一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，包括如下步骤：1）采茶；2）萎凋；3）静置；4）揉捻；5）解块；6)发酵；7）机械理条；8)三次烘干；9)拣梗；10)再次烘干。创立独立式分散发酵（即采用独立木框），使用云南特有青木制备的发酵框进行发酵，通过使用专门针对大叶种茶的特制萎调槽萎调，同时改进传统发酵工艺模式，萎调和发酵的关键控制工艺；高山大叶种茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅，高山大叶种茶的苦涩味极小，随之而来的就是甘甜；入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，甘甜韵味久留于口腔、喉头，正是韵不深，不足为厚礼。

【技术实现步骤摘要】
一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺
本专利技术属于红茶制备
，具体涉及一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺。
技术介绍
红茶是是我国第二大茶系，但是直到清代出现，云南生产的滇红工夫茶创于1938年，首批茶叶即远销英国伦敦，并且深受英国女王喜爱。云南大叶种茶是中国著名茶树良种，主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。凤庆大叶种又名凤庆长叶茶，凤庆种产于云南省凤庆县，主要分布在滇西与滇南茶区1984年审定为国家级良种，是制作滇红茶的优选原料。1939年，茶叶专家冯绍裘先生到凤庆创建了顺宁茶厂，也就是现在的滇红集团公司，其生产的滇红茶享誉海内外，曾作为国礼赠予英国女王、斯里兰卡总统和总理等外国政要。滇红茶制作工艺也慢慢趋于定性，在中国第四批非物质文化遗产项目中，滇红茶的加工，一般由萎凋、揉捻、发酵、干燥四个制作工艺。茶是是我国第二大茶系，但是直到清代出现，云南生产的滇红工夫茶创于1938年，首批茶叶即远销英国伦敦，并且深受英国女王喜爱。云南大叶种茶是中国著名茶树良种，主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。凤庆大叶种又名凤庆长叶茶，凤庆种产于云南省凤庆县，主要分布在滇西与滇南茶区1984年审定为国家级良种，是制作滇红茶的优选原料。1939年，茶叶专家冯绍裘先生到凤庆创建了顺宁茶厂，也就是现在的滇红集团公司，其生产的滇红茶享誉海内外，曾作为国礼赠予英国女王、斯里兰卡总统和总理等外国政要。滇红茶制作工艺也慢慢趋于定性，在中国第四批非物质文化遗产项目中，滇红茶的加工，一般由萎凋、揉捻、发酵、干燥四个制作工艺。利用云南大叶种茶制作黑茶-普洱茶已经是非常成熟的工艺了，但是如何利用原生态高海拔大叶种茶制作滇红茶则是一种新的尝试，虽然目前已有部分茶企或茶农开始尝试利用高山大叶种茶树资源制作滇红茶，但其都只是在传统滇红茶制作工艺上进行的尝试，茶树品种也杂乱无章，无论从茶叶品种、生长环境、采摘标准、制作工艺等都未做到独具特色。亟待专利技术一种利用云南大叶种茶制作滇红茶的新工艺来解决上述技术问题。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种高山云南大叶种滇红茶新型加工工艺，加工获得的高山大叶种滇红茶具有花香味浓，色泽乌黑、外形饱满、甘甜持久等特点。具体技术方案是：一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，包括如下步骤：1）采茶：采摘海拔1800~2000m的原生态茶园云南大叶种茶茶青，采摘标准为一芽二叶的新鲜茶叶；2）萎凋：将步骤1)中采摘的新鲜茶叶经萎凋至萎凋叶含水量在38~41%；3）静置：将萎调后的茶叶放入揉捻机筒内静置；4）揉捻：静置后的茶叶进行采用揉捻机轻揉28min，然后加压方式揉捻35min；5）解块；6)发酵；采用云南特有青木制作的独立木框进行发酵；7）机械理条：发酵后的茶放入理条机械，采用半理调方式；8)三次烘干；循环式三次毛火烘干；9)拣梗；10)再次烘干。原生态高山大叶种茶，海拔1800-2000之间,山险路远采摘难度大，连片面积稀少，茶园管理费用高昂贵，一般一年只春季采摘，偶尔秋季采摘，产量十分稀少。高山大叶种在外形、口感、香气、韵味等方面都与普通的低海拔地台茶有着较大的区别。凤庆位于云南省的西南部，是世界著名的“滇红”之乡。也是世界种茶的原生地之一。凤庆素有“山有多高、水有多高、四季如春”之称，其特殊的立体气候状况孕育了凤庆复杂多样的生态环境和植被类型，其是世界古茶树群落中心，拥有茶王之母—锦绣茶王，有3200多年的历史，它是凤庆栽培型古茶树的代表，也是世界上发现的最粗大古茶树。高山大叶种茶的生长环境特殊，生长在高海拔原生态茶园，茶园树种繁多，土质为树叶腐烂后的有机黑土，土质松软营养物质丰富，体现了生物多样性，高山大叶种茶叶子相对比低海拔台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少，高山大叶种茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、香气独特、柔韧性好；它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，红茶色素的一部分能溶于水中，因此会形成红色的茶汤。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程，同时红茶中所特有的一些高沸点的芳香物质也被保留在红茶中，形成红茶的色香味品质。其次，高山大叶种茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅，高山大叶种茶的苦涩味极小，随之而来的就是回甘；再其次，高山大叶种茶香气深沉而厚重，停留时间长，融合多种香型，其中山林气清鲜而高扬，花香极具穿透力和爆发力等；最后，入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，甘甜韵味久留于口腔、喉头，正是韵不深，不足为厚礼。采摘以一芽两叶为主，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，然后进行萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程中使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋至萎凋叶含水量在38~41%，该程度比一般滇红茶萎调失水要多，这主要是因为首先是高山大叶种茶茶叶较为肥大，平均气温低，其含水量较一般的低海拔地台茶叶较高，其次，由于本专利技术发酵环节采用独特的独立式发酵，其萎调失水量比一般发酵要多。再次，在本专利技术的技术方案中尽可能的减少了长时间高温干燥对高山大叶种茶茶叶的影响，采用短时多次循环的干燥模式,因此前期的萎调失水量要较高一些。红茶揉捻的目的，是使茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，促进一系列化学反应的发生，利于发酵的顺利进行。揉捻前将萎调后的茶叶先放入揉捻机的揉捻筒内静置，静置的目的是使萎调后的茶叶在自然状态下均匀回软，防止揉捻时破碎，以起到保证高山大叶种滇红茶的外形完好，而平铺放置在地上的回软效果不如放置在一定密闭空间的效果好。放置后的茶叶采用轻柔+重揉的揉捻工序。鲜叶揉捻完毕后进行解块，尽快将成团的茶叶分开，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。发酵是红茶制作的独特阶段，也是本专利技术的最重要环节，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红色的氧化聚合物-红茶色素。因此本专利技术提出了一种独特的发酵模式，采用独特的发酵工艺,独特的发酵工具采用云南特有青木（别名：水冬瓜树）制作宽50cm×长70cm×高10cm独立木框发酵。拣梗采用人工或风选进行拣梗。进一步，优选的是，所述步骤1）中采摘的为云南凤庆县高海拔原生态的云南大叶种茶，树龄在100年以上。进一步，优选的是，所述步骤2）的萎调采用萎调槽萎凋方式，萎调温度24~35℃，萎调时间9~12h。...

【技术保护点】
1.一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，其特征在于,包括如下步骤：/n1）采茶：采摘海拔1800~2000m的原生态茶园云南大叶种茶茶青，采摘标准为一芽二叶的新鲜茶叶；/n2）萎凋：将步骤1)中采摘的新鲜茶叶经萎凋至萎凋叶含水量在38~41%；/n3）静置：将萎调后的茶叶放入揉捻机筒内静置；/n4）揉捻：静置后的茶叶进行采用揉捻机轻揉28min，然后加压方式揉捻35min；/n5）解块；/n6）发酵；采用云南特有青木制作的独立木框进行发酵；/n7）机械理条：发酵后的茶放入理条机械，采用半理调方式；/n8)三次烘干；循环式三次毛火烘干；/n9)拣梗；/n10)再次烘干。/n

【技术特征摘要】
1.一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，其特征在于,包括如下步骤：
1）采茶：采摘海拔1800~2000m的原生态茶园云南大叶种茶茶青，采摘标准为一芽二叶的新鲜茶叶；
2）萎凋：将步骤1)中采摘的新鲜茶叶经萎凋至萎凋叶含水量在38~41%；
3）静置：将萎调后的茶叶放入揉捻机筒内静置；
4）揉捻：静置后的茶叶进行采用揉捻机轻揉28min，然后加压方式揉捻35min；
5）解块；
6）发酵；采用云南特有青木制作的独立木框进行发酵；
7）机械理条：发酵后的茶放入理条机械，采用半理调方式；
8)三次烘干；循环式三次毛火烘干；
9)拣梗；
10)再次烘干。


2.根据权利要求1所述的一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，其特征在于：所述步骤1）中采摘的为云南凤庆县高海拔原生态的云南大叶种茶，树龄在100年以上。


3.根据权利要求1所述的一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，其特征在于：所述步骤2）的萎调采用萎调槽萎凋方式，萎调温度24~35℃，萎调时间9~12h。


4.根据权利要求3所述的一种云南大叶种滇红茶新型加工工艺，其特征在于：所述萎调槽为特制萎调槽，萎调槽：长10米，宽1.6米，高1.8米，茶叶摊晾高度为15公分，茶叶底部使用头层食品级尼龙网底...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海龙，
申请(专利权)人：云南龙泉茶业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南;53