柔和酱香型白酒制造技术

本发明专利技术公开了一种柔和酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)下沙；(2)糙沙；(3)轮次酒；(4)储藏；(5)勾调。本发明专利技术柔顺酱香型白酒生产过程中采用的大曲粉在制备过程中添加了糟醅及菌液，强化了曲粉中微生物发酵作用，使得高粱发酵更加完全，降低了生产成本，提升酱香型白酒品质。本发明专利技术生产的柔和酱香型白酒，口感柔和，品质优良。

【技术实现步骤摘要】
柔和酱香型白酒
本专利技术涉及白酒酿造
，具体涉及一种柔和酱香型白酒及其酿造工艺。
技术介绍
酱香型白酒具有“酱香突出、淡雅细腻、酒体丰满、空杯留香”的特点，深受广大消费者的青睐。独特的风味与复杂的生产工艺密切相关，酱香型白酒的整个酿酒过程，经过两次投料、加曲拌和、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑工序，在窖池和环境中微生物族群的共同作用下，产生特殊的呈酱香味物质，经八次发酵接取七次原酒，完成一个完整的生产工艺。优质酱香酒酒体特点为无色或微黄色、透明晶亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、口味醇厚、层次感丰富、回味悠长，喝后有一种意犹未尽的感觉。同时酒花多而晶莹剔透，挂杯良好，空杯留香，经久不散。由于酱香酒特殊的制作工艺，具有喝后口不干头不疼等特点，对身体有益无害。目前，虽然人民的生活水平日益提高，但是优质的酱香型白酒价格昂贵，多数消费者只能望而却步。其原因在于，传统酱香型白酒生产工艺，优质酒的产量不高。中国专利技术专利CN104726307B公开了一种柔和酱香型白酒及其生产方法，其生产的酱香型性白酒品质优良，口感柔和。但是其生产工艺中在第五轮次蒸酒结束、摊凉拌曲后增加了续沙操作，增加了整生产工艺的高粱用量及人工成本，必然会提升酱香型白酒的价格。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种柔和酱香型白酒。本专利技术在CN104726307B基础上进行进一步研发，专利技术人发现虽然其生产的酱香型白酒品质优良，口感柔和，但增加的续沙操作极大的增加了高粱用量和人工成本。为解决降低生产成本和提升酱香型品质问题，专利技术人的初步构思是在生产过程中使用特制的高温大曲，使得高粱充分发酵，从而降低酱香型白酒的生产成本及提升酱香型白酒品质的技术问题。依据上述专利技术构思，本专利技术的技术方案如下：一种柔和酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；称取下沙高粱质量10～15％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120min，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95～100℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒精度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10～15％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95～100℃热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒精度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120～150min；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95～100℃的热水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1～2kg的谷壳，然后进行上甑，优选的，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40～60min，蒸馏气压0.05～0.08MPa，进行蒸酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33d；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；(4)储藏：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏4～10年，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；(5)勾调：将贮藏后的七个轮次酒按以下重量份比例进行组合勾调；一轮次原酒1～5份、二轮次原酒6～15份、三轮次原酒15～25份、四轮次原酒20～25份、五轮次原酒15～20份、六轮次原酒5-10份、七轮次原酒2～8份，即得所述柔和酱香型白酒。所述步骤(3)的第一、二、三、四、五、六轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。所述大曲粉采用下述工艺制备而成：S1磨碎：将小麦粉碎成粗麦粉，细粉占30～40％，表皮占60～70％。S2拌曲配料：制曲原料为粗麦粉、母曲、糟醅、水；其中母曲重量为粗麦粉量的5～10％，糟醅重量为粗麦粉重量的3～6％，水重量为粗麦粉重量的30～50％。S3踩制成型：在曲模底部铺上一层粗麦粉，将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲，结束后将曲块平放凉置，凉置时间1～3小时。S4入仓堆积：靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲块排列方向要错开，互成垂直交叉。S5仓内发酵：曲块进仓发酵7～10天，曲块品温在60～65℃，进行第一次翻曲，第一次翻曲后7～10天，曲块品温达到55～60℃，进行第二次翻曲。S6拆曲：曲块发酵满40～60天后，拆净粘附在曲块上的曲草，将拆出的曲块运入干燥的曲仓内，贮存150～180天。S7磨曲：从贮存时间达标的曲仓，将曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎，即得大曲粉，粉碎颗粒直径1～3mm。优选的，所述大曲粉采用下述工艺制备而成：S1磨碎：将小麦粉碎成粗麦粉，细粉占20～30％，块皮占70～80％。S2拌曲配料：制曲原料为粗麦粉、母曲、糟醅、水、菌液；其中，母曲重量为粗麦粉量的5～10％，糟醅重量为粗麦粉重量的3～6％，水重量为粗麦粉重量的30～50％，菌液重量为粗麦粉重量的0.1～0.2％；S3踩制成型：在曲模底部铺上一层粗麦粉，将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲，结束后将曲块平放凉置，凉置时间1～3小时；S4入仓堆积：靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲块排列方向要错开，互成垂直交叉；S5仓内发酵：曲块进仓发酵7～10天，曲块品温在60～65℃，进行第一次翻曲，第一次翻曲后7～10天，曲块品温达到55～60℃，进行第二次翻曲；S6拆曲：曲块发酵满40～60天后，拆净粘附在曲块上的曲草，将拆出的曲块运入干燥的曲仓内，贮存150～180天；S7磨曲：从贮存时间达标的曲仓，将曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎，即得大曲粉，粉碎颗粒直径1～3mm。所述菌液采用下述方法制备而成：称取40～60g粗麦粉，加入1000～2000mL水，然后加入0.3～0.5g酶，搅拌均匀，装在容器中，密封静置4～6h，于100～1120℃下灭菌30～50min，灭完菌后，冷却到室温，得培养基，在无菌条件下，将6～8株菌种接到培养基中，接种量为5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；称取下沙高粱质量10～15％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120min，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95～100℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒精度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10～15％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；/n(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95～100℃热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒精度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120～150min；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95～100℃的热水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；/n(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1～2kg的谷壳，然后进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40～60min，蒸馏气压0.05～0.08MPa，进行蒸酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33d；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；/n(4)储藏：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏4～10年，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；/n(5)勾调：将贮藏后的七个轮次酒按以下重量份比例进行组合勾调；一轮次原酒1～5份、二轮次原酒6～15份、三轮次原酒15～25份、四轮次原酒20～25份、五轮次原酒15～20份、六轮次原酒5-10份、七轮次原酒2～8份，即得所述柔和酱香型白酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；称取下沙高粱质量10～15％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120min，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95～100℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒精度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10～15％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；
(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95～100℃热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒精度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120～150min；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95～100℃的热水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；
(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1～2kg的谷壳，然后进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40～60min，蒸馏气压0.05～0.08MPa，进行蒸酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33d；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；
(4)储藏：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏4～10年，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；
(5)勾调：将贮藏后的七个轮次酒按以下重量份比例进行组合勾调；一轮次原酒1～5份、二轮次原酒6～15份、三轮次原酒15～25份、四轮次原酒20～25份、五轮次原酒15～20份、六轮次原酒5-10份、七轮次原酒2～8份，即得所述柔和酱香型白酒。


2.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)的第一、二、三、四、五、六轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。


3.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述大曲粉采用下述工艺制备而成：
S1磨碎：将小麦粉碎成粗麦粉，细粉占30～40％，表皮占60～70％；
S2拌曲配料：制曲原料为粗麦粉、母曲、糟醅、水；其中，母曲重量为粗麦粉量的5～10％，糟醅重量为粗麦粉重量的3～6％，水重量为粗麦粉重量的30～50％；
S3踩制成型：在曲模底部铺上一层粗麦粉，将搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱柏民，
申请(专利权)人：贵州国招酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52