一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法，蒜蓉小龙虾调料包括以下重量份组分：菜籽油10‑20份、鸡脂油10‑15份、奶油8‑15份、蒜蓉酱80‑100份、食用盐5‑8份、鸡精3‑6份、味精3‑6份、大蒜精油0.4‑0.6份、护色溶液1‑2份和山梨酸钾0.06‑0.08份；还包括以下重量百分比组分：L‑半胱氨酸溶液4‑6％。本发明专利技术还包括上述调料的制备方法。本发明专利技术的蒜蓉小龙虾调料味道鲜美，蒜香浓郁，色泽明亮，其制备过程简单易操作，提升了产品质量，有效解决了现有调料中蒜蓉颜色暗淡无食欲、蒜蓉风味欠佳、易出现褐变现象和保质期较短等问题。

A kind of garlic crayfish seasoning and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法
本专利技术涉及食品调料
，具体涉及一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法。
技术介绍
小龙虾，学名克氏原螯虾，肉质鲜美，弹性十足，风味独特，具有高蛋白、低脂肪等营养特性，因而广受人们的喜爱。近年来，小龙虾产业迅速增长，消费市场异常“火爆”，成为人们餐桌上的常备菜，但是对于厨艺欠佳的人往往是到餐馆食用，消费较高。随着调味品产业的发展，各种菜品调味料的出现为大众带来了便利，让普通人在家也能做出餐馆的味道。目前常见的小龙虾调料口味主要有麻辣、油焖、蒜蓉等，其中麻辣小龙虾及油焖小龙虾因口味辛辣，吃后肠胃常有不适，而蒜蓉味小龙虾因口感较为清淡，老少皆宜，且大蒜中不仅含有丰富的维生素、氨基酸、矿物元素等营养成分，而且含有特殊的抗菌、抗癌等活性物质，具有较高的营养价值，近年来大家对蒜蓉小龙虾喜好度不断提高。但现有大多数的蒜蓉小龙虾调料中的蒜蓉颜色暗黄、无光泽、制备出的蒜蓉小龙虾的蒜香味不足，这是因为在产品加工过程中大蒜常会出现绿变现象，导致产品中的蒜蓉颜色暗淡无食欲，而大蒜绿变色素是引起绿变的主要原因，由于大蒜绿变色素不稳定，在不同温度、pH值、盐、硫化物等因素条件下，会导致大蒜制备蒜蓉中出现不同程度的绿变，尤其是低温条件。目前，为防止蒜蓉小龙虾调料加工过程中蒜蓉绿变，常采用漂烫、护色剂、油脂等方法对蒜蓉进行处理。但漂汤温度大多为70-90℃，会消减蒜蓉的风味。此外，在后期储存中蒜蓉也会出现褐变现象，影响产品的外观品质，降低产品保质期。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法，蒜蓉小龙虾调料味道鲜美，蒜香浓郁，色泽明亮，其制备过程简单易操作，提升了产品质量，有效解决了现有调料中蒜蓉颜色暗淡无食欲、蒜蓉风味欠佳、易出现褐变现象和保质期较短等问题。为实现上述目的，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油10-20份、鸡脂油10-15份、奶油8-15份、蒜蓉酱80-100份、食用盐5-8份、鸡精3-6份、味精3-6份、大蒜精油0.4-0.6份、护色溶液1-2份和山梨酸钾0.06-0.08份；还包括以下重量百分比组分：L-半胱氨酸溶液4-6％。进一步，蒜蓉小龙虾调料包括以下重量份组分：菜籽油15份、鸡脂油13份、奶油11份、蒜蓉酱90份、食用盐6份、鸡精5份、味精5份、大蒜精油0.5份、护色溶液2份和山梨酸钾0.07份。进一步，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖6-8％、壳聚糖1-1.5％和沙蒿籽胶0.6-0.8％。进一步，蒜蓉小龙虾调料还包括以下重量百分比组分：L-半胱氨酸溶液5％。进一步，L-半胱氨酸溶液浓度为5-10wt％。上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1-2混合，在340-355MPa、35-45℃条件下渗透处理6-9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入10-15wt％的菜籽油，在32-38℃温度下斩切成3-4mm的粒状蒜蓉，然后在32-38℃温度下加入L-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至128-135℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制15-20min，待温度降至90-95℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制2-4min，得中间料：(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌2-3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌3-5min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。进一步，步骤(1)中，浸渍液包括以下重量份原料：D-异抗坏血酸钠10-15份、柠檬酸3-6份、焦亚硫酸钠2-4份和水75-85份。进一步，步骤(1)中，料液比为1:1。进一步，步骤(4)中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。综上所述，本专利技术具有以下优点：1、本专利技术的蒜蓉小龙虾调料味道鲜美，蒜香浓郁，色泽明亮，其制备过程简单易操作，克服了调料易变色的问题，提升了产品质量，延长产品保质期，有效解决了现有调料中蒜蓉颜色暗淡无食欲、蒜蓉风味欠佳、易出现褐变现象和保质期较短等问题，符合消费者口味，广受大众喜爱，具有广阔的市场前景。2、在风味上通过高压渗透处理，可以抑制大蒜绿色素生成，也可避免热烫导致蒜蓉风味损失；同时，通过添加大蒜精油、奶油补充了热加工后散失的大蒜风味，产品蒜味浓郁、口感醇厚丰富，更受小朋友喜爱。3、在色泽上，通高压渗透处理后混合菜籽油恒温斩拌、L-半胱氨酸恒温搅拌，能有效防止大蒜加工过程中变绿，避免低温加速绿变的问题，同时调料中通过添加D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和焦亚硫酸钠制成的浸渍液以及添加蔗糖、壳聚糖、沙蒿籽胶制备的护色液，在蒜蓉表面形成一层保护膜，达到护色的作用，防止调料货架期的褐变，延长保质期。具体实施方式实施例1一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油12份、鸡脂油10份、奶油8份、蒜蓉酱80份、食用盐5份、鸡精3份、味精4份、大蒜精油0.4份、护色溶液1份和山梨酸钾0.06份；还包括以下重量百分比组分：浓度为5wt％的L-半胱氨酸溶液4％。其中，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖6％、壳聚糖1％和沙蒿籽胶0.6％。上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1混合，在350MPa、40℃条件下渗透处理9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；浸渍液包括以下重量份原料：D-异抗坏血酸钠15份、柠檬酸6份、焦亚硫酸钠4份和水85份；(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入10wt％的菜籽油，在32℃温度下斩切成4mm的粒状蒜蓉，然后在32℃温度下加入L-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至128℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制15min，待温度降至90℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制4min，得中间料：(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌3min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。其中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。实施例2一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油15份、鸡脂油13份、奶油11份、蒜蓉酱90份、食用盐6份、鸡精5份、味精5份、大蒜精油0.5份、护色溶液2份和山梨酸钾0.07份；还包括以下重量百分比组分：浓度为6wt％的L-半胱氨酸溶液5％。其中，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖5％、壳聚糖1.2％和沙蒿籽胶0.7％。上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1混合，在340MPa、40℃条件下渗透处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，包括以下重量份组分：菜籽油10-20份、鸡脂油10-15份、奶油8-15份、蒜蓉酱80-100份、食用盐5-8份、鸡精3-6份、味精3-6份、大蒜精油0.4-0.6份、护色溶液1-2份和山梨酸钾0.06-0.08份；/n还包括以下重量百分比组分：L-半胱氨酸溶液4-6％。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，包括以下重量份组分：菜籽油10-20份、鸡脂油10-15份、奶油8-15份、蒜蓉酱80-100份、食用盐5-8份、鸡精3-6份、味精3-6份、大蒜精油0.4-0.6份、护色溶液1-2份和山梨酸钾0.06-0.08份；
还包括以下重量百分比组分：L-半胱氨酸溶液4-6％。


2.如权利要求1所述的蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，包括以下重量份组分：菜籽油15份、鸡脂油13份、奶油11份、蒜蓉酱90份、食用盐6份、鸡精5份、味精5份、大蒜精油0.5份、护色溶液2份和山梨酸钾0.07份。


3.如权利要求1或2所述的蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，所述护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖6-8％、壳聚糖1-1.5％和沙蒿籽胶0.6-0.8％。


4.如权利要求1所述的蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，还包括以下重量百分比组分：L-半胱氨酸溶液5％。


5.如权利要求1或4所述的蒜蓉小龙虾调料，其特征在于，所述L-半胱氨酸溶液浓度为5-10wt％。


6.权利要求1-5任一项所述的蒜蓉小龙虾调料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1-2混合，在340-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：李镓，贾碧洪，陈鸿岩，马博伦，张小波，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51