与沙口感，但是经历干燥和复水等工序时也会导致质构、风味的劣变和部分营养成分的破坏与流失。另一种是利用新鲜马铃薯经清洗、去皮、切片、护色、蒸制、制泥和灭菌等工艺制成的马铃薯湿泥。新鲜马铃薯泥几乎保留了马铃薯的全部营养，是营养与美味集为一体的新型食品。马铃薯湿泥一般通过两种方式贮存：一种是做成罐头制品，由于经过了杀菌、密封等工艺，在一定程度上延长了马铃薯湿泥的保质期，但同时也会使马铃薯泥原有的风味和口感受到杀菌过程的影响；另一种是采用冷冻的方式贮存，能够较好地保持马铃薯泥的口感和风味，虽然如今我国各大中城市已经基本上形成了完备的冷链贮藏与运输且速冻食品越来越得到人们的青睐，但是其居高不下的成本仍然令广大马铃薯泥制造商与销售商望而却步。近年来，在全球范围内饮料的类型呈现多元化发展，浑浊型饮料市场占有率逐年升高，替代澄清型饮料引领了市场新潮流。马铃薯泥浑浊型饮料是指马铃薯制泥后经过调配浑浊均匀的饮料，作为一种主粮化且营养均衡的产品，由于加工过程存在容易褐变、产生沉淀，风味和口感欠佳等多种因素，导致几乎没有成型的产品面世。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种马铃薯浑浊型饮料及其制备方法，该方法制备的马铃薯浑浊型饮料呈乳黄色，色泽均匀，均一稳定，流动性好，酸甜适宜，香味浓厚，色香味协调，易于接受。为解决上述技术问题、本专利技术采用的技术方案是：一种马铃薯浑浊型饮料，由以下重量份的原料制成：马铃薯泥12.5份～75份、水12.5份～75份、蔗糖5份～7份、柠檬酸0.02份～0.04份、红枣粉末香精0.1份～0.3份、黄原胶0.14份～0.18份、羧甲基纤维素钠0.14份～0.18份、卡拉胶0.2份～0.22份；所述马铃薯泥和水的质量比为1:1；所述马铃薯泥由以下质量分数的原料制成：二乙酰酒石酸单甘酯0.1％～0.5％、单甘酯0.1％～0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％～0.25％、氯化钠0.3％～0.7％，余量为护色后的新鲜马铃薯切片；护色所用的护色剂为等体积的质量分数为0.6％的柠檬酸水溶液和质量分数为0.06％的抗坏血酸水溶液的混合物。优选地，由以下重量份的原料制成：马铃薯泥50份、水50份、蔗糖6份、柠檬酸0.03份、红枣粉末香精0.2份、黄原胶0.16份、羧甲基纤维素钠0.16份、卡拉胶0.21份；所述马铃薯泥由以下质量分数的原料制成：二乙酰酒石酸单甘酯0.22％、单甘酯0.39％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、氯化钠0.5％，余量为护色后的新鲜马铃薯切片。本专利技术还提供了制备上述的马铃薯浑浊型饮料的方法，该方法为：S1、选用品质良好、外形平整、大小均匀、无机械伤、芽眼少的新鲜马铃薯，用清水冲洗，去皮后再用清水冲洗，切成新鲜马铃薯切片；S2、将S1中得到的新鲜马铃薯切片放入至护色剂中浸泡20min～30min后取出，得到护色后的新鲜马铃薯切片；S4、将S2中得到的护色后的新鲜马铃薯切片在温度为71℃～74℃的条件下预煮20min后，用清水冲洗冷却至新鲜马铃薯切片的中心温度为20℃时止，然后在温度为98℃的蒸汽条件下蒸制20min后，加入二乙酰酒石酸单甘酯、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和氯化钠，混拌均匀挤压制泥后，在温度为80℃的条件下巴氏杀菌30min，得到马铃薯泥；本专利技术选择了新鲜的马铃薯作为原料，相对于马铃薯干粉，能够更好的保留马铃薯的风味和营养，保持马铃薯的新鲜度和香味，防止营养流失；向马铃薯切片中加入护色剂质量分数为0.6％的柠檬酸水溶液和质量分数为0.06％的抗坏血酸水溶液可以起到护色的作用；柠檬酸是一种酸味剂具有护色、抑制褐变和稳定品质的作用，这是由于柠檬酸中的羰基可与多酚氧化酶中的Cu2+产生较强的鳌合作用，进而抑制制备马铃薯泥的过程中多酚氧化酶的活性，降低褐变速率；抗坏血酸是一种强还原剂，其作用机制是捕捉氧气，减少制备马铃薯泥的过程中氧化物的形成，防止褐变的出现；二乙酰酒石酸单甘酯、单甘酯和蔗糖脂肪酸酯能够起到乳化的作用；二乙酰酒石酸单甘酯可以减少马铃薯泥中自由流动的水，并与马铃薯淀粉作用降低淀粉分子的结晶度，同时通过络合作用形成新的复合体从而降低马铃薯泥的析水率，使其口感更佳，保质期更长；单甘酯是一种亲油性乳化剂，可以减少马铃薯制成马铃薯泥时受到的机械力作用，改变水、淀粉、油脂及蛋白质间的界面效应，起到润滑的作用，从而影响马铃薯泥的质构特性；蔗糖脂肪酸酯能够进入马铃薯淀粉的螺旋体结构，使自身脂肪基团与淀粉形成络合物，从而改善淀粉性能，防止老化析水，延长马铃薯泥的贮藏期；通过二乙酰酒石酸单甘酯、单甘酯和蔗糖脂肪酸酯的乳化作用，能够最大程度地保存马铃薯泥中细胞颗粒的完整性，最大限度地维持马铃薯的口感，保证适口性；氯化钠可通过影响脂质氧化产生醛类的过程，抑制马铃薯泥不良风味的产生，添加氯化钠对马铃薯泥中陈化味的抑制或消除具有明显效果；能够使得马铃薯泥制备后的常温存放仍然保持马铃薯的新鲜度，防止陈化味的产生，影响口感；S5、向S4中得到的马铃薯泥中加入水，混合均匀后，加入蔗糖、柠檬酸和红枣粉末香精，用胶体磨细磨至黏度为449cp时止，得到马铃薯悬浊液；本专利技术将马铃薯泥细磨至黏度为449cp时止，对马铃薯风味的保留和口感均效果显著，若细磨粒径过细，则马铃薯中的破碎细胞多，淀粉大量析出，导致黏度过大，进而丧失风味，若细磨粒径过大，则口感不佳，入口产生颗粒感；S6、向S5中得到的马铃薯悬浊液中加入黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶，混合均匀后，在压力为30MPa的高压均质机中均质处理2次，得到预成品；黄原胶由D-甘露糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸的高分子杂多糖构成，存在螺旋区，其增稠稳定机制一方面通过氢键与水作用，使胶体大分子分散在液相体系中，另一方面利用螺旋区域包裹马铃薯泥颗粒，从而防止马铃薯泥与水相分离；羧甲基纤维素钠是纤维素的羧甲基化衍生物，是一种无分支的链状分子，由D-吡喃葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成，通过增加体系粘度、降低水分流动性，从而提升饮料的稳定性；卡拉胶是一组或一族硫酸化半乳聚糖，溶于水可以形成粘度很高的溶液，并且能够本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马铃薯浑浊型饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：马铃薯泥12.5份～75份、水12.5份～75份、蔗糖5份～7份、柠檬酸0.02份～0.04份、红枣粉末香精0.1份～0.3份、黄原胶0.14份～0.18份、羧甲基纤维素钠0.14份～0.18份、卡拉胶0.2份～0.22份；所述马铃薯泥和水的质量比为1:1；/n所述马铃薯泥由以下质量分数的原料制成：二乙酰酒石酸单甘酯0.1％～0.5％、单甘酯0.1％～0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％～0.25％、氯化钠0.3％～0.7％，余量为护色后的新鲜马铃薯切片；护色所用的护色剂为等体积的质量分数为0.6％的柠檬酸水溶液和质量分数为0.06％的抗坏血酸水溶液的混合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯浑浊型饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：马铃薯泥12.5份～75份、水12.5份～75份、蔗糖5份～7份、柠檬酸0.02份～0.04份、红枣粉末香精0.1份～0.3份、黄原胶0.14份～0.18份、羧甲基纤维素钠0.14份～0.18份、卡拉胶0.2份～0.22份；所述马铃薯泥和水的质量比为1:1；
所述马铃薯泥由以下质量分数的原料制成：二乙酰酒石酸单甘酯0.1％～0.5％、单甘酯0.1％～0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05％～0.25％、氯化钠0.3％～0.7％，余量为护色后的新鲜马铃薯切片；护色所用的护色剂为等体积的质量分数为0.6％的柠檬酸水溶液和质量分数为0.06％的抗坏血酸水溶液的混合物。


2.根据权利要求1所述的一种马铃薯浑浊型饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：马铃薯泥50份、水50份、蔗糖6份、柠檬酸0.03份、红枣粉末香精0.2份、黄原胶0.16份、羧甲基纤维素钠0.16份、卡拉胶0.21份；
所述马铃薯泥由以下质量分数的原料制成：二乙酰酒石酸单甘酯0.22％、单甘酯0.39％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、氯化钠0.5％，余量为护色后的新鲜马铃薯切片。


3.一种制备如权利要求1或2所述的马铃薯浑浊型饮料的方法，其特征在于，该方法为：
S1、选用品质良好、外形平整、大小均匀、无机械伤、芽眼少的新鲜马铃薯，用清水冲洗，去皮后再用清水冲洗，切成新鲜马铃薯切片；
S2、将S1中得到的新鲜马铃薯切片放入至护色剂中浸泡20min～30min后取出，得到护色后...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩育梅，杨杨，包小兰，王绍帆，索慧敏，牛潇潇，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15