一种青稞原浆啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及啤酒制备工艺技术领域，具体涉及一种青稞原浆啤酒，包括总投料青稞麦芽占60‑80％；大麦芽占20‑40％；酒花添加以α‑酸总量计10‑20ppm；啤酒酵母添加量是12‑20百万个/mL活细胞数；氯化钙的添加量是100‑130ppm；乳酸的添加量是180‑250ppm；木聚糖酶的添加量是10‑20ppm；β‑葡聚糖酶的添加量是20‑40ppm；中性蛋白糖酶的添加量是10‑20ppm；硫酸锌1.0‑2.0ppm；总料水比1:(4.3‑5.0)。本发明专利技术有益效果：采用青稞麦芽为主要原料的原浆啤酒(全麦芽)，可以采用浸出糖化法，减少大米等辅料煮出糖化的能耗，青稞原浆啤酒采用更少的酶制剂或加工助剂，降低各种辅料成本；降低麦皮涩味、非生物稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种青稞原浆啤酒及其制备方法
本专利技术涉及啤酒制备工艺
，具体涉及一种青稞原浆啤酒及其制备方法。
技术介绍
青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，主要在西藏、云南、青海一带通称青稞。它是藏族人的主要粮食作物，传统上用于制作糌粑和青稞酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青稞突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青稞常被用作工业化酿制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等丰富的营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质，上述物质在青稞原浆啤酒中的成分也远远高于其它普通啤酒。青稞原浆啤酒采用西藏当地无污染的优质泉水和极富营养价值的青稞为主要原料(≥55％)酿制而成。以青稞为原料酿制的啤酒自然拥有独特的功效，饮用它可以达到降血脂、调节血糖、有益肠道、提高免疫力等保健功效。公开号为CN1629271，名称为“青稞啤酒及其制备方法”的专利技术专利，该专利技术专利原料选自青稞麦芽、麦芽、辅料，所述的辅料为大米、大麦、玉米、小麦、糖浆、青稞、白砂糖。该专利技术专利青稞啤酒的制备工艺包括：麦汁在一定压力下加压煮沸，酒花分三次添加等。该工艺制成的青稞啤酒，泡沫洁白细腻，持久挂杯，既有啤酒花的香味，柔和协调的口感，又有青稞的芳香和保健功效。然而，现有的青稞啤酒的制备都是采用辅料(大米等)，且均采用煮出糖化、啤酒过滤过程，增加了啤酒的生产能耗、增加成本。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种青稞原浆啤酒及其制备方法，它可以实现至少一定程度上解决现有技术的问题。为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种青稞原浆啤酒，包括如下以重量百分比计的原料：总投料青稞麦芽占60-80％；大麦芽占20-40％；酒花添加以α-酸总量计10-20ppm；啤酒酵母添加量是12-20百万个/mL活细胞数；氯化钙的添加量是100-130ppm；乳酸的添加量是180-250ppm；木聚糖酶的添加量是10-20ppm；β-葡聚糖酶的添加量是20-40ppm；中性蛋白糖酶的添加量是10-20ppm；硫酸锌1.0-2.0ppm；总料水比1:(4.3-5.0)。优选地，所述青稞为藏青320#、148#。优选地，所述麦芽包括浅色大麦芽20-40％、焦香麦芽3％-5％。优选地，所述水采用西藏无污染的地下水，总硬度在4-8.5°dh，PH7.2-8.3。如上所述一种青稞原浆啤酒的制备方法，包括原料粉碎、糖化、发酵、灌装，具体步骤内容如下：A、粉碎工艺：全部采用湿法粉碎；B、糖化工艺：包括糖化、麦汁过滤、煮沸等工序；所述的糖化工序：在50-52℃的水温度条件下，在糖化锅加入总投料量100％混合粉碎物，在按常规糖化工艺进行糖化；C、发酵工艺：是指上述麦汁煮沸后，在回旋沉淀槽中静止20-30分钟后析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到7-9℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再按发酵工艺进行发酵；原浆啤酒免去过滤过程，啤酒指标按GB/4927中“浊啤”执行，所以啤酒浊度混为佳，无需清亮；E、青稞原浆啤酒的灌装工艺同普通啤酒灌装工艺，从发酵罐底接酒。与现有技术相比，本专利技术所带来的有益技术效果表现在：1、采用青稞麦芽为主要原料的原浆啤酒(全麦芽)，可以采用浸出糖化法，减少大米等辅料煮出糖化的能耗，青稞原浆啤酒采用更少的酶制剂或加工助剂，降低各种辅料成本；2、青稞原浆啤酒的制备工艺避免了以下技术难题：A、降低麦皮涩味：浸出糖化法比煮出糖化法减少更多涩味的浸出，青稞啤酒突出的缺陷之一随着青稞用量的增加而啤酒的涩味就加重，影响风味稳定性；B、非生物稳定性：原浆啤酒属“浊啤”，所以对啤酒的非生物稳定性无需考虑，这样免去添加不必要的稳定剂，原浆啤酒的品质更好。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术中糖化工艺曲线示意图。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例参阅图1，一种青稞原浆啤酒，包括如下以重量百分比计的原料：总投料青稞麦芽占60-80％；大麦芽占20-40％；酒花添加以α-酸总量计10-20ppm；啤酒酵母添加量是12-20百万个/mL活细胞数；氯化钙的添加量是100-130ppm；乳酸的添加量是180-250ppm；木聚糖酶的添加量是10-20ppm；β-葡聚糖酶的添加量是20-40ppm；中性蛋白糖酶的添加量是10-20ppm；硫酸锌1.0-2.0ppm；总料水比1:(4.3-5.0)。优选地，所述青稞为藏青320#、148#。优选地，所述麦芽包括浅色大麦芽20-40％、焦香麦芽3％-5％。优选地，所述水采用西藏无污染的地下水，总硬度在4-8.5°dh，PH7.2-8.3。如上所述一种青稞原浆啤酒的制备方法，包括原料粉碎、糖化、发酵、灌装，具体步骤内容如下：A、粉碎工艺：全部采用湿法粉碎；B、糖化工艺：包括糖化、麦汁过滤、煮沸等工序；所述的糖化工序：在50-52℃的水温度条件下，在糖化锅加入总投料量100％混合粉碎物，在按常规糖化工艺进行糖化；C、发酵工艺：是指上述麦汁煮沸后，在回旋沉淀槽中静止20-30分钟后析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到7-9℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再按发酵工艺进行发酵；原浆啤酒免去过滤过程，啤酒指标按GB/4927中“浊啤”执行，所以啤酒浊度混为佳，无需清亮；E、青稞原浆啤酒的灌装工艺同普通啤酒灌装工艺，从发酵罐底接酒。1.原辅料：总料水比(RM：H2O＝1：4.5)所述糖化工序包括：A、糖化锅下料，温度控制在52℃，在52℃休止15分钟，升温至64.0℃保温35分钟后升温至72℃。B、72℃保温10分钟后碘检，当碘检合格后升温至78℃，并打入已预热的过滤槽内。所述麦汁煮沸工序包括：1)啤酒花的添加：酒花添加总量：13Kg,或g(α-S)/hl麦汁。2)洗糟与煮沸的控制：洗糟用水：≈23千升洗糟次数：原则按连续洗糟过滤槽洗糟时在线均匀添加乳酸3000ml，使洗糟水PH控制在5.6±0.1之间；洗糟水温度：76-78℃；在麦本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青稞原浆啤酒，其特征在于,包括如下以重量百分比计的原料：/n总投料青稞麦芽占60-80％；大麦芽占20-40％；/n酒花添加以α-酸总量计10-20ppm；啤酒酵母添加量是12-20百万个/mL活细胞数；氯化钙的添加量是100-130ppm；乳酸的添加量是180-250ppm；木聚糖酶的添加量是10-20ppm；β-葡聚糖酶的添加量是20-40ppm；中性蛋白糖酶的添加量是10-20ppm；硫酸锌1.0-2.0ppm；总料水比1:(4.3-5.0)。/n

【技术特征摘要】
1.一种青稞原浆啤酒，其特征在于,包括如下以重量百分比计的原料：
总投料青稞麦芽占60-80％；大麦芽占20-40％；
酒花添加以α-酸总量计10-20ppm；啤酒酵母添加量是12-20百万个/mL活细胞数；氯化钙的添加量是100-130ppm；乳酸的添加量是180-250ppm；木聚糖酶的添加量是10-20ppm；β-葡聚糖酶的添加量是20-40ppm；中性蛋白糖酶的添加量是10-20ppm；硫酸锌1.0-2.0ppm；总料水比1:(4.3-5.0)。


2.根据权利要求1所述的一种青稞原浆啤酒，其特征在于，所述青稞为藏青320#、148#。


3.根据权利要求1所述的一种青稞原浆啤酒，其特征在于，所述麦芽包括浅色大麦芽20-40％、焦香麦芽3％-5％。


4.根据权利要求1所述的一种青稞原浆啤...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗布次仁，李建友，
申请(专利权)人：西藏天地绿色饮品发展有限公司，
类型：发明
国别省市：西藏;54