一种蜢子虾酱的加工工艺制造技术

本申请涉及虾酱制备的技术领域，具体公开了一种蜢子虾酱的加工工艺。蜢子虾酱的加工工艺采用了：原料的初处理、取500‑600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；盐渍、取原料初处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8‑13)的比例搅拌均匀；粉碎、搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；发酵、将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280‑300天，即得到蜢子虾酱。本申请的制备方法具有制备得到的蜢子虾酱口感较佳且含盐量低的优点。

Processing technology of a kind of shrimp paste with grasshopper seeds

【技术实现步骤摘要】
一种蜢子虾酱的加工工艺
本申请涉及虾酱制备的
，更具体地说，它涉及一种蜢子虾酱的加工工艺。
技术介绍
虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙以及各类维生素等多种营养成份，并且由于自身的鲜美，不仅可被使用于各类菜品的调料还可做出独特的美味小菜。而使用蜢子虾发酵制成的虾酱，在口感比常规大虾搅拌后发酵的虾酱更细腻、更鲜美；因此，蜢子虾酱更受沿海地区的人民喜爱。传统制作虾酱的方法通常将清洗干净的虾沥干后放入坛罐中，向坛罐内加入一定量的食盐，通常食盐：虾的质量比为2～3:10，连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。在虾酱的腌制中，过量的盐以保证在腌制虾酱的过程中，虾酱不易发生变质，但过量的盐分腌制得到的虾酱食用后，食盐摄取过量会造成高血压、肝肾疾病等一系列健康问题，容易埋下健康隐患。而采用低盐分进行鲜蜢子虾腌制，能够减少引起健康问题的可能，然而，低盐分腌制得到的虾酱在口感上逊于高盐分腌制得到的虾酱，不易被食用者接受。针对上述相关技术专利技术人认为需要一种制作低盐且口感较佳的虾酱的制作工艺。
技术实现思路
为了制作一种口感较佳且含盐量低的虾酱，本申请提供一种蜢子虾酱的加工工艺。本申请提供的一种蜢子虾酱的加工工艺采用如下的技术方案：所述蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：A1、原料的初处理：取500-600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；A2、盐渍：取A1处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8-13)的比例搅拌均匀；A3、粉碎：搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；A4、发酵:将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280-300天，即得到蜢子虾酱。通过采用上述技术方案，在步骤A3中将蜢子虾进行粉碎，使蜢子虾和食盐混合相对更均匀，同时，发酵可相对更充分；而经过步骤A4中长时间的发酵，因此，使蜢子虾的发酵更完全，物质转换较为彻底，蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸，蜢子虾所含钙质分解后成为钙，脂肪转化为脂肪酸，得到的虾酱滋味鲜美，酱质细腻。优选的，步骤A4、发酵中加入5-7份活化的啤酒酵母和0.2-0.3份丙酸钙一同发酵。通过采用上述技术方案，活化的啤酒酵母液在发酵蜢子虾时可一定程度的减小虾酱的腥味，使蜢子虾酱的口感相对更佳，丙酸钙可抑制发酵过程中细菌生长，减少蜢子虾酱在发酵过程中发生腐败的情况。优选的，步骤A4、发酵中还加入8-9份黄原胶或果胶进行发酵。通过采用上述技术方案，由于采用加入黄原胶或果胶，使得蜢子虾酱在发酵后成品的稳定性更高，并且使蜢子虾酱品尝的口感相对更佳，同时，可与丙酸钙协同进行防腐，减少蜢子虾酱腐坏的情况。优选的，蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1。通过采用上述技术方案，由于蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1，在该比例下，蜢子虾酱可保持相对较佳的口感，并且含盐量低。优选的，发酵完成后的蜢子虾酱按需求，灌装、包装以及入库。通过采用上述技术方案，可根据客户需求进行相应的灌装并包装入库。优选的，所述步骤A4发酵中加30-40份猴头菇一同发酵。通过采用上述技术方案，由于加入猴头菇，蜢子虾在发酵的过程中将猴头菇一同发酵，使发酵后的蜢子虾酱带有菇类的清香，同时，补充蜢子虾酱中营养物质，使蜢子虾酱的营养更丰富。所述猴头菇加工步骤如下：S1、猴头菇处理：将猴头菇用开水煮沸10-15分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活后的猴头菇；S2、浸渍液制备：取茶梗粉碎成粉末用沸水浸泡10-15分钟，过滤茶梗粉后得到浸渍液。S3、加工猴头菇：将步骤S1中灭活的猴头菇加入S2中制得的浸渍液和柠檬酸浸渍2-3小时后，取出猴头菇放置于60-70℃烘箱中烘干1-2小时，制得猴头菇。通过采用上述技术方案，由于采用S1中的煮沸使猴头菇灭活，减少在蜢子虾发酵过程中猴头菇带有的菌种使虾酱发生腐败的情况，S3中猴头菇放入浸渍液中浸渍，可使柠檬酸和茶梗中的茶多酚进入猴头菇中，而茶多酚可在发酵过程中抑制三甲胺的生成，并协同柠檬酸、丙酸钙一同抑制亚硝酸盐生成，同时减少直接加入柠檬酸抑制啤酒酵母活性的情况，使蜢子虾酱口感更佳且相对更健康。优选的，步骤S2中浸渍液制备中，粉碎茶梗前进行茶梗的预处理，将茶梗加入食用酒精中浸渍5分钟，过滤取出浸渍过的茶梗再进行粉碎。通过采用上述技术方案，由于采用将茶梗用食用酒精浸泡，可减少茶梗中的鞣酸和茶多酚，减少发酵过程中鞣酸和蜢子虾的蛋白质反应使人体不易吸收，同时，减少茶梗中浓郁苦涩味影响蜢子虾发酵后的口感。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用在步骤A3中将蜢子虾进行粉碎，使蜢子虾和食盐混合相对更均匀，同时，发酵可相对更充分；而经过步骤A4中长时间的发酵，因此，使蜢子虾的发酵更完全，物质转换较为彻底，蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸，蜢子虾所含钙质分解后成为钙，脂肪转化为脂肪酸，得到的虾酱滋味鲜美，酱质细腻。2、本申请中优选采用S1中的煮沸使猴头菇灭活，减少在蜢子虾发酵过程中猴头菇带有的菌种使虾酱发生腐败的情况，同时，柠檬酸可抑制亚硝酸盐的合成；S3中猴头菇放入浸渍液中浸渍，可使柠檬酸和茶梗中的茶多酚进入猴头菇中，而茶多酚可在发酵过程中抑制三甲胺的生成，并协同柠檬酸、丙酸钙一同抑制亚硝酸盐生成，同时减少直接加入柠檬酸抑制啤酒酵母活性的情况，使蜢子虾酱口感更佳且相对更健康。3、本申请的方法，通过加入黄原胶或果胶，使得蜢子虾酱在发酵后成品的稳定性更高，并且使蜢子虾酱品尝的口感相对更佳，同时，可与丙酸钙协同进行防腐，减少蜢子虾酱腐坏的情况。具体实施方式以下实施例对本申请作进一步详细说明。虾酱是由虾经过一系列发酵制得的发酵产品，虾酱的营养丰富因此深受沿海地区的人们喜爱。但是，虾酱在腌制过程中需要加入过量的食盐，但过量的盐分对人体的肾脏负担较大，容易埋下健康隐患。本申请人经过多次试验发现加入的食盐比例下降后，虾酱的腥臭味较大，随着发酵时间的延长，发酵得到的虾酱，腥臭味逐渐减小，发酵280-300天时，腥臭味维持在较低的范围，同时，发酵得到的虾酱酱质细腻，口感较佳。以下实施例中所采用的原料组分均源自市购，各原料组分的供应商及产品型号如表1所示。表1制备例制备例1取50g小麦浸泡于清水中，常温放置2天待小麦发芽后，取新鲜的麦芽并进行榨汁，制得麦汁；将麦汁煮沸加热后加入等量的白开水，冷却至室温后加入2g啤酒活性干酵母，搅拌均匀后倒入密闭的容器中，在20℃下发酵2小时，得到活化的啤酒酵母液。制备例2猴头菇加工步骤如下：S1、猴头菇处理：取200g干猴头菇用开水煮沸10分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活的猴头菇；S2、浸渍液制备：取20g茶梗粉碎成粉末过200目筛，取筛下物用500g沸水浸泡10分钟后过滤，取滤液，重复两次，汇聚得到1500g浸渍液；S3、加工猴头菇：将步骤S1中灭本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蜢子虾酱的加工工艺，其特征在于，所述蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：/nA1、原料的初处理：取500-600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；/nA2、盐渍：取A1处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8-13)的比例搅拌均匀；/nA3、粉碎：搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；/nA4、发酵:将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280-300天，即得到蜢子虾酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种蜢子虾酱的加工工艺，其特征在于，所述蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：
A1、原料的初处理：取500-600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；
A2、盐渍：取A1处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8-13)的比例搅拌均匀；
A3、粉碎：搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；
A4、发酵:将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280-300天，即得到蜢子虾酱。


2.根据权利要求1所述的一种蜢子虾酱的加工工艺，其特征在于：步骤A4发酵中加入5-7份活化的啤酒酵母和0.2-0.3份丙酸钙一同发酵。


3.根据权利要求1所述的一种蜢子虾酱的加工工艺，其特征在于：步骤A4发酵中还加入8-9份黄原胶或果胶进行发酵。


4.根据权利要求1所述的一种蜢子虾酱的加工工艺，其特征在于：蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1。


5.根据权利要求1所述的一种蜢子虾...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦增付，郭丽，孙战士，
申请(专利权)人：威海蓝色海域海洋食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37