一种红枣山药酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种红枣山药酸奶及其制备方法。本发明专利技术的红枣山药酸奶的制备方法，包括：将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明专利技术的红枣山药酸奶不添加任何添加剂，组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

The invention relates to a red jujube yam yoghurt and a preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种红枣山药酸奶及其制备方法
本专利技术涉及发酵
，尤其是涉及一种红枣山药酸奶及其制备方法。
技术介绍
山药为薯蓣科植物薯蓣(DioscoreaoppositaThunb.)的块茎,是一种营养丰富的传统药食同源植物。《本草纲目》云：“山药性温、味甘平、无毒,健脾胃、益肺肾、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分,以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。目前，山药主要作为菜肴食用，部分研究将其应用于酸奶领域。例如，公开号为CN103766491A的中国专利申请公开了一种山药酸奶及其制备方法，该山药酸奶的原料组成包括：山药粒5-12％、白砂糖5-8％、稳定剂0.2-0.8％，余量为牛奶；其中，山药粒的制备方法如下：取山药去皮、护色、切粒，浸入质量浓度为4-8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2-4.5后，取出，即为山药粒。然而，将山药以山药粒的形式添加到酸奶中，无法充分发挥山药特有的风味和营养成分；此外，上述方法需要添加稳定剂来改善酸奶制品的质地、状态和口感，易引起消费者的担忧，不利于酸奶制品的推广应用。公开号为CN106538687A的中国专利申请公开了一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，其以山药和紫薯为原料经混合打浆、纤维素酶解、风味蛋白酶酶解、淀粉酶解、接种复合乳酸菌发酵、调味和后熟处理制得。该方法通过纤维素酶、风味蛋白酶和β-淀粉酶对原料进行酶解，虽然保证了产品整体体系的稳定性，然而制作工序较为繁琐，不利于工业化生产。此外，公开号为CN110537583A的中国专利申请公开了一种山药酸奶的制备方法，包括以下步骤：浸提：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出山药浆：磨制：分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆；发酵：将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25-35:60-70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；复配调味：向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可。上述方法通过特定的浸提工艺来克服山药酸奶均匀度较差、有析出、口感粗糙等缺陷，仍然存在制作工序繁琐、产品质量不稳定等问题。鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红枣山药酸奶及其制备方法，该红枣山药酸奶组织状态稳定，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。本专利技术提供一种红枣山药酸奶的制备方法，包括：将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。现有研究发现，山药具有粘性大、淀粉含量高等特性，以其为原料制备酸奶制品时容易存在产品稳定性不好、储存期间容易产生沉淀等缺陷。本专利技术通过添加红枣浆并采用上述六种特定的乳酸菌进行发酵，良好地解决了山药在作为酸奶原料时存在的上述缺陷，从而在无需进行酶解、浸提等繁杂操作的前提下，即可制备得到组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出的酸奶制品；特别是，经上述处理和发酵后，山药在酸奶中能够起到增稠作用，从而无需添加传统的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂等增稠剂来达到发酵后酸奶的增稠作用，进而实现了酸奶制品的“零添加”，产品更加天然、健康。在本专利技术的红枣山药酸奶中，山药含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶等多种成分以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效；红枣可补脾和胃，益气生津，对于胃虚食少，脾弱便溏，气血津液不足等有很好的帮助；益生菌一方面可提供营养物质，能协助人体合成多种维生素，如维生素B、维生素E、维生素K和肌醇、叶酸等，还可提高矿物元素的生物活性，促进机体生长，另一方面，益生菌还可改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡，对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用,可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病，此外益生菌还能提高免疫能力，其中乳酸杆菌和双歧杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等,能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。在本专利技术中，上述各乳酸菌可以通过普通市购等常规方式获得。其中，弯曲乳杆菌原料的菌数≥10×108cfu/g，保加利亚乳杆菌原料的菌数≥8×108cfu/g，嗜热链球菌原料的菌数≥6×108cfu/g，嗜酸乳杆菌原料的菌数≥6×108cfu/g，植物乳杆菌原料的菌数≥5×108cfu/g，干酪乳杆菌菌数原料的菌数≥5×108cfu/g。特别是，所述乳酸菌中弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌之间的质量比可以为(3-4)：(3-4)：(2-3)：(1-2)：(1-2)：(0.5-1)。本专利技术对所采用的碳源的具体种类不作严格限制，可以选自蔗糖、低聚果糖、麦芽糖中的至少一种，优选为蔗糖。此外，原料液中碳源的质量含量可以为4-10％，优选为6-10％，更优选为8％。在本专利技术中，可以将全脂乳粉与水混合均匀，制得上述牛乳；混合时，控制全脂乳粉与水的质量比为1：(4-6)，更优选为1：5。在本专利技术中，可以通过对红枣进行清洗、煮制、去核、磨浆、过滤，制得上述红枣浆；其中，可以控制所述煮制的时间为15-20min；此外，磨浆时，可以控制红枣与水的质量比为1：(4-6)，优选为1：5，从而保证最佳的黏度。在本专利技术中，可以通过对山药进行清洗、蒸制、去皮、磨浆、过滤，制得所述山药浆；其中，可以控制所述蒸制的时间为20-25min；磨浆时，可以控制山药与水的质量比为1：(4-6)，更优选为1：5，从而保证最佳的黏度。此外，对山药不作严格限制，优选为铁杆山药。在本专利技术中，均质时，可以控制均质压力为20-30MPa，优选为25MPa；杀菌时，可以控制杀菌温度为90-100℃，优选为95℃，杀菌时间为15-25min，优选为20min。进一步地，所述原料液中红枣浆的质量含量可以为15-20％；所述原料液中山药浆的质量含量可以为15-20％。在本专利技术中，接种时，可以控制接种量为0.5-2.5％，优选为1-2.5％，更优选为1％。此外，发酵时，可以控制发酵温度为32-42℃，发酵时间为6-10h，优选为8-10h。在上述条件制备的红枣山药酸奶的综合评价较佳。本专利技术还提供一种红枣山药酸奶，按照上述制备方法制备得到。本专利技术的实施，至少具有以下优势：1、本专利技术通过采用六种特定的乳酸菌，良好地解决了山本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣山药酸奶的制备方法，其特征在于，包括：/n将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；/n向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；/n其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌；/n优选地，所述原料液中碳源的质量含量为4-10％，进一步优选为6-10％，更优选为8％。/n

【技术特征摘要】
1.一种红枣山药酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；
向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；
其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌；
优选地，所述原料液中碳源的质量含量为4-10％，进一步优选为6-10％，更优选为8％。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌中弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌之间的质量比为(3-4)：(3-4)：(2-3)：(1-2)：(1-2)：(0.5-1)；
优选地，所述碳源选自蔗糖、低聚果糖、麦芽糖中的至少一种，更优选为蔗糖。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将全脂乳粉与水混合均匀，制得所述牛乳；
优选地，混合时，控制全脂乳粉与水的质量比为1：(4-6)，更优选为1：5。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，对红枣进行清洗、煮制、去核、磨浆、过滤，制得所述红枣浆；
优选地，控制所述煮制的时间为15-20min；
优选地，磨浆时，控制红枣与水...

【专利技术属性】
技术研发人员：左伟，杨树奇，孙丽萍，任增超，曹亚群，张巍巍，
申请(专利权)人：山东药品食品职业学院，
类型：发明
国别省市：山东;37